“二锅头”是谁发明的？
前两天随天坛自行车队到怀柔骑游，参观了一处二锅头博物馆，可谓大开眼界，对“二锅头”这一北京的传统名酒有了更多的了解，也普及了酒文化的一些常识。
二锅头是今天中国销量最大的白酒
在中国，提起白酒，人们马上想到的第一品牌一般会是茅台，的确多年来在中国白酒市场上卖得最贵的酒是茅台，销售额最高的也是茅台。但是如果不看价格，也不看销售额，单看酒的销量，排在第一位的却不是茅台，而是北京的"二锅头”。
与大多数白酒名称来源于产地名（比如茅台、汾酒）或原料（如大曲、五粮液等等）不同，“二锅头”这个名称是与酿酒的工艺有关。那么，什么是“二锅头”？“二锅头”酒又是谁的发明呢？这要从一些酒的分类常识说起。
我们知道，人类获取酒的历史大体上可分为三个阶段，第一阶段是自然发酵酒，据说远古时代（至少可追溯到数万年前）的人类祖先采摘的花果，因自然发酵酝酿成酒，这是人类获取的大自然恩赐的礼物。酒的第二阶段是人工发酵酒，是指人类用谷物、果汁等为原料，经人工发酵而得到的酒，如米酒、果酒、原始黄酒等，一般来讲纯度不高，而且度数较低，不超过24度。中国古书中讲到的关公温酒斩华雄、武松上景阳冈前喝的都是这类低度酒。人类掌握这种酿酒技术的时间很早，估计至少有几千年甚至可能有上万年的历史。而今天世界各地出产的名酒大多是高度酒，这些高度酒的酿造则是酒的第三阶段，即蒸馏酒技术发明后的产物。
威士忌、伏特加、金酒等都属于蒸馏酒范畴
蒸馏酒的原料一般是富含糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，比如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等，经酵母发酵后产生酒精，再利用酒精沸点（78.5℃）和水沸点（100℃）的不同，用特制的蒸馏器将原发酵液（酒醅或酒醪）加热至两者的沸点之间，就可以将酒气蒸出，再通过冷凝收集得到纯度较高的酒液。用这种蒸馏技术造出来的酒，酒精含量可以比发酵原液中的高得多，一般的发酵酒低于20度，而蒸馏酒可高达 60度以上。现在世界上被人所熟知的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒等都属于蒸馏酒，其中白兰地是用葡萄为原料酿成，威士忌是大麦等谷物发酵后经蒸馏而成，朗姆酒的原料是甘蔗，金酒用的是杜松子。而白酒（过去称做烧酒）则是中国所特产的蒸馏酒，是用粮食发酵蒸馏而成。
现代的二锅头白酒生产车间
关于蒸馏酒的起源，到时目前还没有定论。与发酵酒相比，蒸馏酒在工艺上多了一道蒸馏工序，其关健设备是蒸馏器。蒸馏器的发明应该说很早，比如据考证，古埃及人曾用蒸馏术制造香料，古希腊的亚里士多德也曾提到通过蒸馏淡化海水为饮用水，可见人们很早就已经发现了蒸馏的原理。但有了蒸馏器并不意味着蒸馏酒就会马上出现，因为蒸馏器最早并不是用来蒸酒，而是用来蒸馏其它物质比如香料和药品的。
有一种说法认为世界上最早的蒸馏酒是由英伦三岛上的古代凯尔特人在公元前发明的，这也是威士忌酒的起源。“威士忌”一词就出自凯尔特语，意为“生命之水”。公元43年，罗马征服了不列颠，也带来了金属技术，从而改善了蒸馏器的密封性，使凯尔特蒸馏术得到改进，提高了烈性酒的产量，但是威士忌酿造工艺的真正成熟则是十世纪以后的事情。
有证据表明白兰地酒最早产于西亚
还有一种较为普遍的看法认为，很可能是中世纪的阿拉伯人发明了蒸馏酒。早在公元十世纪，阿拉伯大学者阿维森纳就对蒸馏器进行过详细的描述。早期西方的蒸馏酒大都用葡萄作原料，白兰地就是其中的一种，现在已经证明其原产地是在西亚。十字军东侵时，从阿拉伯人那里把白兰地的酿造技术带回了欧洲。现有证据表明至迟到12世纪，阿拉伯人已经掌握了蒸馏酒技术，但最早得到的蒸馏酒可能并不是用来饮用的，而是作为燃烧剂或用于制药。还有一个证据是英语中的“酒精”（alcohol)一词,可能来源于阿拉伯语“al kuhi" （意为“细粉，据说乙醇最早就用于化妆品中的眼影粉）。
汉代的青铜蒸馏器
我们说过白酒是中国特产的蒸馏酒，那么中国的蒸馏酒是什么时候产生的？是从国外传来的，还是在我国原生的呢？到目前也是说法不一。中国古代蒸馏器的出现也相当早，在上海博物馆收藏有东汉时期的青铜蒸馏器，虽然有研究者用其实验制出了26.6度的蒸馏酒，但没有证据表明这种蒸馏器是用来制酒的。
蒸馏酿酒图
在中国古代蒸馏酒有多种称谓，如“烧酒”、“溜酒”、“白酒”等。有一种观点认为，白酒应是元代前后出现的，明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令汽生，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”元代《饮膳正要》中称白酒为‘阿剌吉’（蒙古文的音译）。清代也有人指出“此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
还有观点认为，中国早在唐代就已经发明了蒸馏酒。证据是“烧酒”、“溜酒”的提法多次见于唐诗，如白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等句。李肇在<<国史补>>中记载的名酒中也提到"剑南之烧春"，可见唐代已有蒸馏酒。但是有学者指出唐人所提“烧酒”是指一种加热促进酒的陈熟，改善口感，减少刺激性的方法，而非指蒸馏操作。
金代蒸馏器
另有观点认为中国蒸馏酒的出现是在宋代，证据是南宋张世南<< 游宦纪闻>>、<<丹房须知>>等古籍中已明确记载和绘有蒸馏器的图形。而且宋代文献中关于“烧酒”的记载符合蒸馏酒的特征，如宋慈<<洗冤录>>卷四记载：“虺蝮伤人，……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒”。另外，上世纪70年代，考古工作者在河北发现了与宋同时代的金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。这一蒸馏器的结构，与元代烧酒蒸馏器结构相同, 而与从东南亚传入的阿拉伯式蒸馏器不同,具有鲜明的本土特色，证明蒸馏酒技术为我国宋代自创。但是，也有人指出，宋代几部重要的酿酒专著如朱肱的<<北山酒经>>，苏轼的<<酒经>>以及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏酒。宋代酒类实行专卖制度，酒库大都由官府控制，如果蒸馏酒确实出现的话，上述官方或半官方文献不应没有记载。
至迟在元代中国人就已经掌握了蒸馏酒技术
因此，至迟在元代，中国人就已经掌握了将蒸馏技术用于酿酒。而且，中国的蒸馏酒技术从一开始就具有鲜明的特色，技术上大多使用陶缸泥窖，酒中不含色素，而且在原料、酒曲的使用等方面更是多有独创。而国外早期的蒸馏酒多使用木桶，并添加香料和调色剂，因而往往是有色的。另外，从蒸馏器本身来看，我国在白酒生产上采用的甑和天锅技术，在世界蒸馏酒史上是独一无二的，绝对是中国人的发明创造，也为“二锅头”工艺的诞生奠定了基础。
从金元两朝开始定都北京，使北京成为当时的国际化大都市，各方文化交流融合，酿酒业也获得了长足的发展。到了明代，宋翊在《宋氏养生部》中记载的白酒酿造方法已经和”二锅头“的传统工艺十分接近了：“用腊酒糟或清酒糟每五斗杂谷糠二斗半，内甑中，以锡锅密覆，炀者举火，聚其气，从口滴下，即烧酒也。锡锅储以冷水——太热必耗酒，遂宜泻去，而复宜之，视酒薄止。”。但在当时，烧酒的酿造工艺比较原始，导致早期的烧酒品质相当暴烈，明代谢肇治《五杂俎物部三》中记载：“京师之烧刀，……其性凶惨，不啻无刃之斧斤。”。在长期的工艺实践中，北京的酿酒技术酝酿着一次重大飞跃，这次飞跃发生在代表了中国封建社会最后辉煌的”康乾盛世“。
前门外的源升号历史上是北京二锅头工艺的发源地
清朝建立后，皇城北京借助全国政治中心的地位，诞生了不少后来蜚声中外的商家老字号，其中最著名的有四大商号：王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋前身）以及前门外的源升号酒坊("二锅头"工艺发源地)。“乱世良将盛世商”，康乾时期的北京酿酒业有了更大的发展，当时的京城酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之”，足见其规模之大。北京酿酒技术的特点，一是用酒曲和谷物相伴发酵而后蒸馏制酒，二是用高粱为原料。中国各地的烧酒风格多样，主要是酿造原料的不同而自然形成的，其次则有酿造技术等因素。中国北方盛产小麦，高粱，南方盛产稻米，新疆盛产葡萄，酿酒原料因地制宜是很自然的事情。在蒸馏酒发展初期，人们并不清楚哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们逐渐对不同原料酿造的烧酒特点有了较多的认识。高粱酒以其成本低、度数高、储存时间长、贩运放便等优势被广为接受，发展迅猛，以至到后期，高粱酒几乎成为烧酒的代名词。
清康熙十九年（公元1680年），北京源升号酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为了纯净烧酒质量，进行了工艺革新，这次改革导致了享誉至今的“二锅头”工艺的诞生。中国古代的蒸馏器主要由三部分组成：一为底锅，用于烧水汽化；二为甑桶，用来装发酵后的酒醅（原始发酵液）；三为天锅（也称天湖），用于冷却酒气。蒸酒时，天锅注入冷水，酒醅受热产生酒气，酒气蒸发接触天锅，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒气不断蒸发，天锅中的水逐渐升温，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到将酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后，就是烧酒的成品，当时这种烧酒的品质极为暴烈。“源升号”的三位酿酒技师在长期实践中发现，每个锅次冷凝出的酒液，在香气和口味上有明显的区别，天锅里第一次放入凉水冷凝出的酒称为“酒头”，刺激性较大；第三次放入凉水冷凝出的酒称为“酒尾”，有杂味，只有第二次换入凉水冷却流出的酒口味最柔和醇正。经过反复的比较和尝试，酿酒技师们就把“酒头”和“酒尾”提出来作其他处理，只取第二锅凉水冷却流出的精华酒作为最后的成品，这就是“二锅头”工艺的由来。
参观今日二锅头生产线的模型
美酒传千秋，“二锅头”酒自从问世，就显示了强大的生命力。据记载，“源升号”酒坊所蒸烧酒，酒质香醇，可达六十九度，常常供不应求。京城人士品饮二锅头成风，酿造二锅头的烧锅坊也多了起来，但品质不一，最正宗的二锅头酿造技艺，始终在源升号内采用师徒口传心授的方式，一代一代继承下来，流传至今，由北京红星股份有限公司继承下来，成为国家级非物质文化遗产。
1949年5月，作为新中国第一家国营酒厂，红星企业收编了京城内的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，集中了酿酒人才，全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。建国初期，为了能让生活水平普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家对红星二锅头酒制定了低价政策。从此，作为新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒，60多年来，红星二锅头始终与百姓的生活和情感融为一体。自问世以来，其所生产的“二锅头”低价位白酒，甘烈醇厚，价格低廉，受到消费者始终不变的青睐，也成为大众好酒的代名词。数十年来，红星二锅头始终保持着白酒市场销量第一把交椅, 并曾创下了全国清香型白酒销量的最高记录。
最初的红星二锅头商标是由日本友人樱井设计
中华美酒飘香，技艺博大精深。北京二锅头酒作为中国蒸馏酒（白酒）的重要品种，起源于八百年前的元代；其酿制技艺发源于三百年前的康熙年间；作为商品名称的使用始于红星；作为中国销量最高的白酒，得益于红星的推广和贡献(上世纪六七十年代，红星曾主动并将生产技术无偿散播到京城各区县酒厂，并主动放弃“二锅头”的独家商标注册，与其它二锅头酒类生产企业共享“二锅头”，这才有了诸如牛栏山二锅头、京都二锅头等后起之秀)。今天，当茅台、五粮液等日益成为天价酒、贵族酒和腐败酒，京城的二锅头却依然保持着其平民本色，受到北京和全国普通百姓的喜爱。
