上海人絕對是與河蟹是有仇的，究其原因，是其鮮美，而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹，至於河蟹的分類、源起，我已經在數篇菜話中提到，在此不再贅述。現在正是農曆六月底，加之今年的閏二月，因此今年的六月黃特別的肥碩，老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。
現在時節末到，大閘蟹喫不起來，可老是喫那些紅燒小蟹，不翻翻花樣，總有些意猶末盡的意思，任是好食蟹之人，也倒了胃口；於是，便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹，但還總是流於俗套，然而鹽烤蟹就大不相同了。
記得以前燉雞湯，久煮而未覺其鮮，待得放下一小勺鹽，頓時鮮香四溢，可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹，與這一小勺鹽，有著異曲同工的好處，此蟹咸香撲嫩，鮮嫩爽口，夏日食之，有提神醒腦之功。
六月的蟹，不求其大，衹有其肥，二兩左右的最好，要挑體型飽滿的，雌雄均可；蟹買來後，洗刷乾淨，晾乾，需要注意的是，蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙，沒用的話，可用餐廳紙代替。
鹽，非常講究，要買「最便宜」的海鹽，鹽越粗則越便宜，鹽烤蟹，一定要用粗鹽；細鹽代替不得，若用細鹽，咸死無疑。說到鹽的價格，倒讓我想起一件事來，以前，上海的細鹽衹要七八角一斤，突然有一天，有個人說中國人民的身體素質不行，因為缺碘，於是要求所有的鹽裏都要加上碘，叫做「加碘鹽」，一時間，所有的鹽都加了碘，沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽，味道還是咸的，衹是價格漲了許多，要塊把錢一包了；其實，象上海這種沿海地區，經常有海鮮喫的地方，再在鹽裏加碘，是完全多此一舉，非旦如此，簡直就是有害無益的事，希望以後主管部門在做此種考慮的時候，能夠多思考一下。
說著說著，便跑了題，回到粗海鹽上來，做一次鹽烤蟹，無論多少，大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽，放在乾淨的炒鍋裏，放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮，用大火，把這些東西炒透，此時，真可謂異香撲鼻，香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒，因此要把一定要炒透，讓水份完全蒸發掉，你會看到，炒鹽的時候，有絲絲白煙冒起，就是鹽分裏出來的水蒸汽，如果鹽受潮結塊，還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽，非得炒得足夠熱才行，衡量的標準為滴一滴水下，要聽到「滋」的一聲。
鹽炒熱後，用廚房紙將蟹擦乾，擦得越乾越好，如果是濕淋淋的，也保證你咸死。將鹽盛一大半起來，放在碗裏，火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起，收到腹下，這樣，僅用一隻手便可拿起河蟹，而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹，右手端起鹽來，將蟹放到鍋裏的鹽堆上，撳住蟹背，讓它不能動彈，然後迅速將碗裏的鹽倒上，將蟹埋在裏面。一分鐘後，就可扒開鹽堆喫嘍。此菜，一分鐘足矣，最忌時間過長，逼乾水份，喫起來就是空蟹了。
鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式，用現在時髦的話來說，應該算是「新概念海派菜」吧；至於寧波人說的鹽烤蟹，是用海蟹熗制的，完全是另一道菜了，有機會再說吧。
