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教你识别牛各部位肉

2012-07-02  legendlyx
牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同,也出现不同的分割法.
十三分体
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米龙:又叫烩(牛)扒、黄瓜条、外侧后腿板肉、外侧眼肉

修掉表面血污,牛毛及骨皮,软骨,修掉表面脂肪,保留脍扒筋。近四方形成品,可进一步按肌肉纹理加工和剖切。包括臀股二头肌和半腱肌,又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。


精修:

米龙(精修):又叫烩(牛)扒、黄瓜条、外侧后腿板肉、外侧眼肉
粗修:
米龙(粗修):又叫烩(牛)扒、黄瓜条、外侧后腿板肉、外侧眼肉
臀 肉:又叫针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、股内肉
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
臀 肉:又叫针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、股内肉 可等分后網捆成二个肉块,作腌烤之用包括臀股二头肌 ... 臀 肉:又叫针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、股内肉 可等分后網捆成二个肉块,作腌烤之用包括臀股二头肌 ... 臀 肉:又叫针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、股内肉 可等分后網捆成二个肉块,作腌烤之用包括臀股二头肌 ...
膝圆:又叫霖肉、和尚头、牛后腿肉、股肉、牛霖
主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿自然筋膜分割,很容易得到一块完整的肉块。

修整时,修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。





膝圆(Knuckle) 膝圆又叫霖肉、和尚头、牛后腿肉、股肉、牛霖,主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能 ... 膝圆(Knuckle) 膝圆又叫霖肉、和尚头、牛后腿肉、股肉、牛霖,主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能 ...
眼肉:又叫沙朗、肋眼肉

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。

修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整。



出口B眼肉.jpg
脊:又叫西冷、纽约克、后腰通脊肉
主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第12~13胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离。修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整
带皮外脊.jpg
脑:
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。
B上脑1.jpg
脊:又叫牛柳、菲力、腓力
分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。
S里脊.jpg
腹 肉:又叫肋腹肉、肋排、牛腩、元霖片
去除脂肪和腹状组织,得扁平状肌肉片。
带骨腹肉
腹 肉:带骨腹肉
肉:又叫牛腩、前胸肉

胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为去骨前胸肉(牛腩),在加工成为修清前胸肉。修整时,修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜。
胸 肉:冰鲜牛腩侧面 胸 肉:冰鲜牛胸肋条面.
腱子肉:牛前(含后小腿肉时,统称腱子肉)、 牛钱展、金钱展 、小腿肉、牛月展
牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉,牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。修整时,必须去掉脂肪和暴露的筋腱,保持肉质新鲜,形态完整。
出口牛前腱正面.jpg
2011-10-15 08:31 上传
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