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文友到寒舍聊天，有的品啜酱油般的工夫茶，喝过了头，虚汗直冒，手脚乏力。文友小陈说：“我请你们到街道上吃沙县扁肉！”我这才知道他们不习惯喝工夫茶，我说：“你们是在我家喝醉的，哪有你们掏腰包的道理？”
如今，沙县小吃可谓走南闯北，一路绿灯。在我们福建东山岛城镇也有好多家沙县小吃店安营扎寨。沙县扁肉，说出来也许会让你大吃一惊，沙县扁肉竟与北方的馄饨大同小异！各地对馄饨的叫法不尽相同，四川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少，不知是因了“谁不说俺家乡好”之故还是什么，我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此，大多数食客都说沙县的小吃很有名。然而你可知道？沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得“中华名小吃”称号。沙县的扁肉比北方的馄饨好吃得多！
沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多。馅肉选择的是生猪前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，最好是从刚宰杀的生猪中趁热取出，并去掉皮骨、筋头和肥膘，用棒槌敲打成肉泥。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。晶莹剔透的扁食，载沉载浮于高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难挡。
南北宋之际的著名政治家、军事家、爱国民族英雄李纲（1083～1140）一度被贬到沙县负责税务，他喜欢沙县的扁肉，曾写诗称赞：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。沙县扁肉有的是用福建著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成，薄如纸张，色泽洁白。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。
周末闲暇，自己动手学厨时，第一样学的便是包扁肉。由于在多次享用中看出了一些门道，所包的扁肉竟也像模像样，馅料中加入我平时喜欢吃的蔬菜，更合自己的口味，锅里的高汤改用海岛特产的鲜虾为主料，佐以米黄色的白菜心，用我们闽南和台湾人一句口头禅：“那味道美得连舌头都吞下去了。”
林长华 | 
