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1 羊肉串的秘方
脆香烧烤最新工艺技术
脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下
面就其工艺介绍如下：
一、选料：
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
(一)常用原料简介：
甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36
小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加
工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地
市县调料店有售，厂家电话027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等
10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠
和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十
多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原
料略述。 ．
(二)配方：
为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串类：
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克
味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、
香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适
应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即
可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店
有售． ·
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度)
70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、
槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。 ，
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成
串待烤。
注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不
流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手
握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 ·
这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品
方如下：
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90
克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时
干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这
些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。
3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜
(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品
种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜
号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿
串待烤．
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，
我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛
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