牛蒡(edible burdock)是菊科(Compositae)牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生的草本植物。学名 Arctium lappa L.，别名鼠粘草(《别录》)，夜叉头(《救荒本草》)，蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺(《纲目》)，饿死囊中草(《医林纂要》)，象耳朵、老母猪耳朵、疙瘩菜，老鼠愁、鼠见愁、大力子《卫生易简方》、牛菜(《本草衍义》、恶实。染色体2n=2x=32。 牛蒡二年生草本，高1～1.5米，上部多分枝。根生叶丛生，茎生叶互生；叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形，下部的叶长40～50厘米，宽30～40厘米，在茎上部的叶逐渐变小，先端钝圆而具一小尖头，基部心脏形，边缘稍带波状或呈齿牙状，上面深绿色，光滑，下面密生灰白色短绒毛。头状花序丛生，着生于枝端，排列成伞房状，直径2～4厘米；花梗长3～7厘米，表面有浅沟，密生细柔毛；总苞球形，由多数覆瓦状排列之苞片组成，苞片披钊彬或线形，基部密接，先端延长而成针状，末端钩曲，着生多数简状两性花；花冠先端5浅裂，裂片呈狭长三角形，下部连合成筒状；雄蕊5，生在花冠筒内上部，与裂片互生，花丝分离，花药连合成筒，围绕在花柱四周；子房椭圆形，下位，1室，顶端圆盘状，盘上着生分离的白色冠毛，花柱细长，柱头2分叉。瘦果略呈弯曲之长倒卵形，灰褐色。花期6～7月。果期7～8月。  
牛蒡的栽培历史和文化 牛蒡原产亚洲，在中国的东北和西北均有野生种分布。大约在五代后晋天福五年（公元940年）前后传入日本，经过选育，出现很多的品种，作为根菜类蔬菜普遍栽培。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且说：“久服轻身耐老”。明李时珍《本草纲目》：“其根皆食用，人呼为牛菜。术人隐之，呼为大力也。”人们食用它的根和叶作为野菜，逐渐认识到它的健康的功能，把牛蒡收入药籍，药食兼述。到了唐代，有了种植的记载。唐代韩谔的《四时纂要"春令卷"二月》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有子，凡是闲地须时种之，不但畦种也”。清代蒲松龄《农桑经残稿。二月》章中：“煎菜二食，甚益人”。 牛蒡的营养与食用 牛蒡营养丰富，每100克牛蒡鲜根含水分90.10克、蛋白质4.10克、脂肪0.10克、碳水化合物3.50克、粗纤维1.50克、灰分0.70克、硫胺素0.03毫克、核克素0.50毫克、钙2毫克、铁2毫克、磷116毫克。嫩叶每100克食部含水分 87克、蛋白质4.7克、脂肪0.8克、碳水化合物3克、2.4克、灰分2.4克、热量158.99千焦、胡萝卜素390毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.29毫克、尼克酸1.1毫克、抗坏血酸2.5毫克、钙242毫克、铁7.6毫克、磷61毫克。 牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍，蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首。粗纤维含量高于各种蔬菜，其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有“蔬菜之王”的美誉。 牛蒡的食用，古代早有记录。唐代孟诜《食疗本草》记载：“（牛蒡）根作脯，食之良”，“细切根如小豆大，拌面作饭煮食(消腹痈)，尤良。”对于如何作脯?南宋林洪《山家清供"牛蒡脯》记载：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，悒一两宿，焙干。食之如肉脯之味”。吃苗叶，李时珍《本草纲目》：“剪苗沟淘为蔬，取根煮曝为脯。”明《救荒本草》则将牛蒡视为野菜。到了明姚可成的《救荒野谱补遗》则完全把牛蒡当作野菜来记述：“恶实，食苗叶，处处有之，三月生苗，剪灼食之，可济肌。”中国已经多年不食用牛蒡根，只因牛蒡肉质粗硬，逐渐不被作为蔬菜食用，而多作药用。随着人们的认识的提高，牛蒡作为保健食品逐渐被认识。 牛蒡的根和嫩叶可拌、炝、炒、烧、炖、做汤、粥、酱渍以及做辅料。 牛蒡小菜谱 牛蒡粥 粳米50克，牛蒡根30克，糖少许。先将牛蒡根加水煮开后5分钟，去渣留汁，入粳米煮成粥，加糖即成。具有发散风热的功效。用于风热感冒。 凉拌牛蒡 牛蒡300克、白砂糖8克、白醋8克、黑芝麻10克、白芝麻10克、香油5克。牛蒡去皮，洗净切丝，放入滚水中烫熟，捞出沥干，装入碗中；待牛蒡放凉，加白糖、白醋搅拌均匀，再放入黑芝麻和白芝麻略拌一下，食用时淋上少许香油即可。 牛蒡炒肉丝 牛蒡350克、猪里脊肉250克、鸡蛋50克、大葱5克、姜3克、盐4克、鸡精2克、酱油5克、料酒10克、醋2克、淀粉(玉米)3克、花生油25克。将猪肉洗净切成丝，放入器皿中加精盐、鸡精、料酒、鸡蛋液、水淀粉，拌匀入味待用；葱、姜切末；牛蒡洗净切细丝待用；坐锅点火放油，油至五成热时，倒入肉丝炒散，装入盘中；锅内留余油，油至七成热时，放和葱末、姜末炒出香味，烹入醋、料酒，倒入牛蒡丝、精盐翻炒，再加入酱油、高汤、肉丝炒匀，勾薄芡即可出锅食用。 牛蒡鸡汤 鸡半只（1斤左右）、牛蒡（干）50克、枸杞2钱、生姜少许。鸡洗净后与其他配料放入瓦煲内煮沸后温火煲2-3小时调味后即可食用。此菜养胃和气、理中去湿、利于产后、病后体虚复原。 牛蒡排骨汤 牛蒡250克，排骨250克，香菜少许，盐2小匙，胡椒少许。牛蒡切片，泡入醋水中以防止变色。排骨（或五花肉）切小块。锅内放水煮沸，放入排骨与牛蒡，煮沸后，改用中小火煮20分钟左右，加盐，胡椒调味。盛入大碗中，撒入香菜即可。 五行牛蒡保健汤 牛蒡300克、白萝卜(连叶)100克、红萝卜100克、香菇3 5朵。将牛蒡用刀或者不锈钢丝球刮去表皮，洗净斜切成约2毫米厚的薄片，放进菜量三倍的水，沸腾后用小火煮一小时，千万别煮太久，把菜汤放入保温瓶当茶水饮用。剩下的残渣设法吃完，不要倒掉。清热解毒祛湿、健脾开胃通便、排除体内垃圾、滋阴壮阳补肾；补血补钙、平衡血压、调节血糖血脂、保肝护目、消除疲劳、改善性功能。注：还可将鸡、猪骨或鸭加入五行汤内一起煲，就能煲出营养丰富、味道鲜美的各种靓汤，适合全家人饮用。 牛蒡的药用价值 我国传统医学认为，牛蒡的根、茎叶及果实均可药用。 牛蒡根性味苦，寒。具有祛风热，消肿毒的功效。治风毒面肿，头晕，咽喉热肿，齿痛，咳嗽，消渴，痈疽疮疥。牛蒡根含菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质、多种醛类，并富含纤维素、牛蒡甙、蛋白质、脂肪油、生物碱、菊、维生素B1、B2及人体必须的十七种氨基酸。 牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。叶含抗菌物质最多，主要抗金黄色葡萄球菌，最小抑制浓度为每毫升400微克，叶之浆汁亦有一定作用。治头风痛，烦闷，金疮，乳痈。 牛蒡瘦果就是牛蒡的果实，别名恶实（《别录》），鼠粘子（《本草图经》），黍粘子（《珍珠囊》），大力子（《卫生易简方》），蝙蝠刺（《纲目》），毛然然子、黑风子（《青海药材》），毛锥子（《贵州民间方药集》），粘苍子（《辽宁主要药材》），鼠尖子、弯巴钩子、万把钩（《江苏植药志》），大牛子（《山西中药志》），牛子（《陕西中药志》）。含牛蒡甙、牛蒡酚A、B、脂肪油等。性味辛苦，凉入肺、胃经。具有疏散风热，宣肺透疹，消肿解毒的功效。主治风热咳嗽，咽喉肿痛，斑疹不透，风疹作痒，痈肿疮毒。 牛蒡的药用机理 1 有促进生长作用； 2 有抑制肿瘤生长的物质；牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。西医认为它除了具有利尿、消积、祛痰止泄等药理作用外，还用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗。有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖）。 3 有抗菌和抗真菌作用。 4 台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。 牛蒡小药方 1、风热瘾疹。 用牛蒡子(炒)、浮萍等分为末。每服二钱，以薄荷汤送下。 2、关节肿痛(风热攻犯手指，赤肿床木，甚至攻达肩背两膝，遇暑热则便秘)。用牛蒡子三两，新豆豉(炒)、羌活各一两，共研为末。每服二钱，白开水送下。 3、流行性热症(小热不退，烦躁发渴，四肢无力，不思饮食)。用牛蒡根捣汁服一小碗，有效。 4、诸疮肿毒。用牛蒡根三条，洗净，煮烂，捣成汁，加米煮粥，每食一碗。 5 治热攻心，烦躁恍惚：牛蒡根捣汁一升，食后分为三服。(《食医心镜》) 6 治头面忽肿，热毒风内攻，或手足头面赤肿，触着痛：牛蒡子根洗净烂研，酒煎成膏，摊在纸上，贴肿毒，仍热酒调下，一服肿止痛减。(《斗门方》) 7 治热毒牙痛，齿龈肿痛不可忍：牛蒡根一斤，捣汁，入盐花一钱，银器中熬成膏，每用涂齿龈上，重者不过二、三度。(《圣惠方》) 8 治虚弱脚软无力：牛蒡子根炖鸡、炖肉服。(《重庆草药》) 9 治风热成历节，攻手指作赤肿麻木，甚则攻肩背两膝，遇暑热或大便秘即作：牛蒡子三两(隔纸炒)，新豆豉(炒)，羌活(去芦)各一两，干生地黄二两半，黄耆一两半(蜜炙)。上为细末，汤调二钱服，空心食前，日三服。(《本事方》牛蒡子散) 10 治头面风热，或颈项痰毒，风热牙痈：牛蒡子、薄荷、荆芥、山栀、丹皮、石斛、元参、夏枯草，水煎服。(《疡科心得集》牛蒡解肌汤) |
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