反式脂肪酸絕大部分不是天然產物，通常食用西餐的人，其組織中有反式脂肪酸。牛奶和黃油中也含有少量天然的反式脂肪酸。
反式脂肪酸一般是氫化脂肪產生的，如人造黃油、酥油及烘烤食品（如餅乾），在氫化過程中某些天然存在的順式雙鍵轉變為反式構型。人體攝入這些食物後，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻和到結構脂類中去。近期有報告，反式脂肪酸攝入量多，可使血漿低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白下降，增加了冠心病的危險性。
Hu等報告，婦女將反式脂肪酸的攝入量，降至占能量的2%，可使冠心病的危險性下降53%。另外大量証據說明，用不飽和脂肪代替飽和脂肪和反式脂肪，可降低冠心病的危險性。典型西餐可含反式脂肪酸15克/天，美國膳食含8克/天，約占總能量的3%。聯邦食品葯物管理局（FDA）估計，美國人平均一年吃下2.35公斤反式脂肪酸。美國衛生機關建議攝取量是每份餐點的反式脂肪不超過0.5克，其實目前一份速食就可能高達10克。
從20世紀早期開始，人們將來自植物和動物的油類，用氫化反應轉變成固態的飽和程度不同的脂肪供餐桌上食用（人造黃油），或用來製造烘烤食品和許多加工食品。氫化作用，增加了工業化地區人群膳食中飽和脂肪和反式脂肪酸的含量和比例。
專家組認為，對脂肪的提取和氫化，有可能使人們在膳食中得到更多的脂肪和飽和脂肪，而這些加工方法，對癌危險性可能有某種不定的效應。
