东坡肉的各种各样的做法
“东坡肉”为中国具有广泛影响的传统名菜，系苏东坡被贬于湖北黄州时亲手创制的。黄州猪肉好，价钱便宜，但当地群众不会制作。传说当时流传着一种红烧五花猪肉的制作方法，苏东坡的邻居潘彦明做给苏东坡吃，煮得非常鲜烂，苏东坡觉得很有黄州风味，但就是油腻得很。于是他在制作红烧肉的基础上，加以改进，保持鲜、烂的特点，减少油腻，采用砂锅炖。这样制出来的肉，酥而不碎，肥而不腻，汤肉交融，爽滑可口，可以当饭吃。潘彦明以及当时的黄州太守徐君猷等都称赞苏东坡炖的肉是上等好莱。黄州的一些酒店都来向苏东坡请教做法，苏东坡当场做给看，为便于掌握，他特地写了一首《炖肉歌》：“净洗锅，少著水，柴头罨焰烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”在这首诗里，苏东坡具体介绍了"东坡肉"的制作方法，特别强调火功，注重锅炖。苏东坡在黄州时，经常炖“东坡肉”，有客来时以此待客，没有客来就自食。离开黄州后，苏东坡曾到杭州任太守，也在那里制作“东坡肉”，经过改进，成为杭州的第一道名菜。此后，“东坡肉”流传于全国各地，同当地制菜方法相结合，保持了“东坡肉”的基本风味而又增添了某些新的特色。
图：最为正宗的黄州“东坡肉”
目前，全国著名的“东坡肉”有黄州“东坡肉”、杭州“东坡肉”、江西永修“东坡肉”、江苏苏(州)扬(州)“东坡肉”、云南大理“ 东坡肉”、四川“东坡肉”等，制法虽各具某些特色，但均为小异大同。下面分别介绍数种：
一、黄州“东坡肉”
其制作方法有三种：一为煨炖；一为清炖；一为红烧。
(1)煨炖法：
原料猪五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，酱油40克，胡椒粉3克，葱结65克，姜片50克，葱花5克，盐、味精适量。
制法 ①将带皮猪五花肉，切成4寸见方的块块，投入冷水锅内，烧煮至五成熟。然后取出，用木板将猪肉压平。再于瘦肉一面剞网眼块，放人有锅垫的并加葱结的砂锅中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、酱油、姜片等调料，加盖，或用牛皮纸密封。以旺火烧沸后，再入文火炖，大约炖4----5个小时，至肉烂透，油走光，肉缩小时，止。②取出，将肉皮朝上，扣于特制的滤盆内，倒入原汁，撒上葱花、味精、胡椒，即可食用。
特点 油润鲜红，烂而不碎，油而不腻，香糯可口。
(2)清炖法：
原料猪弹子肉750克，鲜笋100--克，鸡汤500克，料酒25克，姜片50克，葱结10克，白糖5克，淀粉5克，胡椒粉3克，鸡蛋清2个，盐、味精适量。
制法 ①将去皮的猪弹子肉切成8分见方的块块，洗净，去尽血污水，放入炖钵内，加姜片、料酒、精盐，腌渍15分钟。②鲜笋切块．葱结切成一寸长的粗丝，鸡蛋磕破取蛋清于碗里．备用。⑦将猪肉以蛋清、淀粉上浆，底层铺鲜笋作垫，再加入味精、白糖、葱丝、鸡汤等，上火，炖一小时左右，至猪肉熟烂时，止。然后取出，撒上胡椒粉，即可食用。
特点 原汁溶解于汤，汤肉交融，肉烂汤清，滋味鲜美。
(3)红烧法：
原料猪五花肉1000克，罐头冬笋50克，菠菜250克，荷叶夹(以白面蒸制的类似荷叶形状的带夹点心)10个，猪油15克，绍酒400克，白糖60克，酱油200克，精盐2．5克，葱段50克，姜片10克。
制法 ①将猪肉皮朝炉口，放小火上烤，至肉皮呈焦黄色时离火，再放入温水中浸软，刮去焦皮，洗净。放砧板上，切成二分宽、一寸二分厚的方块五块，再在每块的肉面上(皮贴砧板)剞十字(田)刀纹，深度为肉的五分之四，但不能切断肉皮。冬笋切成柏叶片。菠菜和葱去根蒂和黄叶，洗净。②炒锅洗净，锅底铺上一层整葱和姜片，再将肉块(皮朝上)整齐地摆放在钵内，葱和姜片上放入笋片，加绍酒、酱油、白糖、清水少许，盖上锅盖，先放在旺火上烹沸，然后移锅微火上慢慢焖烧，约烧一小时，将肉块一块块翻面，在火上续烧十分钟后，再将肉块翻转过来，盖上锅盖，继续烹烧，直至肉块酥软透味，汤汁呈油芡状，起锅，盛入盘中。⑧炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入菠菜，炒至断生，下精盐，炒熟，起锅，盛在长盘两端，两边摆上蒸热的荷叶夹，即成。
特点色泽桔红，肉块软融，透味有韧劲，酒香浓郁，味道油润甜美。制菜时增添两种同“东坡”谐音的冬(东)笋、菠(坡)菜作原料，更独具风味。
二、杭州“东坡肉”
传说苏东坡在杭州任太守时，带领百姓疏浚西湖，为百姓做了好事。过年时，老百姓抬猪担酒来感谢他。他推辞不了，只得收下。苏东坡将收下的许多肉，请厨师帮忙一律切成每块二两重的四方块，按照在黄州做“东坡肉”的制法，烧得红酥酥的，按照疏浚西湖的民工花名册，给每个民工送一块尝鲜，群众都说味道好。杭州一些饭馆老板也来求教，苏东坡教他们做，各家都挂牌卖“东坡肉”，生意兴隆。从此，一代传一代，杭州各家餐馆的挂牌第一道名菜都是“东坡肉”。杭州“东坡肉” 的制作方法还被拍为彩色电影专题片，传播到世界各地。
原料猪五花肋肉1500克，白糖100克，姜块(去皮拍松)50克，葱100克(其中50克打葱结)，绍酒25克，酱油150克。
制法 ①将肉(以金华“两头乌”猪肉为佳)刮洗干净，切成20块正方形(每块约75克)的肉块，放进沸水锅煮五分钟，取出洗净。②取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上。烧开后改用微火焖二小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身(皮朝上)，再加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟，至肉酥透，即成。
特点 油润柔糯，味美异常。
三、苏(州)扬(州)“东坡肉”
原料 猪五花肉1000克，菠菜200克，食油50克，酱油200克，糖50克，盐、酒、葱少许。
制法 ①将肉去骨，切成16个小方块，放入开水中浸去血液，捞出，洗净，放入锅内，加入酱、酒、葱、糖和适量的开水，旺火烧半小时，而后小火焖烧一小时半左右，至皮酥，肉烂、原汁收浓，止；撇去汤面油腻。②将焖好的肉分别盛进4—5个陶器罐里，用纸将罐口封严，上笼，或放置于锅内隔水，再蒸半小时。⑧将菠菜拣洗干净，用油煽炒，加盐炒熟，盛入盆里，然后把需食的肉，从罐中倒在盆中的菠菜上面，即可食用。其余不马上吃的肉罐另放，吃时再蒸热。
特点 色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，有独特风味。
四、江西永修“东坡肉”
江西省永修县一带酒席宴上出的第一菜，必为“东坡肉”。它上席时为两大碗，每碗里盛着一块用稻草扎着的大猪肉。传说苏东坡至永修，曾为一农夫孩子治愈了急病，农夫留他吃饭，买回肉招待他。他为眼前美景所陶醉，作了一句诗：“禾草珍珠透心香”，不觉念出，农夫以为他是教自己怎样煮肉，“和草整煮透心香”，就将肉同系肉的稻草一起，整块放在锅里焖煮，待烂透后取出吃，有特殊风味。从此，就成为当地传统名菜。
原料 猪五花肉1000克，新鲜稻草两小扎，盐、味精等适量。
制法 ①将肉洗净，去尽血污水，对半切成两长块，各用稻草系住，放入锅内，以大火焖煮至熟。②将肉取出，各置一大碗内，加入调料，再蒸至烂熟为止．随碗上席，剪断稻草，即可食用。
特点 制法特殊，肉色清爽，酥松绵糯，杂入稻草清香味，风味独特。
五、云南大理白族地区“东坡肉”
为当地男女青年结婚时宴席上的必备菜，新郎新娘以合吃“东坡肉”为时尚，制作方法同黄州“东坡肉”近似。
原料 五花猪肉800克，冰糖20克，酱油15克，精盐10克，葡萄酒25克，葱10克，姜10克。
制法 ①将五花猪肉切成四方块(每块重200克)，入开水锅稍烫，去尽腥味和污质，捞出。②将猪肉皮朝下，有次序地摆入砂钵内，再放冰糖、酱油、精盐、葡萄酒、葱、姜，加入清水75克，上盖密封。③将砂钵上火，用微火焖2小时，以肉烂为度，揭去锅盖，拿掉葱、姜。④食前再将肉入笼，用旺火蒸10分钟即可。
