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酒店成本居高使许多酒店利润空间缩小、亏损这决定了酒店成本控制在酒店经营中的重要意义
酒店目前，酒店成本居高不下已经成为许多酒店利润空间缩小甚至亏损的主要原因，酒店成本控制在酒店经营中有着重要的意义。如何能更好地控制成本呢？本刊就这一问题采访了毛家饭店，下面是他们的全员成本控制法，希望能给酒店一些提示和启发。
成本控制小组的两大职能
为了更好地控制成本，毛家饭店成立了一个成本控制小组，这个小组有对内、对外管理两种职能：
成本控制小组——原材料定价小组（对外）——厨部 采购 仓库 财务 总经办；
成本控制小组——费用节能小组（对内）——总经办 服务部 销售部 后勤（员工宿舍、食堂、保洁） 厨部 财务。
对外管理：
成立原材料定价小组，首先确定定价小组的工作流程：1、定价小组的构成：组长、副组长、成员；2、监督机构；3、工作程序：每月 13日、14日两天市场调查，15 日与供货商开定价会议，28、29日分两次市场调查，30日开定价会议；4、小组成员分组、分区域进行市场调查，每组成员的构成以及区域的划分随时调整，以保证调查数据的真实客观。对本酒店经常使用的原材料，如蔬菜、水果、水产品、肉禽蛋类的市场价格及供应变化情况，所调查的供货商的有关信息，如商铺、地址、信誉度、供货能力、付款方式等进行全面的了解和评估，由定价小组成员与供货商共同定价，定价以市场调查资料为参考依据，将本饭店相关部门对原材料使用要求作为定价的基础，对各供货商的报价及综合情况进行研究讨论，最终确定供货商和价格，所有供货价格在定价会议上最终确定后，由定价小组成员签字生效，对于一些波动比较大的原材料，每月安排最少两次调查。
对内管理：
毛家饭店的费用节能小组是由总经理发起，组成人员由总经理指定的小组长，以及财务、服务、销售、后勤、厨部、总经办等部门指定的一名工作人员组成。假如整个酒店的费用指标为80万，各个部门就会制定相应的费用指标。如每天的水电费用，楼面所需要的拖把费用等。如果部门费用超过费用指标的5%，就要受到处罚，如果低于费用指标就会给予一定的奖励。
酒店还用费用节能小组节约下来的费用设立了一个总经理基金会，基金会的钱用来奖励优秀员工和组织员工出游等活动，这不但为酒店节约了费用还丰富了员工的生活。
一般费用节能小组采取轮流值班制,对全酒店物料使用情况进行检查监督。制定各部门费用指标,监督各部门执行情况。
成本控制环节
环节一
后勤部：负责后勤部每月物料用品、水电空调使用情况的执行和监督，特别在餐具的管理上实行两级流程控制制度，专人负责，层层把关，服务部不往洗涤间送破损餐具，洗涤间不向厨部、服务部送破损餐具，两个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具，退回上一环节。因操作失误造成餐具破损，应主动登记汇报，对于一些易耗品实行以旧换新的办法，并在每月5日将上月工作情况以书面形式汇报到成控组组长处。
环节二
前厅服务部：负责前厅服务部每月物料用具、印刷品、餐具、水电、空调等的使用和监督，并大力开展开源节流，严格杜绝浪费。在一些物料使用上制定使用期限、保管方法，申购时要对物品价格有所了解，同期相比有无上浮。在空调照明方面要制定开关时间表，基层管理者要随时检查，要求每月5日前将上月工作情况以书面形式报到成控组组长处。
环节三
出品部：专人负责出品部的物料用具、水电空调合理使用的执行和监督。对酒店原材料的价格、质量、进货等进行跟踪监督管理，确保原材料的合理使用、杜绝浪费。制定原料生产加工的标准、净料率和熟料率。对新购进从未使用过的原材料，应测其净料率和熟料率是否符合成本管理的要求。标准菜谱应包括菜名、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量、需要的生产设备、详细的制作程序、时间和方法。标准菜谱不仅控制了各种原材料的投放数量和规格，还严格控制了产品的质量。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三个环节标准控制，对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查，提高各种原材料的综合利用率，将当天新鲜不能用于出品的原材料转换为工作餐利用。
环节四
行政部：负责全酒店范围内办公用品合理使用的执行和监督。对每个部门的办公用品要明码标价，每月汇总通知各部门，对超量使用浪费行为要处罚。
提醒：要做好成本控制工作，必须培养全员节能意识，让员工养成视店为家的精神，管理人员加强巡查力度，对饭店任何产生费用的工作流程加强监督。各工作岗位的员工是成本控制的有效控制者，只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理系统，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
酒店成本控制的三大关键
一、构成要素
1． 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。
2．营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。
3．管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。
二、成本和费用的参考标准
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3 %，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。
三、酒店的七大漏洞：
在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下七大漏洞
1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。
2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。
3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。
4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的增大。
6、打折扣、免单方面的漏洞。
7、招待方面的漏洞。
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