百花稍梅VS月上梅梢太原稍梅

榆杨 2012-06-21

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百花稍梅VS月上梅梢的做法（太原风味小吃菜谱）

【原材料和调味料】：

【面团原材料】：小麦面粉200克、澄粉（也叫小麦淀粉）30克、热开水、菠菜叶绿素。

【馅料原材料】：去膘五花肉、西葫芦1个、韭菜苔1小把。

【白色面团的和制方法】（可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团）：

1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出来的皮更透亮）。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.分次往面粉里倒入适量的热开水。

4.用筷子把面粉和开水搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮。

5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟。

【菠菜面团的和制方法】：

1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出来的皮更透亮）。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.准备好提取的热菠菜叶绿素（叶绿素的提取方法请点：正确提取叶绿素的4要素翡翠虾仁）

4.分次往面粉里倒入适量的菠菜叶绿素。

4.用筷子把面粉和叶绿素搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮。

5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟。

【肉酱的制作过程】：

1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.葱切花、生姜切末放在肉末上，用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。

3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末，闻肉酱却有葱味和生姜味。

4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

5.再撒入少量的五香粉。

6.加入适量的食盐。

7.倒入少许酱油。

8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。

9.剁好的肉酱放入碗中。

10.取一小块老豆腐（北豆腐）用勺子压成豆腐泥。

11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。

【西葫芦韭苔馅的制作过程】：

1.西葫芦用清水洗净，用刀先切成薄片再切成细丝，最后剁成末。

2.剁好的西葫芦末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把西葫芦末包在百洁布里，用手把西葫芦的
水分挤干。

3.挤干水分的西葫芦末放在盘子里。

4.韭菜苔用清水洗净切成段剁成末。

5.剁好的韭菜苔末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把韭菜苔末末包在百洁布里，用手把韭菜苔
的水分挤干。

6.挤干水分的韭菜苔末放在盘子里。

【荤素馅的拌制过程】：

1.挤干水分的素菜馅放在肉馅里。

2.用手把肉馅与素菜馅抓制搅拌均匀。

3.炒锅里倒入少量的食用油，放入花椒粒炸香，滤去杂质。

4.炸好的花椒油趁热浇在馅料里。

5.用筷子把馅料与花椒油朝一个方向搅拌均匀。

【面剂子的制作方法】（可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团，用一种面团直接把剂子擀成面皮，打花边包制就好）：

1.饧好的菠菜面团放在案板上。

2.用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成椭圆形的面团。

3.用刀把椭圆形面团分割成三等分。

4.取其中一等份，用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成圆柱形的细长条状。

5.用刀把细长条状面团分割成大小合适的滚刀形面剂子。

6.白面面团也用同样的方法，分割成大小合适的滚刀形面剂子。

【稍梅面皮的擀制方法】：

1.取其中一个菠菜面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

2.圆形剂子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圆形剂子的中央位置。

3.把面剂子扎个洞。

4.取其中一个白色面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

5.圆形白色面剂子放在菠菜剂子的洞口处。

6.用手掌心把剂子按扁，使白色剂子和菠菜剂子粘贴在一起。

7.按扁的剂子翻面，案板上撒少许生粉（也就是干淀粉，也可以用澄粉代替）。

8.左手握着面剂子的边缘，右手握擀面杖，在面剂子上来回擀制。

9.擀成边缘薄中间厚的面皮。

从下面开始，要用山西擀制花边的专用工具，家里没有专业工具，慧心告你一个方法，也能打出漂亮的花边～

10.把擀面杖的一端放在面皮的中央位置，使擀面杖与圆形面皮的半径重合。

11.左手压着擀面杖靠近面皮中央位置的一端，右手握着擀面杖的另一端，同时把擀面杖向外侧轻轻碾制。

12.顺着圆形面皮的圆周，重复第11步的方法，圆形面皮半径处就出现间隔的花纹边，这样稍梅的面皮就擀好
了。

【稍梅的包制过程】：

1.擀好的稍梅面皮放在左手心里。

2.上面放适量的馅料。

3.把稍梅皮放在左手的虎口处。

4.右手指按着馅料轻轻往下压。

5.馅料和面皮就会随着虎口的深度，虎口下部会出现一个圆形的包有馅料的部分。

6.虎口处的面皮边缘自然而然就形成了类似花边的形状，不需要用手捏花边。

7.边缘部位稍微整形，一个稍梅就包好了。

8.为了好看，可以在上端撒一点胡萝卜碎做点缀。

【稍梅的蒸制过程】：

1.蒸屉上铺一层蒸笼布，做好的稍梅间隔摆放在上面。

2.锅里放入适量的冷水。

3.蒸屉放在锅里。

4.盖好锅盖，大火蒸制约15分钟。

5.至稍梅熟，打开锅盖取出。

去山西旅游的朋友，想吃稍梅，建议去山西的老字号认一力，是将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。

也可以去山西老字号清和元，一边喝头脑，一边吃稍梅～

下面这张图片，我取名为月上梅梢，鸡蛋黄代表满月，香菜叶代表梅花枝条，两个稍梅代表梅花～

提起烧卖，无人不知无人不晓，说到稍梅，可能知道的人就很少了。稍梅，是山西人的叫法，百花稍梅是山西太原的一种传统风味小吃。稍梅也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头，是形容顶端蓬松术折如花的形状，是一种以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的面食小吃。

山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，北京的烧麦就源于此。在北京前门大街，有一家历史悠久的都一处烧麦馆。传说在清乾隆年间，万岁爷外出私访，来到前门大街，时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘烧麦，乾隆觉得味道极其鲜美，龙颜大悦。几天后，御赐小酒店的老板虎头匾，上写三个遒劲大字都一处，是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。都一处烧麦顿时风靡京城。当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人，他得以出名的烧麦就是山西的稍梅，取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。传到北京后，由于口音变异叫为烧麦。

在山西，稍梅的制作工艺很是复杂，技术难度较大，打花要用特制的擀杖，山西人称之为枣锤，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。老师傅们说：稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难。

来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c543b910102ds1s.html

2 糯米烧卖的做法（早餐小吃）

糯米烧卖的做法（早餐小吃）

材料：

馅料：

糯米 1 杯

广式腊肠两根

猪肉馅150克

水发香菇两朵

香葱两根

姜末少量

皮料：