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做菜怎样用作料

 股票专家 2012-07-09

做菜怎样用作料  

2008-12-15 21:16:19|  分类: 养生保健 |字号 订阅

使用葱、姜、蒜炝锅

葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
(1) 葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。
(2) 炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。
(3) 炝锅要因菜而异,每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义,甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜,特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩,滋味鲜美,清香醇正,并且有独特风味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅,会掩盖基本味,反为不美。

调味品按什么顺序投放?

菜肴的质量好坏与调味品的添加顺序正确与否关系十分密切。如果顺序颠倒,不仅影响作用发挥,还影响菜的质量和味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、酱油、醋、味精等。烹调时,一般投放的顺序是先放糖,后放盐,然后依次的顺序是料酒、醋、最后是酱油、味精。

如何巧用花椒?

花椒是调味品的主料,使用方法是:
(1)炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黄拣出,即为花椒油,可用于凉拌,做明油之用。
(2)做麻椒汁。将花椒洗净,连同适量葱白,葱叶剁成碎末,再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和,即成麻椒汁,用来浇在熟肉上,鲜、香、麻、咸,十分可口。
(3)花椒水。将花椒用纱布包好,加水沸煮,即为花椒水,可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。
(4)炝锅。炒菜时,将几粒花椒放入油锅中,炸制黑中带黄时,下锅翻炒,其味甚佳。

烹调怎样用醋?

厨师有句行话叫“无醋不成味”,可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢?
(1)用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。
(2)用于矫正口味,减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味,可压咸提鲜,除辣增香,增进食欲,帮助消化。
(3)用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜,烹制这些原料时加点醋,能保护维生素C受或不受破坏,软化蔬菜中的纤维素,还可使蔬菜脆嫩爽口,保持原来脆绿特征。
(4)用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
(5)用于腌拌凉菜,除调味外,还可杀菌灭毒。


炒菜时怎样加醋?

人们在炒菜加醋时,一般是将醋倒在菜肴上,这是不正确的,正确的方法是:应顺着锅边慢慢将醋倒入,这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香,十分可口。

如何正确使用酱油?

酱油是我国独创的一种发酵调味品,它五味调合,营养丰富,并有抗癌防癌作用。
(1)酱油应在出锅前加入,酱油不宜在锅内高温烧煮,高温会使其失去鲜味和香味,同时,酱油中糖分在高温下会焦化变苦,食后对身体有害,所以放酱油应在出锅之前。
(2)蘸食酱油或在调拌凉菜时,要加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种细菌污染。加热方法是蒸煮,不宜煎熬。
(3)要烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油,放酱油或放得多,会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐,不仅影响美观,浓重的酱油香还会掩盖蔬菜的天然美味。

如何巧用大料?

(1)做荤味素菜用。如做汤白菜用,可在白菜中加入墁、大料同煮,最后放些香油。
(2)炸汁用。如做红烧鱼的汁,炒锅放在火上,倒入油,待油沸时,投入大料少许,待发出香味时再放其他佐料,最后放入炸好的鱼。
(3)做厚味菜用。如炖肉时,与肉一起下锅,由于炖肉时间长,大料可充分水解入肉,使其味更醇香。
(4)腌制使用。如腌鸡鸭蛋,香椿、香菜时,放入大料别具风味。

烹调怎样用糖?

糖是仅次于咸味的主味,在我国南方对甜味尤为喜爱。
(1)用于祛腻除臭,矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味,缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖,可使菜肴辣而不燥。
(2)用于汁卤调浓,使成菜油润光亮以及色泽加深,如烹制烧菜肴等。
(3)用于改变、丰富菜肴口味,增加香气鲜美,使之柔和醇厚,突出特殊风味,如拔丝苹果、拔丝山药等。
(4)用于腌肉,在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味,并可防止肉品褪色,防止有害微生物的繁殖,有防腐作用。
(5)糖可产生较高热量,肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。

啤酒可代替料酒吗?

在烹调菜肴时,如手头一时没有料酒,可用啤酒代替,有时也可用白酒,但用白酒时应多煮一会儿,因白酒中乙醇含量较高,挥发较慢,多加一回热,可使乙醇挥发掉,但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒,以免破坏菜肴风味。

大蒜在烹调中的作用是什么?

(1)提鲜增味。在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
(2)去腥。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥去其异味。
(3)做凉拌菜时加入一些蒜块,既可杀菌消毒,又可使香辣味更浓。
(4)蘸吃。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子里蘸用。

淘米水有什么用途?

(1) 淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等,可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源,既方便又实惠。
(2) 淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉,因此,可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。
(3) 新油漆的家具,有一股油漆的臭味。用淘米水擦4~5遍,臭味就可去掉。
(4) 铁制的炊具如菜刀等,切过蔬菜之后容易生锈,如果放在淘米水中,可避免生锈。
(5) 用淘米水洗手可以去污,经常用淘米水洗手还可使;皮肤滋润。
我觉得,如果你菜的味道过咸,加淘米水在菜中味道就会好点

料酒与醋怎样同时使用?

烹调中一般要将料酒和醋分开用,即用料酒时不加醋,用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时,就需要摧毁放料酒和醋两种调味品,此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性,先烹酒可渗入原料内部,挥发后将腥臊气味除去,如后烹酒就起不到应有作用。
后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早,香味挥发,菜肴会味酸而涩,风味顿减。

怎样正确使用味精?

味精,又名谷氨酸钠,它不但没毒,还有一定营养作用,但使用不当,不仅失味,且对人体有害,因此使用味精应注意以下五点:
(1)注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味和营养,还有毒性,因此炸制食品,急火快炒时,不宜使用,投入味精的适宜温度为70~80度,此时鲜味最浓。
(2)注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。
(3)注意适量,不必每天必用,每菜必用,以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定,每天允许摄取量(食物中原有除外)为每公斤体重为120毫克,即50公斤体重的人每天允许使用6克。
(4)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。
(5)味精在低温下不显鲜味,在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中,切不可向撒盐那样撒入味精,这样味精不溶化,不显味,食用后还易引起消化不良症状。

炒菜何时放盐好

要知道,在炒菜时,菜内部受热,就会很快炒熟。如果放盐过早或先放盐而后放菜,由于菜的外渗透压增高,菜内的水分就会很快地渗出来。

这样,菜不但熟得慢,而且出汤很多,炒出的菜没有鲜嫩的味道,很不好吃。因此,炒菜忌先放盐。应等待菜快熟时放盐,并搅拌均匀,待盐溶化后即可盛出食用。

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