第四章蛋糕加工技术第一节蛋糕加工工艺蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的
松软可口的烘焙制品。一、分类1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）2.乳沫类清蛋糕3.戚风类蛋糕二、生产工艺1.工艺流
程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来
使用不同的搅拌方法。2.搅拌方法3.装盘4.蛋糕烘烤（1）糖油拌合法打发搅拌糖、盐和油脂←加入面粉奶水（2）面粉
油脂拌合法打发面粉与油脂←加入糖、盐、奶水←蛋（3）两步拌合法搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水←加入蛋（4）糖蛋拌
合法打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂（5）加蛋糕油法4.蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列（3
）烘烤温度与时间控制（4）蛋糕成熟检验（5）烘焙与蛋糕的质量（6）蛋糕出炉处理第二节面糊类蛋糕加工技术
一、配方平衡低成份蛋糕面粉:总液体:糖:油1:0.8:0.8:0.4高成份蛋糕面粉:总液体:
糖:油1:1.4:1.2:1.4蛋糕制作所用材料可分为干性材料:面粉，奶粉等;湿性原料:如奶水，鸡
蛋、水等;柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等;韧性材料:如面粉，蛋白，盐等;我们在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与
特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕二、重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广
东话称为牛油戟1.配方平衡2.搅拌面粉油脂拌合法;面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细
，韧性较低。糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多两部搅拌法:面粉和油脂打发,糖和蛋打发混料3.装盘和烘烤
第三节乳沫类蛋糕加工技术乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因
乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为蛋白类的天使蛋糕全蛋类
的海绵蛋糕。一、天使蛋糕1。配方平衡2..搅拌3.烘烤4.装饰二、海绵蛋糕海绵蛋糕为人
类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配
好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，
成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。1.海绵蛋糕的配方平衡海绵蛋糕的基
本配方（见表4-10）：原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋
糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果，2.海绵蛋糕的搅拌1、蛋+糖快速打起泡
2、蛋黄和蛋白分开3、加蛋糕油五、烤焙六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项六、其他有关海绵蛋糕制作应注
意的事项第四节戚风蛋糕加工技术戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。所谓戚风，是英文的译音，
港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之
为戚风蛋糕。2.戚风蛋糕的搅拌（1）蛋黄糊部分的搅拌蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体
油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕
内部有不均匀的生粉粒。（2）蛋白糊部分的搅拌（3）蛋白糊与蛋黄糊的混合三、装盘与烘烤装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或
六分满即可第五节典型蛋糕加工实例一、分步法海绵蛋糕的生产工艺二、戚风蛋糕的制作工艺无糖蛋糕材料：低筋面粉
1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g制作工
艺：1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加
水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜
粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220
℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。 |
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