陕西的旅游资源闻名天下，兵马俑、秦帝陵、大雁塔、法门寺、乾陵墓……中外游客大多已可如数家珍，来去的熟门熟道。
而陕西的饮食与名胜古迹一样源远流长，品种之繁多，不是三两本专著就能了得的，仅面食品种一项，就有岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、蓝田饸饹面、韩城大刀面、耀州窝窝面、澄城手撕面、大荔炉齿面、华县洋芋面、陕北羊肉面、西府干拌面……近百种之多，名副其实的一方水土养一方人。
随着旅游文化的日渐盛行，饮食，已经成为旅游文化的一个组成部分，与旅游资源一样举足轻重。
【羊肉泡】
大凡天下之客，来陕旅游者，莫不是有备而来，行程安排的紧紧凑凑，然落地第一要务，馔食者往往为最。其间，略知陕味者悻悻然闻香而去，不晓者打探第一名吃为何物？信乎？无论名人雅士，亦或市井小民，凡陕地人者，必举荐羊肉泡乃秦地之第一美馔。
据史料相传，大宋帝赵匡胤称帝之前，曾一度受困于长安，其间终日饥肠辘辘，昏昏噩噩。某一日，看不出帝相的匡胤兄路遇一店铺，被喷香的肉味迷惑的五迷六眼，立足而定，谄媚流连。其掌柜怜悯心恸，遂给予一口老碗，让其将随身而揣之馍掰碎，浇以肉汤煨之煮之。匡胤兄闻香已急，端老碗圪蹴（蹲——北方人语）于门前，晒着不要银两的太阳，狼吞虎咽如风扫残云，一刻以蔽之碗底朝天，三两饱嗝之后，此兄竖拇指感恩店家，此味乃天下最好之美食。
后，匡胤帝黄袍加身，从此无人敢再以兄弟相称。是日，陛下造访长安，思绪万千，那一碗泡馍，不啻为上帝的恩赐，倘若无它，今昔何在？遂与文武大臣找寻那家店铺。如是多年，气味仍旧，味甘鲜美，唇齿留香；不同在于，昔日圪蹴于门前，今朝加肉又加汤，一个字，爽。陕西牛羊肉泡馍由此成名，是为长安流传近千年之著名馔食。
羊肉泡烹饪考究，取优质牛羊肉大块洗净，加葱、姜、八角、茴香、桂皮、花椒等十余味佐料，大锅文火熬煮，待肉烂汤浓，取肉沥干，汤汁备用。所谓馍，非馒头也，乃不发酵之烧饼耳，由吃客将饼掰碎于碗中，交与大厨再次加工。碗内配放熟肉、葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，以原汤煮之，味香浓郁，仅闻其味，便可口舌生津，陶醉的稀塌糊涂。
作为常吃得主，你一看便知，“老板，水围城，多冒一会儿（本地土话意——多煮一会儿）”。所谓水围城，仿若护城河，老碗中央馍肉摞尖，老碗周边漂浮一圈油汪汪的羊肉汤。吃则更有讲究，先喝围城之汤水，润喉养胃，后以筷箸以碗边慢慢刮之、蚕食之，而万不可满碗乱搅，引人耻笑。馔食此味，应佐以辣酱、糖蒜，其风味方获尽显。何谓文化？继承就是文化，墨守陈规亦是文化的一种深刻表现。
以笔者拙见，今之羊肉泡与匡胤帝时有无不同，似是不可考，但与2、30年前相比，那差的绝不是五六十个百分点。
从形而言，昔日品味羊肉泡是个慢活，三两朋友前往，讨一口老碗，端一碟糖蒜，大小两个吃货，竟从未引发人的惊奇。曾几何时，掰馍之势有二：圪蹴于条凳之上，无人责你粗鄙；端坐于条凳之上，亦无人赞你斯文。聊着、掰着，掰着，聊着。说是馍掰，不妨言掐馍更为准确，馍掐的要与黄豆粒大小方见真功，三两片馍馍，没个一时三刻，定会让人笑话。如今掰馍，机器代之，疙疙瘩瘩，有棱有角，煮之不烂，咀之无味。大凡师法自然之事，太快不得，取巧不及，天下难事必作于易，天下大事必作于细，倘如做人，本本分分，方可抵拙。
从味而论，往昔的羊肉泡，料重味醇，肥而不腻，肉烂汤浓，老少咸宜。曾经，饱餐一顿羊肉泡，必感双唇厚重，羊脂滑腻，三天无肉而欢，回味无穷，而今能有几家可吃出此味？肉柴汤寡，食不甘昧，虽大街小巷，招牌淋漓，然欣欣而往，悻悻而去，汗耳。值得庆幸的是，当下相对正宗的羊肉泡馍馆，也就算中华老字号“老孙家”和“同盛祥”还能顾客盈门。泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。
葫芦头
江南小街上热卖的鸡血鸭肠汤，价廉爽口，然招牌却写得落俗直白，缺少文化底蕴。同是用动物肠子飨客，陕西人就儒雅许多，将猪大肠冠名葫芦头，难为外地食客十猜九不中。在陕西，东起潼关，西至宝鸡，八百里平原上葫芦头泡馍几乎步步为营，喜食这口的馋人们绝少找不到店家的。
上世纪80年代前，肉蛋烟酒粮油糖，一切都凭票和份点供应，实在是哭闹的孩儿——缺吃。吾父本事不小，隔三差五从西郊的屠宰场拎回两串猪大肠改善生活。洗大肠的活儿不是谁都能胜任的。奇怪，我天生闻得惯腐败之味，在父亲的点拨下，把个油了吧唧滑不留丢的猪大肠翻弄的和脱袜子一样顺溜。先水洗一遍，再用包谷面掺碱面揉搓去油污，再水洗，再用食醋浸泡撸洗，泛白的小手指顷刻就被侵蚀的分不清是指是肠了。最要命的是下锅烹煮，飘散于楼前楼后的臊臭味，显豁俺家又有荤腥下肚了。
与羊肉泡馍所需之半发面烧饼有所不同，用于葫芦头泡馍之烧饼需全发面，入口即食的那种，又因其无需翻煮，饼掰的也就随意快捷，大大小小的是块儿就行。此间盛馍用老碗是一定的，先垫入细粉丝，滚滚高汤浇之，再折汤回锅，反复数次，待乳白色汤汁沁润下的白饼呈肿胀状，随后码放半分宽斜切之肠圈数枚，撒蒜苗粒一撮，淋辣椒油适量，再次浇入高汤，以浸没白饼九成为宜。此刻，勾涎欲滴的一老碗关中葫芦头便成了，其味腥臊臊、香熏熏、略带些许的挑逗。需提醒的是，饕餮此味关中美食，需搭配卷心泡菜佐食，此风已成格局，缺之会被旁人掩面窃笑的。
上述之葫芦头，材质易觅，唾手可得，其肠不分公母，大肠小肠一锅煮，此乃一般意义上的大众便餐罢了。然而精品葫芦头则非一般人能随意馔食的，因其质料之稀少，实难入厨飨天下。何谓精品？据考证，乃猪之肛门内两寸左右之括约肌耳。
【肉夹馍】
肉夹馍，陕西名吃之一。外省人时常犯疑，肉如何得以夹馍之？说来有趣，笔者落户陕西数十载，对此问题曾也栖栖遑遑，难于应答。后查询之，虽难定论，然逻辑顺遂，也算两种说道。一言：“肉夹馍”乃古汉语之倒装句，其意为“肉夹于馍中”。又言：肉夹馍曾经真名“馍夹肉”，然老陕方言“馍”与“没”音同，店家端出“肉夹馍”嚎啕，“馍（没）夹肉”谁滴？误会常生，故将错就错，自成习俗，反称其为肉夹馍。
进得陕西，肉夹馍遍地开花，可谓百步一摊，千步一店。摊摊店店，皆称老店。然知其就里者，非老樊家而不食。置于西安城，老樊家腊汁肉已成肉夹馍之代名词，究其历史与樊家肉汤一般悠久。近百年来，樊家老汤，炭火不绝，代代相传，肉肉相溶，怎一个奇字了得。
腊汁肉起源于战国，时称“寒肉”（秦晋豫三角地带的韩国）秦灭韩后，此肉做工流于长安。由于文火煨烹，加之配伍20余味调料，其色红润，爽滑不腻，糯烂醇香，久贮不变。以腊汁肉剁碎状，夹于烫手之白饼，此乃便称肉夹馍。民间赞誉云：肥而不腻，瘦而无渣，不嚼自烂，余香不散。
陕西最深为何物？文化是也，吃喝拉撒睡，皆可以文化。咬文嚼字一番，忽设想，此一中式汉堡肉夹馍，或可如是解释——客官问店家，“肉夹（没）馍？”古今秦音馍与没，发音亦有“吗？”字意。店家闻之，自然吆喝，“夹咧”……
【哨子面】
川渝事麻辣，陕西主酸辣。小小一口火锅，几许人插箸其间，折腾的里外翻滚。然与陕西的岐山“酣水面”相比，其规模俨然小巫见大巫。两口海锅埋于灶台，一口下面，一口哨子，热腾腾可同时供数十人进餐。何谓酣水？即口涎也，旺户人家弃汤而独吃面；贫户人家大骂挨刀的奢侈，遂折汤回锅，复复端出，因众口涎相溶而得名，雅称岐山哨子面。
岐山哨子面，汤宽而面少，酸辣桀骜，口味霸道。内行吃面看架势，托一老碗，四成汤，三成醋，两成哨子，一成面，一筷头插到底，顺时针绕三圈，随着“嚯”的一声哨响，碗内面儿一网打尽。
关中人喜食面，特别钟爱岐山面。现如今，吃面不用到岐山，在八百里秦川的旮旯拐角，随处都能吃得到正宗的岐山面。问题是如何感悟正宗？哨子乃岐山面正宗之母：肉切成丁，肥瘦两分，掷肥肉于炒锅内煸出五成油，入瘦肉滑至泛白，投辣椒、姜丝和白糖，以一斤肉半斤醋的配伍，文火炖煮半点钟。切记，最为重要的是岐山醋，它是岐山面的正宗之父，换了任何醋都会失了嫡传。若辨真伪，只要看吃客第一口吸溜时打不打喷嚏，打了，无疑正宗，不打，必然赝货。
哨子面的汤底菜，品种繁杂，但炮制成丁状胡萝卜、豆腐、豆角、土豆、 韭菜、木耳和黄花则不可或缺，鸡蛋摊出金黄色煎饼状，犁呈菱形片。一老碗哨子面置于眼前，红黄绿白黑尽收眼底，血汪汪的辣子油一口吹不出波纹。据说最为费时费力的要属擀面，擀了揉，揉了擀，反反复复，硬硬咣咣，其色光滑通透，其形可甩出丝绸般的声响，入口咀嚼，筋道如饴。
岐山位居关中西北，两千余年前周公施展才华之地。今有不少文人竭力将姬旦与哨子面相扯，颇具扯淡的意味。但有一点可以肯定，在周原大地上，岐山哨子面是逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食，传已千年而不衰。
【旗花面】
据民间传说，明孝宗年间，正宫娘娘妙春得一怪病，茶饭不思，形容枯槁，无数太医望闻问切，均不知何病，孝宗朱祐樘急切，昭告天下，谋求良方。有一孝子名张味，与八十老母相依为命，母年迈，体弱多病，口无粒齿。孝子遂精心烹调一味旗花面，面少汤宽（多），面软汤尖（热），味酸汤清，以鸡丝、黄花、木耳、蛋花、笋丝、葱花、海带作辅料，克食消滞，母食之，颐养天年。张味将此面进奉皇宫，娘娘嗅之，口舌生津，一筷一碗，接二连三，久病自愈。祐樘目睹，喜不自胜，不仅重赏了张味，更把旗花面列入宫廷食谱。
旗花面乃陕西武功之特色面食，后逐渐流传于关中各地，教民稼穑之农业始祖后稷即为武功人。然游走关中各地，旗花面可谓食之不少，武功为面片，杨凌为面条，何谓正宗，想必已无大碍。重要的是，旗花面以汤为贵，其汤以白条鸡、猪骨棒为原料，长煮不懈，熬出准则：“汪、尖、清、软、稀、细、工”。汪乃油汪，汤面泛黄；尖乃汤热，别于温吞；清乃汤亮，清纯见底；软乃面糯，老少咸宜；稀乃汤宽，汤多面少；细乃工精，工艺考究；工乃表象，造型上好。所谓旗花，即筷挑像旗帜，碗中菜如花。
关中民间，旗花面既是家常便饭，亦是逢年过节待客之必备主食。如今，家常旗花面汤不再宽，面不再稀，与哨子面已无大的区别，且辅料菜品随意投放。然正宗旗花面，仍保存着只吃面，不喝汤的习俗，看着油汪汪的汤水被倒掉，只有作孽二字可以概括。杨凌有一王家旗花面，每每正午，碗筷交响，人头攒动，不亦乐乎。店小二托盘在手，一次十碗；店闺女一旁辄汤收碗，摞于肘边。一般人十碗八碗，乃感半饱；喜食者，二十余碗不在少数；据该店记录，有海量者，三十六碗下肚，亦感意犹未尽。一块半一碗，五六十元吃顿面，惟旗花面奢侈天下。
【疙瘩面】
陕西三原县素有小吃名城之美誉，据西安市仅40公里之遥。清光绪年间，三原城内有一“悦来馆”小食店，以面食为主，起先生意平平，后来如火如荼，其功理当归于店小二李善思，绰号“帽盖李”。其人精明善思，颇喜创新，借三原盛产小麦之优势，投商贾饕餮之喜好，独创出一味面食，招徕食客如蝇，终日里股肩交错无处落地，“帽盖李”就此一发而不可收拾。
此面以筷箸盘绕成锥形，细如龙须，团如蓓蕾，取型为名“疙瘩面”。其面做工精细，面筋滑糯，辅以鲜醇热臊子，干吃味甘绵香，汤吃爽滑不滞。以筷挑面，洋洋洒洒，从头至尾仅一根而以。面游汤中摆两摆，随滋溜声入口，可见面如钓丝爬满肉粒，如蚁攀杆，如猴上树。尤以溽暑夏日，食几团疙瘩面，啜一碗臊子汤，生津止渴，脍炙人口。
如今三原县城有“老黄家”继承衣钵，发扬光大，千层油饼、窝窝面、泡泡油糕、疙瘩面、珍珠饺子、笼笼肉，金钱油饼、蒸杂烩……远近食客趋之若鹜，纷至沓来。其中以泡泡油糕最奇特，此一品表皮乳白，薄如蝉翼，据传该美味渊源可上溯大唐名点“见风消”，仅其型态就耐人思忖多日而不得解。
