1. 绿茶类
鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成，在杀青工序中，采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保证了绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点，首先根据杀青方法的不同，分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青（锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青）两种；再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种；然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。
根据杀青、干燥方法的不同可以分成：
蒸青
圆条形?日本眉茶
圆珠形?日本玉绿茶
针 形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等
片 形?日本碾茶、印度秀眉
不定形?日本、印度贡熙和副熙
推脊形?广西巴巴茶
炒青
炒干
圆条形?
眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等）、松梦、碧螺春
圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等
针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾
扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形?熙春
烘干
条 形?
各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶（烘青条茶窨制花茶，如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等）
片 形?六安瓜片
尖 形?太平猴魁、魁尖
花?形?菊花茶
针 形?信阳毛尖
晒干
晒干的绿茶称为晒青，均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料，经过再加工成为蒸压茶，依形状不同分为：
碗 形?四川沱茶、云南沱茶
方块形?云南普洱茶
饼 形?云南饼茶
这类茶若陈放保存得宜，茶质醇化，市场称之为“生饼普洱”。
2. 黄茶类
制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类化合物自动氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后分为：
杀青后湿坯堆积闷黄?沩山毛尖
揉捻后湿坯堆积闷黄?平阳黄汤、北港毛尖、蒙顶黄芽、远安麓苑
毛火后干坯堆积闷黄?黄大茶、黄芽、君山银针
3. 黑茶类
鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化程度较黄茶更充分，加上微生物作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分为：
湿坯渥堆发酵
蒸压篓包?湘尖一、二、三号
蒸压定型?黑砖茶、花砖茶、茯砖
干坯渥堆发酵
散茶???老青茶
蒸压定型?大七子饼茶、云南紧茶
蒸压篓包?六堡茶
成茶堆积再发酵
蒸压?康砖茶、金尖、四川茯砖茶、湖北青砖茶
炒压?方包茶、安化茯砖
4. 白茶类
鲜叶只经过萎凋和干燥两道工序制成。其制造特点是不用高温破坏酶的活性，也不创造条件促进多酚类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分为：
全萎凋
芽茶?政和银针
叶茶?政和白牡丹
半萎凋
芽茶?白琳银针、白云雪芽
叶茶?水吉白牡丹、贡眉、寿眉
5. 青茶类
鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特点在于先适当促进多酚类化合物的酶性氧化，达到一定程度后，再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，兼具红、绿茶的品质特征。根据做青轻重和产区分为：
闽北青茶?
武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、龙须茶、大红袍、铁罗汉、单丛奇种、名丛奇种
闽南青茶?铁观音、乌龙、色种、梅占、奇兰、乌龙花茶（乌龙窨花）
广东青茶?水仙、浪菜、凤凰单丛、色种
台湾青茶?乌龙、色种
6. 红茶类
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成。发酵是红茶品质形成的关键。鲜叶经萎凋工序促进酶的活化，而后揉捻，发酵，在适宜的条件下，加速多酚类化合物的酶性氧化，形成红叶红汤的品质特征。红茶初制过程中多酚类化合物的氧化，较其他任何一种茶类都深刻得多。
红茶根据制法和品质上的差异分：
小种红茶
湿坯熏烟?正山小种
毛茶熏烟?人工小种(坦洋小种、政和小种)
功夫红茶
初制红茶?
祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湖红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等
精制后分?正茶（功夫红茶、碎茶、片茶、末茶）、副茶、脚茶等
蒸 压 茶?米砖
窨制花茶?
玫瑰红茶等
切细红茶
叶茶、碎茶、片茶、末茶
以上依茶色分了六大类，又因其产地的不同冠上如“滇红”（云南红茶）的名字，其中有一部分茶是单一茶区才会生产的，如“政和银针”，但像铁观音就在福建安溪及台湾木栅都有产制。所以上述茶的分类只是概念，仍得通过实地泡茶、喝茶才能辨别，如同台湾茶看起来只是春茶的分支，实际却是多样的。今人对茶的世界更充满想登堂入室的好奇。
第三节 台湾茶
内陆茶界将台湾青茶列了乌龙、包种。只是内陆制茶学界未能亲临台湾，不知道台湾茶叶近年来的蓬勃发展。其实，台湾各茶区的特色茶叶名称及产地，都只见于地区产制，现分述如下。
台湾茶的产区不大，但俗称多，易令人搞混，我再以茶的发酵程度、焙火程度及采制季节三项来说明：
以发酵程度分类
茶的嫩叶从采摘下来到杀青，在日光萎凋、室内萎凋与搅拌过程中，发酵就一直在进行，可分成不发酵的绿茶类、全发酵的红茶类与半发酵的青茶类发酵程度：
0%?? 龙井、碧螺春、明前虾目、珠茶、眉茶、煎茶
10%??白茶类
20%??文山包种（清茶）、香片
30%??明德茶
40%??松柏长青茶、冻顶茶
50%??铁观音、武夷、水仙
60%
70%??普洱茶
80%??红茶类
90%
100%
以焙火程度分类
焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类。一般通称轻火茶为“生茶”，中火茶为“半生茶”或“半熟茶”，重火茶为“熟茶”。虽然难具科学性，但俗称的分类中以这种叫法最为简易。列表如下：
所谓焙火程度，是就制作时的烘焙次数及时间长短而言的。
由于“生”在闽南语中的发音与“青”字相同，所以“生茶”也常被称为“青茶”。其实，青茶泛指半发酵茶，所以，可以依发酵程度与焙火程度的不同而制成俗称的生茶或熟茶。也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶；反之，就是生茶或半生茶了。
以采制季节分类
不同季节生产不同的茶，于是就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶的区分。一般人喜欢春茶、冬茶，而它们的价格也较高。
上表的茶，其实就是按农历上的时令节气来命名的。
除了春茶和冬茶以外，台湾的地区性产茶以北部的木栅铁观音，南港、文山两地所产的包种茶，新竹的东方美人茶，南投的埔中茶，嘉义高海拔生产的阿里山茶最具销路。这些都是台湾茶的代表，受到外地游客的欢迎以及本地爱茶人士的青睐。近年，也成为内陆人士来台最爱的台湾特产。
台湾产茶区具有百年的悠久历史，具有茶产业的文化内涵，值得好好探讨。
我的经验是，喝了不知名的茶之后，可以取回叶底对其进行观察，欣赏它的形状、叶缘锯齿，感受揉捻过程中的叶片软硬，这样做有助于增长识茶功力。动手泡茶是懂茶的第一步，只有勤喝并用心体会，才能提高对茶的鉴赏力。
第一节 水的分级
水质不同，可以导致茶的香气和滋味出现极大的差异。
因此，水是茶之母。没有好水，便无法泡出好茶。
现代茶人常会在文献中看到古人品水的高明故事，这些故事有的至今仍在流传，成为品茶用水的圭臬。而古人几近神奇的识水能力，也成为现代人品茶之余的话题。
茶圣陆羽的《茶经》这样为水分级：“山水上，江水中，井水差。”陆羽所处的时代山涧无污染，水是活的，用集山地之灵气的水来泡茶，自然有无限滋味。而今，山地遭破坏，河水被污染，今人不能效法古人随意取水泡茶了。取用泉水泡茶时，也应留意水源是否遭到污染。
台湾的山之水、井之水都有人取回饮用。有些商家脑子反应快，取得自然水源后，经过适度的过滤处理，打出自家的品牌水而广受认同。
古代的文人按好坏来个评比，将适于泡茶的水源同时列名以供同好参考。唐朝的张又新曾写了《煎茶水记》，分了二十个等次的水源，可见品水之精，也反映了作者对水的用情之深。只是时过境迁，这些水源已成为历史名词，今日造访，怀旧意义恐大于饮用功能了。
宋朝大学士欧阳修也是识水专家。他写了一篇《浮槎山水记》，批评唐代张又新的《煎茶水记》评鉴得不客观，他还大力推荐庐州浮槎山的水。文人好水到这种地步，可说是极致了！
唐朝陆羽或是宋代王安石，都有着几近神奇的辨水能力。后人看到这些记录，更是望尘莫及，只好自叹识水功力不如古人！
陆羽的故事
湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶，以供陆羽品茶之用。陆羽看了桶中的水，用杓摇来一试便说：“水是江水，却非南零水。”取水人辩称，他确实驾船前去取回；陆羽却说，只有下面半桶水才是。取水人万分惊恐，于是坦白：本来拿的全是南零水，半路船巅，水倒出来半桶，他才顺手由江边加满。
两种水质虽不同，但放在同一桶内应该混合了，而陆羽竟能分离识水，可见辨水功力之深。
宋代王安石也有类似的识水故事，传颂后世。
王安石的故事
王安石是宋神宗时期的宰相。皇帝赏赐他阳羡贡茶，他想用瞿塘中峡水泡饮以求药效，刚好苏轼赴黄州，王安石便请苏轼代为取中峡水。苏轼答应，前去取水，可是苏轼坐船坐过头了，从中峡到了下峡，于是就取了下峡的水带回。哪知王安石煮了之后竟对苏轼说：“瞿塘水性，出于《水经注》，上峡水性太急，下峡太缓，唯中峡缓急相半，此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间，今见茶色半晌方出，固知为下峡水。”
王安石将了苏轼一军，取水没取对，想蒙混可没那么容易！
