|
米线，也叫米粉，是我国南方常见的食品。过桥米线是云南特产，尤以蒙自县的米线最有名，也最正宗。 我第一次吃过桥米线是上个世纪90年代，记得是在华师大后门的枣阳路。满满一大碗，米粉浸在热汤里，上面又覆盖了各种浇头，如蘑菇、鱼片、鹌鹑蛋等。当时没觉得有多好吃，只是好奇，为什么叫“过桥米线”呢？查辞典，辞典上没有。问老师，老师也不知道，瞎猜猜，说“过桥”也许是一个地方的名字吧。 后来有机会去云南旅行。在昆明街头也吃过一次过桥米线，感觉和上海的差不多。问当地人，当地人说我没吃到正宗的，正宗的过桥米线无论是做还是吃，都极其讲究，并跟我讲了“过桥米线”的由来。说古时候有一个蒙自秀才，为考功名，跑到一个湖心岛上去读书。他的妻子每天给他送米线吃，但每到岛上，那些米线就已经凉了。一个偶然的机会，女人发现鸡汤因为有油，不大容易冷却。于是，每次煮好米线后，都会另熬一碗鸡汤，分开盛。待到岛上后，再把米线和其他辅料倒入滚汤的鸡汤里，这样就可以吃到热的食物了。后来，秀才考取了状元。人们为纪念他的妻子，每天提着米线过桥上岛给丈夫送吃的，特把这种做法的米线取名为“过桥”米线。 查百度百科，有关过桥米线的来历和我听说的差不多。但都只是传说，可信度不高。 前些日子去福州路书城，见附近有一家过桥米线店，进去尝尝。价钱比一般面条店和米粉店都要贵。上来一托盘，有汤一碗，米粉一碗，小菜若干碟，有生有熟，荤素搭配。和传说中的一样，服务员告诉我，米粉已经烫熟，只需把米粉和其他小菜倒入汤碗里即可。 这情景让人觉得有些熟悉。又见隔壁一男子也在吃米线，旁边还有一瓶啤酒，一边吃着那些小菜（浇头）一边喝着酒。我突然想到，这样的吃法其实和苏式面条差不多，苏式面条里也有“过桥”一说。“过桥”并非真的要过什么桥，而是指浇头和面条须分开盛。这是行话，也叫切口。一老饕说来一碗焖肉面，外加香菇面筋浇头，末了来一句“过桥”。面店的师傅就知道了，无论是那块冷的焖肉，还是现炒的香菇面筋，都必须单独装盘，和面条分开放。如果直接把浇头覆盖在面条上，客人可以拒吃。浇头分开盛的好处是，客人可以自由选择，是吃冷的好呢，还是吃热的好？又或者，即可以当下酒菜吃，也可以当面条浇头吃。 吃一碗面条不但可以填饱肚子，还可以吃到菜。若条件允许，还可以咪上一口老酒。这样的吃法是符合江南人的性格的。好听点叫考究、会享受。难听点叫馋、装。 查民国时候上海出版的《切口大词典》，果然有“过桥”，意思是“加（浇）头不在面上，另用盘盛也。” 无独有偶，在扬州，也有一道带“过桥”的传统名菜，叫“将军过桥”，其实就是黑鱼二吃，将一条黑鱼分别做成黑鱼汤和炒黑鱼肉片，同样分开盛。 云南位于西南边陲。明清两代，有不少江南子弟被调去戍边，也有不少江南学人中举后，被朝廷派去那边当官。他们中的大多数，最后死在了云南。他们的后代也就是今天的云南汉人，有的至今还说着一口老南京话，他们唱的歌曲里，有的至今还保留着淡淡的江南味道。我相信，过桥米线的吃法，就是他们从江南带过去的。 四川有“过桥抄手”，将馄饨和调料分开盛，蘸着吃。这种吃法可能在四川早就有之，但名称一定也是从江南或云南传过去的。 |
|
|
