柿子脱涩

农业书屋 2012-06-12

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柿子脱涩

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柿子是我国主要的水果之一，柿子果味甘甜，营养丰富，既可生食又可加工成柿子食品，非常受大家的喜爱，但是柿果在收获后有一种强烈的涩味，不论生食还是加工成柿子食品都无法食用，所以在柿子收获后要进行脱涩处理。柿子的脱涩技术虽然不复杂，但是如果处理不当，也会造成脱涩失败，柿果腐烂等问题，为了使果农掌握正确的柿子脱涩技术，下面我们就向大家介绍一些柿子的脱涩方法。

一、采收

柿子采收期是否恰当及采收的方法是否正确，对柿子的脱涩和贮藏都有一定影响。

1. 采收期

柿树在我国分布很广，由于地域和气候的差异，柿子的采收期也不相同，采收期过晚，柿子会变软，造成难以储藏和运输，在低纬度地区的柿子，一般在8-9月采收，高纬度地区的柿子可于9-10月采收。采收期过早柿子尚未成熟，果品的产量和质量都会受到影响，采收期过晚，就有可能出现软果、落果，甚至是冻果。正确掌握采收时间才能使柿子脱涩工作顺利进行。一般用于脱涩的硬柿，采收标准为色泽橙黄，果柄干硬，柿果果体有一定硬度。

2. 采收方法

由于柿子采摘后还要进行脱涩处理，因此采摘方法的正确与否直接影响到柿子的脱涩质量，正确的采摘方法要保证采摘后的柿果无破皮，无磕伤，一面在脱涩处理时受到污染，影响柿果口感。一般来说，采用手摘法可最有效的避免柿子受伤。而对于柿树高处的柿子可以采用采集器采摘法。

① 手摘法

手摘法主要用于柿树下部柿子的采集，采收时，人站在地面上，用双手很容易地将柿子采下，用此法采摘柿子具有工作效率高，不容易破伤柿果果体的优点，采摘时，采摘人员一手捏住果枝，另一手捏住柿果，轻轻一掰就可将柿果基部的果枝折断，把柿果采下。

② 采集器采收法

采集器就是在一根木杆的顶端固定一个直径为20厘米左右的椭圆形圆环，在圆环上缝一个布兜，使用布兜的好处就是不容易隔伤柿果。用采集器采摘柿子时，采集人员手持木杆，将采集器的布袋套在树梢的柿子上，然后把采集器向一个方向旋转，扭断树枝，柿果就落入采集袋中，用采集器采摘柿子后，要轻轻将柿果由采集袋中取出，防止损坏柿果。

柿子在采摘后，在柿果上会留有坚硬的果枝、果柄，这些果枝、果柄在储运脱涩过程中有可能刺伤其它柿果，影响脱色效果，因此柿子在采摘后，要及时用修枝剪，将果枝、果柄剪去。

二、 柿子脱涩

柿子采收后，人们在食用时，会觉得有强烈的涩味，影响人们的正常食用，这是因为柿子细胞组织中含有较多的单宁物质，所以当人们食用柿子时，可溶性单宁被唾液溶解，使人们感到有很强的涩味。如果我们将其中的可溶性单宁，转化为不可溶状态，人们在食用柿子时，单宁不会被唾液所溶解，人们就感觉不到涩味，这就是脱涩的原理，柿子脱涩的方法很多，一般常用的有石灰水脱涩法，鲜果脱涩法，乙烯利脱涩法，温水脱涩法，二氧化碳脱涩法和草木灰脱涩法，下面我们将上述脱涩方法向大家介绍一下。

1. 石灰水脱涩法

石灰水脱涩法是用浓度3—5%的石灰水浸泡柿果的脱色方法。方法是将一定量的石灰倒入容器中，加入清水，反复搅动，将石灰溶化后，倒入大盆中，再加入一定量的清水，搅拌均匀，这时可将需脱涩的柿果放入石灰水中，放入柿果的数量不要太多，以石灰水能完全浸没柿果为宜，使石灰直接和柿果中的鞣酸物质发生作用。柿果放入石灰水中后，要浸泡3-4天便可脱涩，柿果脱涩后，要从石灰水中捞出，由于用石灰水脱涩的柿果表面会残留有石灰，所以柿果捞出后，要用清水进行清洗，柿果清洗晾干后即可上市销售。

2. 鲜果脱涩法

鲜果脱涩法是先在一个清洁的缸内铺上一些玉米皮或麦草等柔软物质，把需脱涩的柿果摆放在玉米皮上，这样可防止隔伤柿果，摆放一层柿果后，可在柿果上撒放一层成熟的山楂，一般每100公斤柿果可放5公斤山楂。山楂摆放好后，可再用同样方法向缸内铺上一些玉米皮，摆放一层柿果一层山楂，就这样一直把缸装满，在缸口盖上盖子，在室外环境中经3-5天后，柿子便可脱涩了。

3. 乙醇脱涩法

乙醇脱涩法可选用一个大约能装15千克柿果的纸箱，在纸箱内铺垫0.03毫米厚的聚乙烯薄膜，然后，按每千克柿果4毫升的用量制作2-3个酒精棉球，然后把酒精棉球放入箱底，摆放一层柿果后，要垫上一层隔离纸板，这样可以防止隔伤柿果，当纸箱摆满后，即可盖上塑料布，扣上纸箱，放置室外一般经1-2天后，柿果即可脱涩。

4. 乙烯利脱涩法

乙烯利脱涩法是将一定量的乙烯利粉倒入容器中，倒入一定量的清水，搅拌均匀，使乙烯利溶解，兑制成浓度为0.25‰的乙烯利溶液，把柿子在溶液中浸泡10分钟，再把柿子取出，用塑料薄膜把柿子封严，置于15—25℃环境下，密封36—48小时后，将柿子取出晾干，然后摆放在纸箱中，在常温下经2-4天就可脱涩。