接上回的鲅鱼哈，还是那条大鲅鱼。
每年5、6月份，特别是谷雨前后，山东沿海上水的新鲜鲅鱼是一年之中最为肥美的，每到这一时节胶东地区便有一个习俗，那就是女婿要带上鲅鱼去看岳父。鲅鱼水饺也是胶东人家在这一时节必做的食物之一。
为做这款饺子，曾经请教过很多住在海边的朋友 ，再加上自己的演绎，也算颇有心得。
做鲅鱼水饺的关键是打水馅儿，鱼肉的吃水性非常强，打入的水量直接关系到饺子的口感。但是打水太多又会增加包饺子的难度，包进的馅儿太少也会影响口感；第二关键就是鱼肉去腥提鲜，剔去比较腥的肉，加入去腥提鲜的调味汁，见味不见料，使口感更加滑嫩鲜美。第三，配菜必用韭菜或韭黄，但量不可太多。
对北方人来说，饺子通常就是一餐饭了。如果饺子馅中用的蔬菜很少，就会觉得有点儿营养失衡。这款饺子如果多加蔬菜会抢了鱼肉的鲜味，怎么让它更均衡一些呢？我使用蔬菜泥和面，不仅增加了饺子的营养，还能增加饺子的色彩，赏味之余，赏心悦目。
于是便有了今天这款三色鲅鱼水饺——
三色鲅鱼水饺
材料：鲅鱼肉450g，五花肉150g，饺子粉适量
葱姜花椒水350ml，盐1大勺，胡椒粉1/2小勺，糖1小勺，料酒2小勺，
香油2大勺，生抽2大勺
菠菜一小把，西红柿2个
做法：
准备面团——
1、菠菜洗净，入沸水锅中煮烂，和平实焯水不太一样。可以加少许小苏打，煮出的菠菜会更烂糊、色彩也更绿。
2、煮烂的菠菜过凉水冲洗干净，加入少许盐，用料理机打成泥，加入适量面粉，搅拌均匀；
3、活成软硬适度的绿色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着；
4、西红柿去皮去籽，只留果肉；加入少许盐，用料理机打成泥；
5、加入适量面粉，搅拌均匀；
6、活成红色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。
最后和一块普通面团，同样裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。
芹意提醒：面团的筋性通常和软硬程度没有太大关系，关键是醒面，要醒足醒透，醒的过程中还可以多揉几次，醒上一两个小时，就会活出软硬适度、筋道光滑的面团了——
准备葱姜花椒水——
1、一小把花椒加水，上火煮开5分钟；
2、花椒水倒入切碎的葱姜碗中，加盖焖到凉；
3、过滤出花椒和葱姜，留水备用。
调馅——
1、把鱼肉从鱼骨上剖下来，去除鱼肉中间暗红色的部分不要。这部分不仅有刺，而且味腥，最好不要用它做馅儿；
2、鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉一点点儿挂下来。看那块鱼皮（下图二），鱼肉中白色的筋丝也同时留在了鱼皮上。这样得到的鱼肉没有筋，更细滑；最后在把鱼肉用刀平碾一遍，仔细挑出漏网的鱼刺；
3、五花肉斩成细细的肉末；
4、鱼肉和五花肉一起放进大碗里，开始打水馅儿：将葱姜花椒水分次加入，每次都按同一个方向搅拌均匀后再加下一次；
5、中间可分次加入盐，也可以最后放盐；
6、肉馅越来越稀，也越来越有筋性，最后变成比较粘稠的稀糊；葱姜花椒水如果不够用可以再加点儿凉开水，如果馅儿已经很稀了，也没必要都加进去；最后加入胡椒粉、糖、料酒、香油和生抽，仍然按原来的方向搅拌均匀；
7、这时的馅儿很稀软，包起来一定有困难，一个窍门——放进冰箱冷藏1—2小时，鱼肉会更充分吸收水分，馅儿也变得硬挺起来了；
8、一把韭菜，不要太多，洗净，用淡盐水浸泡15分钟，冲洗后沥干，切去一段根儿不要（据说这部分农药残留最多，虽可惜，却也不得不丢弃），切碎；
9、韭菜加进肉馅儿里，仍然顺原来加水的方向搅拌均匀，馅儿就成了。
包饺子、煮饺子、吃饺子——
1、饺子包得扁扁的样子就行，颜色被面布弄得有点儿混，没关系，进锅一煮就好了；
2、看，不同颜色的饺子在开水中翻腾，是不是很漂亮？
盛出饺子，各种颜色均匀搭配。
味道鲜美、口感爽滑，佐以醋、蒜，味道更正！
海边人家就是有口福——
芹意提醒：
1、和饺子馅的秘诀就是顺同一方向搅拌。自始至终、无论加入什么作料，都要顺同一方向搅拌，至于顺时针还是逆时针都没关系，按自己的习惯就好。一旦打反了，馅儿就散了；
2、和饺子面关键在于醒和揉，与软硬没有直接关系，软硬程度以容易擀皮为原则；
3、各种颜色的蔬菜都可以成为天然健康又营养的色素来源，喜欢什么就用什么。用蔬菜活出的面基本没有味道，不会影响饺子本来的鲜味。
4、不要加味精、鸡精等调味。鱼肉已经非常鲜美了，我们又加了点儿糖提鲜，不需要味精、鸡精等来凑热闹了。
(2012-05-24 14:51:20)
