营养素的功用及食物来源对照表
营养素 功用 食物来源 蛋白质 维持人体生长发育，构成及修补细胞、组织之主要材料
调节生理机能
供给热能 奶类、肉类、蛋类、鱼类、豆类及豆制品、内脏类、全榖类等。 脂肪 ?供给热能?帮助脂溶性维生素的吸收与利用?增加食物美味及饱腹感 玉米油、大豆油、花生油、猪油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。 醣类 ?供给热能?节省蛋白质的功能?帮助脂肪在体内代谢?形成人体内的物质?调节生理机能 米、饭、面条、馒头、玉米、马铃薯、蕃薯、芋头、树薯粉、甘蔗、蜂蜜、果酱等。 矿物质 1.钙 ?构成骨骼和牙齿的主要成分?调节心跳及肌肉的收缩?使血液有凝结力?维持正常神经的感应性?活化酵素 奶类、鱼类（连骨进食）、蛋类、深绿色蔬菜、豆类及豆类制品。 2.磷 ?构成骨骼和牙齿的要素?促进脂肪与醣类的新陈代谢?体内的磷酸盐具有缓冲作用，故能维持血液、体液的酸碱平衡?是组织细胞核蛋白质的主要物质 家禽类、鱼类、肉类、全榖类、干果、牛奶、荚豆等。 3.铁 ?组成血红素的主要元素?是体内部分酵素的组成元素 肝及内脏类、蛋黄、牛奶、瘦肉、贝类、海藻类、豆类、全榖类、葡萄干、绿叶蔬菜等。 4.钾
5.钠
6.氯 ?为细胞内、外液之重要阳离子，可维持体内水分之平衡集体液之渗透压。?保持pH值不变，使动物体内之血液、乳液及内分泌等之pH值保持常数。?调节神经与肌肉的刺激感受性。?钾、钠、氯三元素缺乏任何一种时，可使人生长停滞。 钾--瘦肉、内脏、五谷类钠--奶类、蛋类、肉类氯--奶类、蛋类、肉类 7.氟 构成骨骼和牙齿之一种重要成分 海产类、骨质食物、菠菜 8.碘 甲状腺球蛋白的主要成分，以调节能量之新陈代谢 海产类、肉类、蛋、奶类、五谷类、绿叶蔬菜 9.铜 铜与血红素之造成有关可帮助铁质之运用 肝脏、蚌肉、瘦肉、坚果类 10.镁 ?构成骨骼之主要成分?调节生理机能，并为组成几种肌肉酵素的成分 五谷类、坚果类、瘦肉、奶类、豆荚、绿叶蔬菜 11.硫 与蛋白质之代谢作用有关，为构成毛发、软骨、（肌腱）、胰岛素等之必需成分。 蛋类、奶类、瘦肉类、豆荚类、坚果类 12.钴 是维生素B12的一种成分，也是造成红血球的一种必要营养素。 绿叶蔬菜（变化大，视土壤中钴含量而定） 13.锰 对内分泌的活动，酵素的运用及磷酸钙的新陈代谢有帮助。 小麦、糠皮、坚果、豆荚类、莴苣、菠萝 维生素 1.脂溶性维生素 (1)
维生素A 使眼睛适应光线之变化，维持在黑暗光线下的正常视力。
保护表皮、黏膜使细菌不易侵害（增加抵抗传染病的能力）。
促进牙齿和骨骼的正常生长 肝、蛋黄、牛奶、牛油、人造奶油、黄绿色蔬菜及水果（如清江白菜、胡萝卜、菠菜、蕃茄、黄红心蕃薯、木瓜、芒果等）、鱼肝油 (2)
维生素D ?协助钙、磷的吸收与运用?帮助骨骼和牙齿的正常发育?为神经、肌肉正常生理上所必须 鱼肝油、蛋黄、牛油、鱼类、肝、添加维生素D之鲜奶等。 (3)
维生素E 减少维生素A及多元不饱和脂肪酸的氧化，控制细胞氧化
维持动物生殖机能 榖类、米糠油、小麦胚芽油、棉子油、绿叶蔬菜、蛋黄、坚果类。 (4)
维生素K 构成凝血脢元所必需的一种物质，可促进血液在伤口凝固，以免流血不止。 绿叶蔬菜如菠菜、莴苣是维生素K最好的来源，蛋黄、肝脏亦含有少量。 2.水溶性维生素 (1)
维生素B1 ?增加食欲?促进胃肠蠕动及消化液的分泌?预防及治疗脚气病神经炎?促进动物生长?能量代谢的重要辅脢 胚芽米、麦芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆类、蛋黄、鱼卵、蔬菜等。 (2)
维生素B2 ?辅助细胞的氧化还原作用?防治眼血管充血及嘴角裂痛 酵母、内脏类、牛奶、蛋类、花生、豆类、绿叶菜、瘦肉等。 (3)
维生素B6 为一种辅助酵素，帮助胺基酸之合成与分解。
帮助色胺酸变成烟碱酸 肉类、鱼类、蔬菜类、酵母、麦芽、肝、肾、糙米、蛋、牛奶、豆类、花生等。 (4)
维生素B12 促进核酸之合成
对醣类和脂肪代谢有重要功用，并影响血液中麸基胺硫的浓度
治恶性贫血及恶性贫血神经系统的病症 肝、肾、瘦肉、乳、奶酪、蛋等。 (5)
烟碱酸 构成醣类分解过程中二种辅助酵素的主要成分，此辅助酵素主要作用为输送氢
使皮肤健康，也有益于神经系统的健康 肝、酵母、糙米、全榖制品、瘦肉、蛋、鱼类、干豆类、绿叶蔬菜、牛奶等。 (6)
叶酸 ?帮助血液的形成，可防治恶性贫血症?促成核酸及核蛋白合成 新鲜的绿色蔬菜、肝、肾、瘦肉等。 (7)
维生素C 细胞间质的主要构成物质，使细胞间保持良好状况
加速伤口之愈合
增加对传染病的抵抗力 深绿及黄红色蔬菜、水果（如青辣椒、蕃石榴、柑橘类、蕃茄、柠檬等）。 水 人体的基本组成，为生长之基本物质与身体修护之用
促进食物消化和吸收作用
维持正常循环作用及排泄作用
调节体温
滋润各组织的表面，可减少器官间的摩擦
帮助维持体内电解质的平衡
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