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正宗乡吧佬熟食配方

2012-07-13  一键点出...
 

   正宗乡吧佬熟食配方
  一、配料:
  烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。(以上料捣碎)
  以上为一副药料,可熬水75斤料水,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
  第一次熬煮10分钟,第二次熬煮20分钟,第三次30分钟。
  二、老汤的制作:
  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
  老汤煮制时需12小时,煮到骨头上的肉自行脱落。
  三、酱鸡汤的调制配方:
  鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麦芽糖)1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
  以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
  在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
  产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
  煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
  保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
  每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

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