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酿酒师：穿越张裕葡萄酒百年沧桑
日期:2012-05-31 14:16:39 来源:天天新报 作者:
在欧洲酿酒界有一句名言：种出好葡萄，再试验100年，就能酿出好酒了。可见，好酒需要得天独厚的自然条件，更离不开酿酒师的探索与传承。 在中国，几千年前曾掌握葡萄酒酿造方法，可惜这一酿酒秘笈并没有流传下来。直到1892年，“南洋首富”张弼士在在中国烟台创立张裕公司，借助西法精酿，才开创了中国葡萄酒工业化生产的时代。
张裕第二代酿酒师张子章（中国） 张裕“西法精酿”源起 中西合璧 睿智传承 中国人造葡萄酒有二千年历史，但不是宫禁秘制就是小作坊各自盘灶，并未形成完整的套数。故张裕开办之初，张弼士就引经据典，遍查《史记》、《中华博物志》和《本草纲目》，试图从字里行间窥出秘方，但寻觅未果。既然古法不可得，只能另辟蹊径，于是转而觅求“西法”，即聘请国外酿酒师，移植西方工艺。 1893年，张弼士海外的朋友向他举荐了一位英国酿酒师，名叫俄林。张弼士求贤若渴，当即与其订立聘书。不幸的是，第二年夏天，俄林在来烟台的途中停留上海时，突患牙疾，却因误医而逝世。 后来，一位在新加坡行医的德国医生又介绍了一位名叫雷德勿的荷兰酿酒师。1895年，当雷氏将酒样寄到新加坡后，张弼士请当地化验师进行检测分析，结果认为：葡萄甚好，但酿酒方法欠妥。年冬，雷德勿的叔叔来到新加坡，向张弼士透露真情：雷德勿只是做过葡萄酒生意，略得酿酒皮毛之术，并无实际操作经验。无奈之下张弼士只好将雷德勿解聘。
张裕首任酿酒师巴保男爵 数次人选委任失败，并未改变张弼士寻觅海外酿酒师的想法，最终，张弼士才聘得奥国人巴保做公司酒师。巴保不仅是奥匈帝国的名望贵族，还出身于酿酒世家，其父是葡萄酒酿造专家，曾发明过测定葡萄的糖度表，人称“克洛斯特新堡糖度表”。在青年时期曾随父亲学过葡萄酒酿造，并在奥地利葡萄酒行业初试锋芒，获有奥匈帝国颁发的酿酒证书。巴保出手不凡，他主持酿制出雷司令、夜光杯、佐谈经、琼瑶浆等15种葡萄酒及高月、可雅白兰地产品，工艺各异，个性鲜明，很快便风靡一时。 时至1914年，第一次世界大战爆发，巴保奉命回国，离开了他工作18年的张裕。在一年后的巴拿马万国博览会上，产自中国烟台的“可雅白兰地”、“红玫瑰葡萄酒”、“琼瑶浆”（味美思）和“雷司令白葡萄酒”一举荣获4枚金质奖章，这是中国葡萄酒第一次走上世界博览会领奖台，造就了中国葡萄酒发展史上的一段传奇。回眸历史我们不得不承认，是洋酿酒师巴保为中国葡萄酒开启了第一缕芳香。 中西合璧 睿智传承 巴保之后，张弼士侄孙张子章挑起了张裕酿酒师的重担，成为张裕首任中国酿酒师，直到1931年巴狄士多奇正式成为张裕第三代酿酒师。
张裕第三代酿酒师巴狄士多奇（意大利） 巴狄士多奇出生于意大利的酿酒世家，自幼接受严格而专业的酿酒技术培训。1931年，在巴狄士多奇的主持下，张裕酿出中国历史上第一款干红张裕解百纳，取名源自张弼士倡导的“中西融合”理念，取“携海纳百川”之意。创建伊始，张裕就立志将“解百纳”打造成抗衡“西洋”的国际知名品牌。1939年4月7日出版的《酿造杂志》刊登一篇关于葡萄酒的分析报告，公布张裕“解百纳干红”和欧洲国家葡萄酒的分析指标对比，在中国历史上首次拉开了“解百纳干红”叫板国际名牌葡萄酒的序幕。酿造解百纳的主要葡萄品种为蛇龙珠，是国际上广泛认可的由中国人培育的酿酒葡萄品种，烟台的小区域气候条件，成就了张裕解百纳的独特风味，如今这款拥有80年历史的干红品牌已成为葡萄酒的“中国风味”代表。 1934年中国银行(601988,股吧)接管张裕时期，时任中国银行烟台支行行长的徐望之兼任张裕总经理，曾遍访大江南北中国本土的葡萄酒英才，后寻得在法国、比利时留学回国的朱梅担任公司副总经理及技术专员，并派其赴意、瑞、法等八国考察葡萄园管理、葡萄酒厂设备，国外先进酿酒技术。徐甚为珍惜人才，为方便朱梅出行，徐将自己唯一的小车让其乘坐，自己则走路上下班，对张裕中西合璧的酿酒工艺作了重要的改进。 朱梅为张裕立下了汗马功劳，并培养了大批酿酒人才。在上世纪五十年代朱梅还相继出版了《葡萄酒酿造》、《葡萄酒工艺学》、《啤酒酿造》、《世界名酒》等著作，堪称中国酿酒行业的教科书。 如今，张裕不仅继承了百年积淀下的酿造传统，并多有突破，拥有国际一流水平的中外酿酒师团队百余名，为融合国际资源，提升酿造技艺，酿造各具风味的葡萄酒做出了突出贡献。 今天，张裕仍在不断发展壮大，张裕葡萄酒历久弥香，在市场上广受消费者信赖，成为中国葡萄酒的标志性品牌。全球饮料权威调研机构英国佳纳地亚(Canadean)发布的“全球葡萄酒企业十强”排行榜上，张裕位居第四。
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