澳门豆捞火锅

介绍：
每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售80多份，包间几乎每桌都点，引起了很多同行的兴趣。
这款“肉滑锅仔”是根据澳门豆捞中鱼滑、肉滑火锅综合改良而来的，目前推出五种肉滑、四款锅底汤品。我去“澳门豆捞”考察时，发现他们的鱼滑、肉滑卖得很好，这两种原料一般是由厨师挤成丸子或者由服务员用小勺子舀入火锅内涮食，口味滑嫩鲜美。
但这种就餐方式只适用于火锅店。在中餐店里如何操作呢？我将其做成了“肉滑锅仔”，将锅仔、火锅形式加以整合。肉滑类锅仔的原料主要有鱼滑、虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等五个品种，汤底的品种也很丰富，有奶汤、清汤、菌汤、海鲜汤等四个品种，大都突出清鲜的口味。上菜后由服务员点燃盛有汤底的锅仔，用小勺现场舀入肉滑，汆制成熟，然后捞出盛入客人的汤碗，再舀入少许汤汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑汤鲜肉嫩，入口即化，异常鲜美。
目前，我们主推“鱼滑锅仔”，因为我店有两款鱼头菜：酱焖鱼头、剁椒鱼头，使用的都是新鲜胖头鱼鱼头，剩下的鱼尾我们正好可以用来制作鱼滑。一斤胖头鱼鱼尾大约能出300克净鱼肉，300克鱼肉就可以打出500克鱼滑，而且鱼滑越煮越膨胀，看上去量大实惠。
一份鱼滑锅仔售价为38元，如果鱼滑使用的是胖头鱼尾，其成本几乎为零，奶汤我们用的是二汤，因为我们店熬汤时，头遍汤用来煨海参，剩下的料可以熬二汤，而将二汤大火冲成白色，即成奶汤，成本也低了不少，每份火锅成本为4元的奶汤，再加上酒精成本1元，其毛利为86%左右，如果使用草鱼，一斤鱼肉成本约为6元，其毛利仍然有71％左右。

菜品制作：
李建辉，海参烹饪大师，现任河北石家庄御参坊酒楼行政总厨。

　
 

肉滑类制作工艺（以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同）：
原料：
胖头鱼鱼尾500克。
调料：
葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。
制作：
1、用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。
2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。
3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。
4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。
5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。
6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。

汤底的制作（以奶汤锅底为例）：
原料：
奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。
制作：
将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。

　

食用方法：
上桌后由服务员点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑，肉滑成熟后盛入汤碗，根据客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。

制作关键：
1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。
2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。
4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。
5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。