好的牛肉部位都集中在牛的脊椎两侧，从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，很多地方富含大理石纹理一般的油花，特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。这一部分的牛肉因具体位置甚至同一位置的不同切法会有很多名字，有时很让煮妇煮夫们站在肉案前费思量。
牛肉全部部位的商业名称是一个10页的PDF文件！今天就贴几张图吧，看看市面上好部位的牛肉，常见的切法和做法。由于名称因地域、语言的不同而不同，译成中文又可能有港、台、普通话之分，所以，看图说话吧。
一般来说，谈到“牛排（beef steak）”通常指下面这几个部位的牛肉。用其他部位做牛排都很牵强，口感差很多。不同部位适合不同做法，其他部位的肉质纤维粗，风味少，或者筋膜多，也许更适合慢炖。
一，短肋、肋排心（rib roast, rib set, rib eye）
生的见文首图。
这一大块肉包含着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部分的里脊称为肋排心（rib eye），是精华，肉质细嫩，级别高的油花丰富，和下面要说的菲力（Tender Loin）是牛肉最嫩的部位。
面向消费者的常见切法一般包含2根或3根肋骨，2-3公斤左右一块。
烹调方法通常是整体进烤箱烤嫩烤的，在重要的聚会场合作为餐桌上的一道大菜。修理表面脂肪层后，擦抹香料，经油锅煎至表面金黄，然后进烤箱，中心温度达到160F/71C时为五分熟，切割分盘淋酱汁上桌。
也有将骨头和肋排心分开，取中心最精华的肋排心，或整烤或切称2公分左右厚度的牛排，都是至美享受。
用肋排心切出的牛排：
肋排心（或称肋眼rib eye)做的法式黑椒牛排：
下面这块2根肋骨的加拿大prime级rib roast，毛重约2.5公斤，这次是切开烹的：中心部分肋排心只有900克左右，包香草料嫩烤；两根排骨酱汁腌过后烧烤了；因为切割中去掉了几乎所有大块脂肪，产生了几块不规则的部分，也一起烧烤了。
切下排骨：
去掉大块脂肪后，右侧为900克左右的肋眼肉：
有几块每块100克左右的零碎，烧烤了：
两根烧烤的短肋骨：
软烤肋排心配烤小土豆、珍珠洋葱和甜菜、红酒酱汁：
二，T骨牛排
在脊柱上，由颈部往尾部方向，胸腔肋骨之后那部分。这部分脊椎两侧没有肋骨了，但有几公分长的短骨头，其下方和脊椎平行有一条细一些的嫩肉，为菲力牛柳（tender loin）, 是牛肉中另一块最嫩的部位。
这一部分牛肉在美国和加拿大通常有两种切法，一是切成T骨牛排，即横切脊柱，连着一部分脊柱骨和侧面的短骨头（T字的那一小竖），T字两侧一大一小两块肉，大的是里脊部分，小的是菲力(tender loin)的一部分；另一种切法是里脊和菲力(tender loin)分开卖，都没有骨头，粗的里脊部分切称纽约客牛排（strip steak），小的那部分就是菲力牛排。
下面这张图显示这部分的位置：
下面这张图用两块T骨牛排拼在一起显示原来的样子，中心为脊髓孔：
T骨牛排最理想是做到3至5成熟，以烧烤为妙，锅煎也说得过去。可以参考这一博 T骨牛排。
三，菲力牛排(Tender Loin. fillet mignon)
就是前面提到的T骨下面一只延伸到坐臀那条嫩肉。通常靠近肋骨那端细些，很嫩，切称小小的圆柱状，称为菲力牛排fillet mignon：
菲力牛排和肋排心（rib eye)同为最嫩的部位，肉纤维很细。不同的是菲力牛排油花少，瘦些，烹制后肉汁少，通常要配酱汁。和别的部位的牛排相比，菲力口味清爽些，酱汁可以略偏甜，例如可考虑用意大利balsamic醋或苹果，用现磨的黑胡椒提味。
四，纽约客牛排（strip loin, strip steak,又称New York Strip, 或Kansas City Strip）
和T骨牛排是同一位置，不同切法而已，不带骨头，是T骨牛排中较大的那片：
这一部位牛肉肉质比肋排心（rib eye）紧密些，但是油花的比例恰到好处，非常适合烧烤。价格也较肋排心（rib eye）略低，是美国、加拿大最受欢迎的牛排部位。
纽约客牛排是家常做烧烤牛排的首选。炭火将铸铁的栅格烧得滚烫，牛排放上去，滋滋作响，火焰烧灼着肉的表面，形成焦香的外壳，把肉汁牢牢封住。烤好的牛排放在盘子里，用餐刀切开，鲜美的汁液才渐渐渗出，滋味特别浓郁。
烧烤纽约客牛排吃的是食材，只要烤得恰到好处，酱汁有与没有都显得不那么重要了。
烤前的腌制料不必复杂，黑胡椒、橄榄油、盐和一点大蒜足矣，凸显原汁原味。这一博有详细介绍 烧烤纽约客牛排。
五，西冷牛排（sirloin steak)。
从外形上看，西冷牛排很容易和前面说的纽约客牛排（strip loin）搞混。西冷牛排也是脊椎边的里脊，是靠近后座的部分，外形和纽约客很像，但是肉质瘦得多，是这里介绍的几种牛排中最便宜的一种。
西冷牛排价廉物美，虽然瘦，但是肉中肉汁丰富，滋味浓郁，做法也多样些。可以烧烤、锅煎，和其他牛排一样整块呈盘，也可以烧烤或烤箱烤过后切薄片，做牛肉色拉，见这款 最有表现力的牛排菜式：
(2012-06-29 04:00:37)
