蔬菜的速冻加工技术(2012-04-06 14:51:55)(一)蔬菜速冻的工艺流程 新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。 速冻蔬菜的一般工艺流程为： 原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏 1．原料 原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。 选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。 2．冷却 蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。 3．清洗 蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。 4.预处理 清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。 速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5％～1％的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡10～20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆、豆角等，要在2％～3％的盐水中浸泡15～30min，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于2 5．烫漂 (1)烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。 第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。 第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。 第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。 (2)烫漂的方法 近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。 高温瞬时蒸汽烫漂是指采用高压高温水蒸气短时间(5～60s)加热蔬菜以达到烫漂效果，蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源。 微波烫漂是将预制的新鲜蔬菜放在915MHz或2450MHz的电磁场中，利用微波的热力效应和生物效应，破坏酶的空间结构，使酶失活。这种方法使蔬菜内外同时加热，品温上升快，并且可以对塑料包装的蔬菜进行烫漂处理。 常温酸烫漂主要用于易发生褐变的蔬菜类，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。将蘑菇放在pH3．5、0．05mol/L柠檬酸溶液中处理数分钟，由于低pH值和柠檬酸的作用破坏了酶的三级结构，并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离子，使酶失活。 (3)烫漂的检验无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。这种情况下，速冻蔬菜在冻藏中所发生的变化将更恶劣。烫漂过度，组织破坏严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。几种蔬菜的烫漂时间见表5—16。 表5一16 ┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓ ┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━┛ 烫漂的温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求等条件而定。烫漂度即是看酶失活的程度，以哪种酶作为指标酶，直接关系到烫漂后蔬菜的品质。一般以蔬菜中的过氧化氢酶活性刚好全部破坏为度。即用1.5％愈创木酚酒精液和3%双氧水等量混合后，将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其中，如在数分钟内不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。脂肪氧合酶与过氧化物酶对某些蔬菜，如青豌豆的感官影响较大，因此，也有以它们作为烫漂指标酶的。 6．冷却、沥水 烫漂完成后应立即快速地冷却，不然残留余热会使速冻蔬菜色泽变化、品质下降。停留在较高温度的时间长也会增加重新污染的微生物繁殖的可能。在冻结之前的冷却还可以减少冻结时的干耗，冻结时间也可缩短。 由于上述原因，故蔬菜烫漂完了就应立即进行冷却，以使其在短时间内品温降至5℃以下。冷却方法有：水冷却、冰水或碎冰冷却、冷风冷却。用冰水冷却速度快，且能避免吹风干燥。但是有的蔬菜，如蚕豆，需要分段冷却，以避免表皮剧烈收缩。 采用水冷却或冰水冷却的蔬菜，冷却后需要沥干水分，特别是菠菜之类的叶菜类。残留于叶间的水分在冻结前包装时，会流出积聚于包装袋的底部，由于冻结成为冰块而影响成品外观。多使用离心式或振动式沥水机进行沥水。 7．速冻 蔬菜组织细胞膜大部分是由纤维素构成，对压力的承受能力较动物性食品差得多，因此慢速冻结形成的大冰晶体对细胞壁、膜造成的伤害也重了许多，解冻时胞内营养物质外溢，导致蔬菜品质骤降。快速冻结形成的均匀而细小的冰晶体均匀分布于细胞内外，使细胞的内外压力平衡，解冻时水分大部分能被细胞组织吸收。 常用于蔬菜速冻的装置有：流化床冻结装置、接触式冻结装置、液态CO? 食品冻结温度，即温度中心点，一般应低于或等于储藏温度(一般储藏温度为一18℃)。这有利于保持食品快速冻结状态下形成的组织结构。如果食品冻结终温高于一18℃，那么就会出现食品组织内部未冻结的水分生成大冰晶，从而出现组织结构被破坏、蛋白质变性、解冻时汁液流失增加等现象，影响速冻食品的质量。 包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1～-4℃以上时速冻蔬菜会发生重结晶现象，将大大地降低速冻蔬菜的品质。包装间在包装前1h必须开紫外线灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准，确保卫生。 包装材料的选择，最重要的是尽量降低水蒸气和气体的透过性，以减少冻结蔬菜中的水分逸散而产生干耗和与空气接触而发生氧化。其次是在低温时，包装材料的物理耐冲击性要强。在低温时，包装材料变脆，易受物理冲击而破损，夫去包装效果。另外，包装袋内部的空隙越大，果蔬的干耗就越高，氧化就越严重，所以，最好采用真空包装，使包装材料紧贴产品。如果是冻结前包装，则应留适量空隙，以防果蔬冻结后产品体积膨胀而胀破包装袋。目前内包装多采用囊乙烯薄膜袋。外包装用瓦楞纸箱，内衬清洁蜡纸防潮，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。 速冻蔬菜在冻藏期间，影响其质量的主要因素是温湿度的波动及储存方式：蔬菜在快速冻结过程中，大约90％以上的水分被冻结，然后在-18℃以下低温储藏，这样微生物与酶的作用被抑制，可以长期储存。但是，如果在储藏过程中出现较大的温度和湿度的波动，尤其是-18℃以上的温度波动，再加上冷藏期间出现缓慢氧化作用，往住使速冻食品析出冰结晶、干耗、变色等，从而使质量下降。因此，在冻藏期间应避免库温频繁波动。实践证明，蔬菜速冻制品的质量还受冻藏温度和时间的影响，冻藏温度愈低，质量变化愈小，冻藏时间愈长，质量变化愈大。一些速冻蔬菜的实用储藏期见表5—17。 表5—17 ┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓ ┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━┛ |
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