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| From 梅玺阁菜照 |
在西菜中，有三样东西，被称为调味圣物，分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然，这种芹菜乃是西芹，上海人在做罗宋汤的时候，也用芹菜来增加香气，装盆时再放入几片芹菜叶子，也可增加美感。
中国也有芹菜，而且不止一种。从植物学的分法上，一种叫旱芹，是长在泥土里的；另一种是水芹，并不是长在河湖里，只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹，而后者则还是叫做水芹。
有人说，旱芹可以入药，故名药芹。其实不然，水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生，就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹，乃是因为它有着强烈的药草香味之故。
中国自古以来就有水芹，诗经有云：“思乐泮水，薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称，说起来名声可大了，那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰：“泮之言半也。半水者，盖东西门以南通水，北无也。”这个水池就叫做泮水，乃是古代学校的象征，因此学校也叫泮宫。到了科举时代，童生入学为生员，便称之为“入泮”，清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》：“（王子服）早孤，绝慧，十四入泮。”
泮池中，就种着芹菜，当然是水芹啦，而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”（后来变成“生员”）后的仪式上，要将芹菜采下插在帽子上，成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回：“（陈铁血）十三岁上撷泮芹，一时有神童之目。”
这水芹不得了吧？不但有药用，还有“雅用”。当然对于大多数人来讲，水芹也是芹，药芹也是芹，无不是菜耳。
那么，如何来分辨药芹、水芹呢？记住，并不是沾着泥的才是药芹哦。其实，要分药芹水芹再容易不过，药芹的杆子是扁扁的、实心的，而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。
药芹的香味很“霸道”，或者说“浓烈”，所以不妨和豆干一起炒食，而水芹则有“幽幽淡雅”之意，我们今天就来说说清炒水芹。
水芹，在菜场有卖，和药芹不同的是，水芹只在夏末才有，到了冬天，水结起冰来，种不出水芹（然而最近过年，上海奇冷，菜场中依然有售，想是暖棚货色）。
菜场的水芹是一把一把捆好的，购买的时候，用手指掐一下，能够“脆生生”一掐就断的，则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓，反正嫩者为佳。一般来说，靠近根部的地方比较老，若用手指甲一掐就断，不但说明其嫩，更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜，因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的，而是拔上来卖的，所以带着长长的根，而芹菜叶子，上海人一般也是不吃的，因此，又要去根又要摘菜，加之水芹是湿的，很容易“滴滴答答”，所以很多人都不喜欢买水芹自弄。
还是我来告诉大家诀窍吧！要准备一把锋利的小刀，以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多，其实美工刀也很好，只是太过锋利，使用的时候要千万小心。
将水芹对准根部码齐，用刀切去根部，稍微多切去点也无妨，毕竟切得多一点，省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起，捏水芹的手靠近自己的身体，另一手则持刀刮打叶子，动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。
刮打几下，捏菜的手松一松，转一转，让里面的叶子透出来，如是几次，不过两三分钟，就可以弄好一大把水芹了。这种弄法，菜叶飞溅，如果怕弄脏家里，你可以带把小刀到菜场，现场弄好了再回来。
水芹菜买来，冲洗干净，沥去水，切成小手指般长短，如果不是现炒，不妨浸在水里，此物本是水生，不怕水淹。
我经常说炒菜要舍得放油，但是对于水芹则不然，此物最是天然，油多了则无趣。起个油锅，把锅烧得热热的，倒入水芹，翻炒至熟加盐即可。盐只可少许，着意而已。
有许多“俗人”，用葱油炒水芹，更有许多“浑人”，居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽，色清，香清，味清，口感清，方才谙了“清炒”之髓，方能现出水芹之“清雅”来。
吃水芹，不宜用酒，有茶为上，碧螺春绝佳。不如一盘红菱，一盘水芹，泡上杯茶，浅斟慢饮，待茶过二巡，撤下席面，再上白水鱼一条，白米虾一盆，用绍酒伴之，不亦乐乎也！
