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大豆以其极全的营养成分，突出的健康价值日益成为现代追求健康人士的首选。大豆制品在焙烤食品中的应用，不但大大改善了焙烤食品的品质，提高了产品的保质期，降低了生产成本，最主要的是大豆制品提供了丰富的高质量植物蛋白，弥补了我国饮食中摄入动物蛋白的不足，提高了焙烤食品的营养价值。
目前，应用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂类制品、磷脂类制品、蛋白类制品以及一些加工副产物(譬如大豆异黄酮)。
一、油脂类制品在焙烤食品中的应用
油脂是焙烤食品的主料之一，有的糕点用油量高达50％。焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油，而豆油是焙烤食品中较常用的植物油之一。另外，豆油也是生产氢化油的原料之一，而氢化油因其具有优于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和稠度成为焙烤食品的理想原料。豆油也是全氢化起酥油的主要原料之一，但因其有气味回复的原因，食用量不宜超过30％，全氢化植物性起酥油能吸收150％-200％的水分，乳化性能良好，制品保持一定的水分，使糕点松软可口。
二、磷脂类制品在焙烤食品中的应用
大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，首先表现在它是一种很好的乳化剂，不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用，其HLB值为2-12。作为速溶剂，卵磷脂既可以帮助调低亲水性粉末的润湿和分散度，使其在混合时不易结块，也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度．解决产品的难溶问题。通过化学改性及氢化。乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于含化学膨松剂的焙烤制品中，如蛋糕和饼干等。这类产品一般采用低蛋白质的面粉原料制成，含脂量很高。采用卵磷脂的好处是有助于脂肪均衡的扩散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和、爽口的口感；同时能促进原料的搅拌混合，大幅度减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类等产品来说，还具有脱模离型的功用。
特殊卵磷脂可防止水分流失，从而改善含化学膨松剂焙烤制品的货架寿命。另一方面在低水分含量的产品如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低烘烤过程中出现裂痕的机会，减少产品的损坏率。在酵母发酵制成的焙烤食品中如面包、吐司、馒头、包子等，以及由高面筋面粉制成的产品中，特殊卵磷脂也起着一定作用。主要是在发面过程中帮助面筋延伸，降低机械能耗，使面团从混合器中取出、切割、成型等工序都能简单的进行。特殊卵磷脂与面筋的相互作用，有助于增加面团的发酵耐力，可维持面团的组织特性，保持面团在生产过程中的体积。酵母发酵制品的货架期与淀粉老化速度有关，一般采用甘油一醋酸作为乳化剂，防止淀粉老化。研究证明，酶水解卵磷脂同样可以与淀粉结合形成复合体．达到防止老化的目的。且更为优越的是，这种特殊卵磷脂可分散于水中。因此当面粉在进行水合作用时可直接添加进面团中，这样，面团便可在简单的生产情况下延长其货架期。
另外，卵磷脂具有润湿的效果，能够协助食品成型，并降低机械损耗。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂，在油中添加卵磷脂，只需0．1％-0．15％的分量，即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上，并可减少用油量，降低产品损失，提高产量，并且生产机械易于清理，提高整体生产效率。
三、蛋白类制品在焙烤食品中的应用
大豆蛋白是一种天然的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。
在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三个作用：
一、提高营养价值；
二、改善加工性能；
三、增强保健功能。
大豆蛋白赖氨酸含量高，把它们添加到谷物食品中，不仅能提高产品的蛋白质含量，而且能根据赖氨酸互补的原则。提高焙烤食品的蛋白质质量。添加大豆蛋白制品对焙烤食品的加工有如下功能：
促进面团混合；
改善面团的机械操作性；
增加体系的乳化效果；
降低产品的硬化速度；
改良产品焙烤时的持水性；
使产品质地柔软及组织结构良好；
促进产品色泽的形成；
提高产品的新鲜度及延长贮存时间
脱脂大豆粉含有大量蛋白质和赖氨酸．用于糕点既增加蛋白含量，又改进烘焙颜色，延长存放时间，并且还可使奶油形成胶体状，增进可溶性。在面制品中添加脱脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白质质量，提高蛋白质利用率。在生产饼干的面粉中添加15％-30％的大豆蛋白粉，可大幅度提高蛋白质的含量，并且能够增加饼干的韧性、酥性，还有保鲜的作用。
有研究发现．面粉中有影响面筋发酵的谷朊粉，而脱脂豆粉可以将谷朊粉稀释，有利于面粉中酵母的发酵。同时大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，可以分解豆粉中的胡萝卜素，起漂白作用。大豆蛋
白中还含有还原糖．在焙烤时可使面包表面变成金黄色。另外由于大豆蛋白具有较高内吸水性(达2.5-3倍)，使面包不宜老化和变性。
然而，在面包生产中添加大豆蛋白，也有其不利因素。大豆蛋白能与麦醇溶性蛋白疏水结合，又与麦谷溶蛋白亲水结合，这样就破坏了面筋网络脂蛋白淀粉复合物，使面筋减少，这样使生产出的面
包体积变小，口感变硬。为了改变这种现状．常在加大豆蛋白的同时加入改良剂硬脂酰乳酸钠(SSL)和乙氧基单甘酯(EMG)，使面筋中的脂肪类、面筋蛋白、大豆蛋白、淀粉和改良剂间产生多重的交联作用，克服加入大豆蛋白后对面包品质的不良影响。另外，由于大豆蛋白仍有豆腥味．因此常加入1％左右，且用变性的粗粒大豆蛋白较好。
其他副产品如大豆皂苷、低聚糖、大豆异黄酮、大豆乳清粉在焙烤食品中的应用主要作为功能性辅助剂，可以赋予焙烤食品良好的营养保健功能，提高产品档次。
大豆异黄酮是从天然大豆中提取的植物有效成分，因它与雌激素的分子结构非常相似能够与女性体内的雌激素受体相结合．对雌激素起到双向调节的作用，所以有时又被称为"植物雌激素"。
在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕。大豆除富含植物蛋白质等外，且含有一种牛奶所缺乏的植物雌激素--黄豆苷原．所以，女性每天喝豆浆，可以调节内分泌系统，降低乳腺癌、子宫癌的发病率，减轻、缩短更年期综合征的不适和时间，并且有降低血脂、防止动脉硬化、抗衰老作用。
常饮豆浆，还可以减少面部青春痘、暗疮．可以使皮肤白皙润泽，容光焕发。所以有一种说法：男喝牛奶，女喝豆浆．
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