/ 茶类 / 我的第一本泡茶专书

分享

   

我的第一本泡茶专书

2012-05-23  
这是一本教你如何泡茶的书,从茶、水、壶、人互动的角度出发,教你如何泡好茶。并列专章讲了乌龙茶、绿茶、铁观音、武夷茶、红茶、普洱茶的泡法。

“茶风”宣言 579字 1

听茶 781字 2

第一部分泡茶入门知识 3

第一章怎样泡好茶 3

第一节你喜欢茶吗 950字 3

第二节你准备好了吗 734字 4

第三节内心的“茶结” 1495字 5

第四节老人茶 1054字 6

第二章 与茶叶对话 7

第一节茶名千百种 627字 7

第二节中国六大茶类 1756字 8

第三节台湾茶 880字 11

第三章 水是茶之母 12

第一节水的分级 979字 13

“茶风”宣言

品茶要得好滋味,除却好茶、好水,更需一颗敬茶之心,方得清香盈齿,方能细细品尝,体味其中意象,穿透茶的制作工序,得窥茶之韵味内涵。

深入挖掘茶的所有细节,乃“痴”之基石。若缺乏对茶集天时、地利、人和等多元变化因素于一体的了解,则无法领悟品茶之中潜藏的艺术。

在筹划编写“茶风系列”的过程中,我们始终本着一份敬茶之心,试图用最浅显的文字呈现茶之文化 从不同角度介绍茶,描述茶的形成过程,并解析其中各种影响因素。期待本套丛书能呈给读者一卷品饮艺术的清香。“茶风系列”包含三个子系列:

一、茶叶。每种茶叶都有她曲折离奇的身世,有她自己的生命故事。我们依序对“铁观音”、“普洱茶”、“武夷茶”等名茶进行系统介绍,愿为每一种茶立传,谱写她们的一世传奇。

二、茶与生活。将水煮沸,置茶入壶,注汤入壶,斟茶汤入杯 这一道道泡茶工序看似简单,却蕴含了多方面的细节考量 如何取水、浇水,置茶时的量,加水时的急慢多寡等,皆影响着茶的香气与滋味。

三、茶器。佳茗需得良器相配,方能相得益彰。历代经典茶器或出自名窑,或藏于宫廷,或于文人雅士间流传把玩,亦是今人收藏的主题。这一系列以茶器为经,以时代为纬,系统地探究不同时代中品茗与茶器的不解之缘。

茶乃国饮,香飘千年。你我能否在饮茶时品出她一身风情,能否在茶之乾坤寻到一缕柔鲜?且让“茶风系列”与你作伴,共同追寻茶之香、茶之味与茶之韵。

听 茶

《我的第一本泡茶专书》,是我从长达20年的品茗经验中萃取出来的专书!

“泡好茶”看起来严肃,其实却又十分轻松!我一直都是这样认为的。

如何在茶的国度里找到严肃和轻松两极的协调对位,正是本书的精髓所在!

中国人爱茶,讲到茶谁也不让谁,泡茶一个比一个厉害,都说自己最好。茶艺出现各门各派,像极了江湖传奇中的各拥山头,各领风骚!

“文章、风水、茶”三种不同的领域,有一个共同的结论,即“自古无定论”。我将在本书中推翻这种不负责任的说法,我以为茶是可以解构的,可以分析的!

解构茶不是要看茶的化学元素,而是要你打开味蕾,去迎接茶带来的香、甜、韵!

泡好茶还要掌握关键点:水。如何找到好水?如何利用自来水的不同存放方式,来泡不同类型、不同味道的茶?

煮水这件事很重要,却常常被忽略!我归结出煮水妙法,要让古人说的“水一沸,泡得茶真味”重登茶趣的舞台。

好山、好水和好茶的搭配关系始终如一,可是你不可忽略,轻发酵、中发酵、重发酵会导致茶味的不同;或是绿茶、青茶、黑茶,这些茶会交织穿引出不同的茶汤滋味。

若只是用固定的泡法,一招半式用到底,就会卷入茶的迷雾,得不到茶的真味,就不知道如何好好用茶器去驾驭茶,去泡出她的真滋味。

众茶友拥戴的宜兴紫砂壶真的利于泡茶?买了一屋子的茶壶,除了等增值以外,你不拿来泡茶,还等什么呢?当水沸了,你提水注入宜兴壶体时,可曾想过那瞬间就成了泡好茶的关键?

本书讲的不是大道理,而是实践经验。从细微的地方下手,一探品茗乾坤的究竟,去发现茶趣所在。

就如同前面所说的,水在壶里要停留多久才是最佳时机?

好时机来自全身心的投入。我认为用壶、用盖杯都可以泡出好茶;用矿泉水、井水、自来水通通可以泡出好茶。如何泡?答案就在本书里。

听茶,是用心去聆听茶内心深处所要散发的清香与甘韵。

听茶,用心用情,不是悬浮缥缈,而是落入凡间,用泡茶的行动,用我的实践经验,聆听茶之韵、茶之情。

第一节 你喜欢茶吗

下列十个问题,可作为你对自己的一种检验。

这些问题可以让你了解一些泡茶、品茶的常识,答案就在文后。

入门测试 我问你答

一、泡茶用的水一定要烧到100 吗?

二、将茶叶放入壶内时,可不可以用手触摸?

三、用壶泡茶前,得先将壶温热才可以吗?

四、茶杯洗干净,用第一泡茶温杯,对吗?

五、第一泡茶汤喝还是不喝?

六、喝茶人爱说的“杯面香”、“入口香”是什么意思?茶也有花香?

七、不同的茶一定要用不同的壶,有何根据?

八、泡茶用多少茶量,才泡得好茶?

九、茶泡多久,茶汤滋味最好?

十、茶喝多了也会醉吗?

答案

一、水烧到100 是必须的。

二、手不干净、有异味肯定不行;要是你想温柔地对待茶,干净的手、温暖的心,抚摸一包茶,贴心冲泡,也行!

三、温壶,可以除掉壶的异味,尤其是浸泡过隔夜茶的茶壶,势必影响新茶滋味。

四、错!主张第一泡茶不饮,理由是茶汤不干净,结果将不喝的茶汤拿来温杯,留下不洁茶汤在杯底,接饮第二杯,这是矛盾的,所以不可取。

五、用茶袋泡茶的话,第一泡不喝,还喝什么呢?泡散茶的话,我的经验是将第一泡茶产生的白沫去除,就可以安心喝。焙茶时100 高温已具备杀菌功能。

六、别以为爱茶人舞文弄墨,杯面之香确实存在。持杯细闻,茶香扑鼻,入口后,茶汤和舌接触之时,味蕾便跳动起来。茶汤送入喉咙又出现回甘,这就是好茶滋味,甘醇无穷。不同的人对香的定义不尽相同。有人说花香,有人说奶香,没个准,倒是西方品饮项目中的红酒,规范了用语。

七、使用陶土茶罐,陶土毛细孔会吸收茶油,使其残留在壶器表或留存在壶器内部,导致不同茶种气味互相抢夺,波及茶汤;使用瓷器、银器则没这个问题!

八、茶袋的量固定,不用操心;散茶用量,就要费心思。三人品茶,用壶为度,几克茶量为标准,可以按自己口味轻重,机动调整。品茶是生活艺术,少了些框架,多了些巧思,泡茶用量存乎一心。

九、茶在壶里与水亲密接触,几秒或几分以后倒出来的茶汤滋味最佳,初学者用沙漏计时太紧张,用了计时器听到“哔”声才倒茶,太过公式化。提醒一下:不是每泡茶喝起来都一样才是好滋味,你和茶友品出乐趣才是好滋味。

十、醉茶,是因为胃里喝进了太多单宁酸(茶碱)。空腹饮茶,同一时间喝进太多茶,容易醉茶。这时会头晕,手心会冒冷汗,吃颗糖果即可消除症状。

识“图”老马

看下面的几幅图,你能一下子说出答案吗?

第二节 你准备好了吗

与茶、水不断地对话,与茶器、温度不间断地相处,使我深深地体会到:她们微妙共生,既不能只思其一就想泡好茶,更不能认为只要买到好茶、用了好水、使用一把名壶,就能够泡出一壶好茶。

动手,是泡好茶的开始!

每一次泡茶,心态都要平和宁静,这样才能领略到茶的不同滋味。

谁也不能告诉你,泡好茶的量化准则!

不要以为将泡茶规律化,就会出现茶汤好滋味。

动手是好的开始,操作和意念必须同时进行,就是说泡茶的过程中要有泡好茶的决心。

当然,我并非只是教你说白话,而是将品茗的境地修为,通过理性分析,作为一种升级的准备,来帮助你泡出茶的真味!

真味是什么?

真味就是要将茶汤的色、香、味、韵,四位一体表现得淋漓尽致!

只有不断地动手去泡,用心去领悟,才能发现每次泡茶和品茗的个中滋味,才会知道哪一次享受到好茶汤,绝非偶然。

茶泡得好不好,无法用词语加以分析。多数人认为茶就如同文章、风水等,自古无定论。我现在则要推翻这种不负责任的说法。

首先说好茶,必有适合其生长的地理条件与气候,而且采摘、制作的程序与工法都一丝不苟,谁能说无法下定论呢?下面的例子,是教你理性来看茶:

同一茶种种在海拔一千公尺处,与六百公尺的高度所产生的“山头气”不同,喉韵也会因此而不同。

同一茶园所种的软枝乌龙茶,就算由同一位制茶师制茶,也会因季节、气候的影响,产生不同风味。

同一批茶的再制烘焙,只是因为装罐储放的不同,就会出现后发酵的差异!

两把经过1200 高温烧制而成的茶壶,会因所用的材料不同,而导致茶汤传导热感的不同。

从上面的叙述中我们可以看出,要想泡好茶,必须实实在在地去领略每一个细节,认真思考每一次泡茶的经历。逐渐培养出专业的素养后,所有的问题将不再是问题,你会在泡茶中体会到知性、理性与意境的完美融合。


第三节 内心的“茶结”

我自幼生长在台北市贵德街,这条长505米的街道,孕育了台湾的茶业,并使它发展,从而走上辉煌之路。随着经济的发展,如今的贵德街早已没落,但它在历史轴线里,却留下了难忘的文化记忆。我的茶缘在此地开始,那已是20世纪50年代的后期了。

贵德街的廊子上茶香飘逸的时候,我还只是整天黏着母亲的幼童。母亲为了生计而做拣茶工,靠着挑拣茶梗赚生活费。那时的工资以茶的斤两计算,工钱不是马上发,而是发与钞票等同的“茶筹”,这是一种流行于拣茶人和茶行的交易凭证,后来成了茶业文物。2000年1月,台北市茶商业同业公会举办了义卖,一块“茶筹”卖出上万元。我的母亲说,当时若留下一块,现在就有价值了。

产茶季节过后,也是贵德街满街茶香之时。茶运到茶行,用来出口的木箱则存放在骑楼。那时,陈天来的锦记茶行总是堆满了一层楼高的木箱。陈天来是谁?对当时的我而言是遥远而陌生的,即便我家就租在陈天来家的隔壁。我只记得在茶箱里穿梭捉迷藏是好玩的。

活动在贵德街上的平常百姓,闻得到茶香,却喝不到茶。当年的茶叶用来赚外汇,20世纪60年代台湾的百姓生活里,喝茶的“茶”就等于喝水,茶具有了水的意义,是从止渴的层面上说的。品茶是另一阶级的象征,研究如何泡好茶就更谈不上了。

20世纪70年代出现在庙宇或街角的清茶室只是一种社交的场所而已,茶只是一种媒介,没人关心如何泡茶。20世纪80年代,台北西门町茶王楼设茶室卖茶,被指违反特种营业规定而遭处分。这便是因泡茶出了问题,竟被法办的离奇案子。

我以理争法,争取茶艺馆的合法经营。此后台湾茶艺馆进入了大活跃时代。台湾品茶风盛行开来,从此成了台湾人生活的一环,如何泡茶也成为焦点议题。

1990年,买得起好茶的人多了,比赛茶一斤上万元,高山茶动辄五六千元。还掀起了宜兴壶的购买狂潮,台湾甚至出现了上百万元的壶价,硬是将宜兴丁山从一座小镇变成专门卖壶到台湾的大城镇。成千上万的宜兴壶淹没了台湾,而持壶者也忘记了买壶的动机是为了泡茶,这才给了不法商人哄抬茶价的机会。

2000年以后,宜兴壶的高价狂卖一去不返,华西街上竟然传出“宜兴茶壶,三把一百元”的叫卖声。这些壶据说是台湾倒店货,所以贱卖求现。当年想靠买壶致富的人,如今可能要暗自叹息了。

买壶不为泡茶,只为增值是行不通的。一屋子壶,即使每天都用一把不同的壶,最快也要几个月才轮到一次!如此用壶,连平常泡茶都来不及使用,又何来养壶之乐?更遑论去费心思弄懂哪一把壶到底适合哪一种茶了。

对茶狂热十多年后,宜兴壶的追求者们才猛然发现:壶所具有的风骨与品茗功能,为何被埋没了?

风行的普洱茶,本来只出现于广式饮茶,作为去除餐点油腻的配角。这种原本在台湾人眼中闻起来有“草席味”的普洱茶,为何摇身一变成了台湾品茗者心中的稀世珍品?普洱屡创高价的现象是否合理呢?

一片“宋聘”号普洱茶喊价二十万新台币,拿来与法国勃艮第产区的1971年康提酒相比,价格行情相若;然而前者只有省内行情,后者却具有世界流通市场行情。

尽管法国酒卖得贵,却活跃在拍卖场,商业机制很活,可以变现,它的身价走势有迹可寻。反观茶呢?流通在老饕级茶客中。到底谁喝过“宋聘”号普洱茶?有谁可以证明,这不是后人的仿冒呢?

茶价喊上来了,茶本身却少了公信力,多了渲染的传奇性!

至于如何泡饮普洱茶才好,已无人留心,正因为如此才会硬将普洱茶改泡为煮,还称这是大唐遗风!

上述由茶与壶创造的“台湾奇迹”,不正是全民好茶运动导致的吗?若是,那么民气可用,我认为首先要了解茶与壶奇妙结合的契机,才可以弄清楚怎样泡出好茶!

现代人品茶亦有新典范,那就是:泡好茶,绝不辜负集天、地、人三位一体的茶。那么请解开上述的“茶结”,让自己成为识“茶”老马!

第四节 老人茶

泡茶,看似轻松,放茶置水、冲泡、倒出,几个连续动作就完成了。那么这有五千年文化积淀的茶道果真如此“简单”吗?当然不是,不然怎会将壶器说成“老人茶器”呢?

“老人茶”一词是流行于台湾各界的对品茗的印象,原本富有文人气息的优雅品茗活动,却被“污名化”。从明清传世的文人品茶模式来看,这一族群的茶器、泡茶模式虽典雅精致,却很难做到雅俗共赏。而相对流行于民间的泡茶模式,像宜兴泡法、诏安泡法都具有仪式典范功能。为泡茶的不同方法命名虽是形式,却也有其特定的含义。“功夫茶”指的是泡茶要有功夫才能泡出好茶,一语双关。比起不接触茶的人,以为用泥壶泡茶就是“老人茶”,是有段认知差距的。

因茶种不同,或是个人品味轻重互异,茶汤的滋味也会变化迥异:或是上扬飘送,或是沉潜聚韵。

同一泡茶,用同一把壶,注水急缓,出水快慢,都会表现出令人惊奇的差异。或许这其间少许的变化只会在入口后,才能在品饮者味蕾间流泻出来,很难说清楚。中国人喜欢自成一家,缺乏统筹、记录、归纳、整理,自难凝聚公信力。

滋味在口中,感受在心中的抽象概念,于茶、于汤的滋味,很难快速聚焦。

对照西方红酒机制:酒厂设有严格品管和量控,加上公信力强的酒标和瓶装,以及全世界公认的年份标准,造就了酒价行情和年份品质的涨跌起落。

红酒机制的成功之处在于具有公信力,茶的品饮却是各说各话。我以酒的例子作镜:酒器的说服力。勃艮第酒强调香气,于是出现了杯口开敞的专用酒杯;波尔多酒利用酒杯内缩,来保住酒的韵道。

如此以酒养器的共生关系,使得红酒衍生的产业更加蓬勃了。反观茶器,除壶具的各种造型外,就材质又分朱泥壶、紫砂壶等,“百花齐放”,多是各据一方,各说自己的茶器最好。

最要不得的是用价钱作为衡量能否泡得好茶的标准。很少有人说得清楚喝茶杯器的重要性。例如,一人杯是多大最好?是200毫升,还是50毫升?

看似杂乱却各有主张的茶的世界里,其实还是有一个明显的共同点的,那就是:喜茶者的心田里,永远爱着茶!

酒与茶的不同境遇源于东西方文化特质的不同,红酒可以永续经营,叫出品牌,创出累积的文化资本;茶有悠久的历史文化积淀,却难说得清楚。叫“功夫茶”或是“老人茶”,都指同一件事,却有不同的社会认同感。我认为正名不正名不重要,嘻哈看待,重要的是泡茶不能马虎,得细心选水、择器,更得注意与茶对话。

因茶的学名与俗称有异,加上茶商的封号,使得茶的名称过于多样化,茶农也加入买卖,连商家都难以将茶准确分类。

我想,这种看似杂乱的现象,让喜欢茶叶的人产生了一种拨云见日的执著期待,从而,让喜茶者更爱茶!

第一节 茶名千百种

认识茶叶,是泡好茶的首要因素,也是在茶的世界中找到方位的基本功。

由于茶的名称五花八门,有的以地名称呼,如产在南投县冻顶山区的乌龙茶叫“冻顶茶”;有的又因产区出产的茶种不同而有不同的称呼,如软枝乌龙种,冠上产地名统称“冻顶软枝乌龙”。

对消费者而言,这种称呼具体而又笼统,常使人无法准确定位。

其实,同一地区产茶,光看茶命名,因为制茶者不同,或因揉捻、焙火的不同,也很难断定茶质,加上茶名称又可各自命名,未加统一的茶名便纷纷出笼。

于是,你买的“冻顶茶”是南投县的正品,还是其他县市的产品而泛称的“冻顶茶”?况且,光是南投县就有“永隆”、“广兴”、“樟雅”等品类,与“民间”、“竹山”口味互异。

流通市场的茶,没有一套命名的标准,少了对茶的品牌的统一规制,就易混淆。就如同明明是很精致的品茗茶器,却被泛指为“老人茶具”,这就阻碍了消费者对茶的正确认识。

因此,光看茶的颜色,或是光听制茶工序,就来判断茶的品质,这是远远不够的。

不论你拥有多丰富的有关茶的知识,都得配合茶器、水,再加上亲自动手泡茶,才能真正掌握茶性,才能在茶海中找到一条正确的茶路。

外行人看泡茶,只是将茶放在壶内,注入热水就完成了;但借着这持续简单的行动衍生出来的与茶的对话,你掌握了几分?

你想要泡出一壶好茶,是否得先向茶叶问好?

茶的香气和滋味会因制作茶叶的过程不同而产生巨大的变化。通过制茶工序的不同,根据茶的颜色,我将全国的茶叶分为六类,希望对入门者或是迷失在茶阵中的人有所帮助!

第二节 中国六大茶类

1. 绿茶类

鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成,在杀青工序中,采用高温杀青,破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保证了绿叶清汤的品质特点。

高温杀青是绿茶类制法的主要特点,首先根据杀青方法的不同,分为蒸青(蒸汽杀青)和炒青(锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青)两种;再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种;然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。

根据杀青、干燥方法的不同可以分成:

蒸青

圆条形?日本眉茶

圆珠形?日本玉绿茶

针 形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等

片 形?日本碾茶、印度秀眉

不定形?日本、印度贡熙和副熙

推脊形?广西巴巴茶

炒青

炒干

圆条形?

眉茶(精制后分:珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等)、松梦、碧螺春

圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等

针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾

扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方(大方窨制花茶)

不定形?熙春

烘干

条 形?

各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶(烘青条茶窨制花茶,如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等)

片 形?六安瓜片

尖 形?太平猴魁、魁尖

花?形?菊花茶

针 形?信阳毛尖

晒干

晒干的绿茶称为晒青,均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料,经过再加工成为蒸压茶,依形状不同分为:

碗 形?四川沱茶、云南沱茶

方块形?云南普洱茶

饼 形?云南饼茶

这类茶若陈放保存得宜,茶质醇化,市场称之为“生饼普洱”。

2. 黄茶类

制法基本上与绿茶相同,只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序,促进多酚类化合物自动氧化,形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后分为:

杀青后湿坯堆积闷黄?沩山毛尖

揉捻后湿坯堆积闷黄?平阳黄汤、北港毛尖、蒙顶黄芽、远安麓苑

毛火后干坯堆积闷黄?黄大茶、黄芽、君山银针

3. 黑茶类

鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化程度较黄茶更充分,加上微生物作用,从而形成毛茶色泽油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分为:

湿坯渥堆发酵

蒸压篓包?湘尖一、二、三号

蒸压定型?黑砖茶、花砖茶、茯砖

干坯渥堆发酵

散茶???老青茶

蒸压定型?大七子饼茶、云南紧茶

蒸压篓包?六堡茶

成茶堆积再发酵

蒸压?康砖茶、金尖、四川茯砖茶、湖北青砖茶

炒压?方包茶、安化茯砖

4. 白茶类

鲜叶只经过萎凋和干燥两道工序制成。其制造特点是不用高温破坏酶的活性,也不创造条件促进多酚类化合物酶性氧化,而是任其自动缓慢氧化,形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分为:

全萎凋

芽茶?政和银针

叶茶?政和白牡丹

半萎凋

芽茶?白琳银针、白云雪芽

叶茶?水吉白牡丹、贡眉、寿眉

5. 青茶类

鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特点在于先适当促进多酚类化合物的酶性氧化,达到一定程度后,再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化,使茶叶形成绿叶红镶边,汤色金黄,香高味醇,兼具红、绿茶的品质特征。根据做青轻重和产区分为:

闽北青茶?

武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、龙须茶、大红袍、铁罗汉、单丛奇种、名丛奇种

闽南青茶?铁观音、乌龙、色种、梅占、奇兰、乌龙花茶(乌龙窨花)

广东青茶?水仙、浪菜、凤凰单丛、色种

台湾青茶?乌龙、色种

6. 红茶类

鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成。发酵是红茶品质形成的关键。鲜叶经萎凋工序促进酶的活化,而后揉捻,发酵,在适宜的条件下,加速多酚类化合物的酶性氧化,形成红叶红汤的品质特征。红茶初制过程中多酚类化合物的氧化,较其他任何一种茶类都深刻得多。

红茶根据制法和品质上的差异分:

小种红茶

湿坯熏烟?正山小种

毛茶熏烟?人工小种(坦洋小种、政和小种)

功夫红茶

初制红茶?

祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湖红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等

精制后分?正茶(功夫红茶、碎茶、片茶、末茶)、副茶、脚茶等

蒸 压 茶?米砖

窨制花茶?

玫瑰红茶等

切细红茶

叶茶、碎茶、片茶、末茶

以上依茶色分了六大类,又因其产地的不同冠上如“滇红”(云南红茶)的名字,其中有一部分茶是单一茶区才会生产的,如“政和银针”,但像铁观音就在福建安溪及台湾木栅都有产制。所以上述茶的分类只是概念,仍得通过实地泡茶、喝茶才能辨别,如同台湾茶看起来只是春茶的分支,实际却是多样的。今人对茶的世界更充满想登堂入室的好奇。

第三节 台湾茶

内地茶界将台湾青茶列了乌龙、包种。只是内地制茶学界未能亲临台湾,不知道台湾茶叶近年来的蓬勃发展。其实,台湾各茶区的特色茶叶名称及产地,都只见于地区产制,现分述如下。

台湾茶的产区不大,但俗称多,易令人搞混,我再以茶的发酵程度、焙火程度及采制季节三项来说明:

以发酵程度分类

茶的嫩叶从采摘下来到杀青,在日光萎凋、室内萎凋与搅拌过程中,发酵就一直在进行,可分成不发酵的绿茶类、全发酵的红茶类与半发酵的青茶类发酵程度:

0%?? 龙井、碧螺春、明前虾目、珠茶、眉茶、煎茶

10%??白茶类

20%??文山包种(清茶)、香片

30%??明德茶

40%??松柏长青茶、冻顶茶

50%??铁观音、武夷、水仙

60%

70%??普洱茶

80%??红茶类

90%

100%

以焙火程度分类

焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类。一般通称轻火茶为“生茶”,中火茶为“半生茶”或“半熟茶”,重火茶为“熟茶”。虽然难具科学性,但俗称的分类中以这种叫法最为简易。列表如下:

所谓焙火程度,是就制作时的烘焙次数及时间长短而言的。

由于“生”在闽南语中的发音与“青”字相同,所以“生茶”也常被称为“青茶”。其实,青茶泛指半发酵茶,所以,可以依发酵程度与焙火程度的不同而制成俗称的生茶或熟茶。也就是说同样是冻顶茶,如果发酵、焙火重些就可类似熟茶;反之,就是生茶或半生茶了。

以采制季节分类

不同季节生产不同的茶,于是就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶的区分。一般人喜欢春茶、冬茶,而它们的价格也较高。

上表的茶,其实就是按农历上的时令节气来命名的。

除了春茶和冬茶以外,台湾的地区性产茶以北部的木栅铁观音,南港、文山两地所产的包种茶,新竹的东方美人茶,南投的埔中茶,嘉义高海拔生产的阿里山茶最具销路。这些都是台湾茶的代表,受到外地游客的欢迎以及本地爱茶人士的青睐。近年,也成为内地人士来台最爱的台湾特产。

台湾产茶区具有百年的悠久历史,具有茶产业的文化内涵,值得好好探讨。

我的经验是,喝了不知名的茶之后,可以取回叶底对其进行观察,欣赏它的形状、叶缘锯齿,感受揉捻过程中的叶片软硬,这样做有助于增长识茶功力。动手泡茶是懂茶的第一步,只有勤喝并用心体会,才能提高对茶的鉴赏力。

第一节 水的分级

水质不同,可以导致茶的香气和滋味出现极大的差异。

因此,水是茶之母。没有好水,便无法泡出好茶。

现代茶人常会在文献中看到古人品水的高明故事,这些故事有的至今仍在流传,成为品茶用水的圭臬。而古人几近神奇的识水能力,也成为现代人品茶之余的话题。

茶圣陆羽的《茶经》这样为水分级:“山水上,江水中,井水差。”陆羽所处的时代山涧无污染,水是活的,用集山地之灵气的水来泡茶,自然有无限滋味。而今,山地遭破坏,河水被污染,今人不能效法古人随意取水泡茶了。取用泉水泡茶时,也应留意水源是否遭到污染。

台湾的山之水、井之水都有人取回饮用。有些商家脑子反应快,取得自然水源后,经过适度的过滤处理,打出自家的品牌水而广受认同。

古代的文人按好坏来个评比,将适于泡茶的水源同时列名以供同好参考。唐朝的张又新曾写了《煎茶水记》,分了二十个等次的水源,可见品水之精,也反映了作者对水的用情之深。只是时过境迁,这些水源已成为历史名词,今日造访,怀旧意义恐大于饮用功能了。

宋朝大学士欧阳修也是识水专家。他写了一篇《浮槎山水记》,批评唐代张又新的《煎茶水记》评鉴得不客观,他还大力推荐庐州浮槎山的水。文人好水到这种地步,可说是极致了!

唐朝陆羽或是宋代王安石,都有着几近神奇的辨水能力。后人看到这些记录,更是望尘莫及,只好自叹识水功力不如古人!

陆羽的故事

湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶,以供陆羽品茶之用。陆羽看了桶中的水,用杓摇来一试便说:“水是江水,却非南零水。”取水人辩称,他确实驾船前去取回;陆羽却说,只有下面半桶水才是。取水人万分惊恐,于是坦白:本来拿的全是南零水,半路船巅,水倒出来半桶,他才顺手由江边加满。

两种水质虽不同,但放在同一桶内应该混合了,而陆羽竟能分离识水,可见辨水功力之深。

宋代王安石也有类似的识水故事,传颂后世。

王安石的故事

王安石是宋神宗时期的宰相。皇帝赏赐他阳羡贡茶,他想用瞿塘中峡水泡饮以求药效,刚好苏轼赴黄州,王安石便请苏轼代为取中峡水。苏轼答应,前去取水,可是苏轼坐船坐过头了,从中峡到了下峡,于是就取了下峡的水带回。哪知王安石煮了之后竟对苏轼说:“瞿塘水性,出于《水经注》,上峡水性太急,下峡太缓,唯中峡缓急相半,此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间,今见茶色半晌方出,固知为下峡水。”

王安石将了苏轼一军,取水没取对,想蒙混可没那么容易!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    来自: > 《茶类》

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>