梁山好汉为什么喜欢吃牛肉？时间：2012年03月26日来源：中国艺术报作者：裴云龙
今天我们说吃肉，多数汉族人想到的是猪肉。五百多年前成书的《水浒传》，为何把牛肉作为好汉们餐桌上的“必点菜肴”呢？ 与《水浒》成书时间相近的另一部明代“奇书”《金瓶梅》是“世情小说”的鼻祖，书中写到吃饭是常有的事情。翻遍全书，西门庆和他亲友的餐桌上都没有出现一次牛肉。 《红楼梦》中贾府的筵席里，唯一跟牛肉有点关联的，是“牛舌五十条”，但那是从牛身上截取的菁华，而不是梁山好汉们吃的“熟牛肉”。 ([第三十五回]梁山泊吴用举戴宗 揭阳岭宋江逢李俊)宋江道：“我们走得肚饥，你这里有甚么肉卖？”那人道：“只有熟牛肉和浑白酒。”宋江道：“最好；你先切三斤熟牛肉来，打一角酒来。”那人道：“客人，休怪说。我这里岭上卖酒，只是先交了钱，方卖酒。”宋江道：“倒是先还了钱酒，我也喜欢。等我先取银子与你。” ([第十回]朱贵水亭施号箭 林冲雪夜上梁山)林冲又问道：“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉，肥鹅，嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来。”酒保去不多时，将来铺下一大盘牛肉，数般菜蔬，放个大碗，一面筛酒。林冲吃了三四碗酒，只见店里一个人背叉着手，走出来门前看雪。 ([第二十二回]横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎)武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒来吃。”只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力！主人家，有饱肚的，买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前；随即再筛一碗酒。武松吃了道：“好酒！”又筛下一碗。 ([第五十二回]戴宗二取公孙胜 李逵独劈罗真人)戴宗道：“我的这法不许吃荤，第一戒的是牛肉。若还吃了一块牛肉，直要奔一世方才得住！”李逵道：“却是苦也！我昨夜不合瞒著哥哥，其实偷买五七斤牛肉吃了！正是怎么好！”戴宗道：“怪得今日连我的这腿也收不住！你这铁牛害杀我也！”李逵听罢，叫起撞天屈来。 细心的读者在《水浒传》中会发现一个有趣的问题：梁山好汉们“大碗喝酒，大块吃肉”的时候，饕餮的大多是“牛肉”。根据我的粗略统计，在繁本120回《水浒传》中，明确提到“吃牛肉”或者“宰牛”吃的段落共有47处。《水浒传》里的好汉们似乎真的是把牛肉看得最重，第71回英雄排座次，操刀鬼曹正身兼屠夫之职，小说中写到他的职责是“屠宰牛马猪羊牲口一员”，牛的位置排在马、猪、羊之前。 之所以对这个现象感到新奇，恐怕是基于我们今天的饮食习惯。今天我们说吃肉，多数汉族人想到的是猪肉。五百多年前成书的《水浒传》，为何把牛肉作为好汉们餐桌上的“必点菜肴”呢？ 古典小说研究家宁稼雨先生在其《漫话水浒传》一书里把人们对这个问题的初步解答汇总为以下三点：第一，《水浒传》的作者可能是回族人；第二，牛象征着力量和淳朴，所以吃牛肉给人的感觉比较豪迈洒脱，而猪的形象有点蠢笨，所以猪肉也就有些臃肿腻人；第三，水浒故事大致形成在元代，而元代蒙古军人是以吃牛羊肉为主的。 对这三条解释，我的看法是，“《水浒传》作于回族人”一说完全是猜测，连《水浒传》的作者究竟是谁都难以确证，何谈民族？“牛肉猪肉形象对比”说看似有理实则牵强，因为拿不出任何可靠的证据；而“元代”说却有一定的参考意义。对于《水浒传》这类“世代累积型”的小说，我们对里面的一切元素都应该尽可能地从源头开始梳理。 余嘉锡先生整理的《宋江三十六人考实》中找不到细化到“吃牛肉”之类琐事的生活场景。因此，与此相关的细节考索，最早也只能追溯到元杂剧的水浒戏当中了。 然而，好汉们在元代水浒戏里吃的却偏偏不是牛肉，而是羊肉。比如高文秀的《黑旋风双献功》第三折里，李逵吃的是“一罐子羊肉泡饭”，康进之《梁山泊李逵负荆》第三折中，冒充梁山好汉的宋刚、鲁智恩也说“我教小喽啰，赶二三十个肥羊，抬四五十担好酒送你”，无名氏《大妇小妻还牢末》第四折里宋江说的是“杀羊造酒，做个庆喜筵席”，无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》第四折里，反面人物蔡衙内要吃的也是“好羊头，退的干净，煮的烂着”。此外，明初朱有燉的杂剧《豹子和尚自还俗》里，鲁智深说自己“吃了些淡饭黄荠，抵多少肥羊法酒”，而且他寺庙旁边的村舍里正好也是“小刘屠卖着肥羊肉，一贯钞一付整头锦”。可见以杂剧流传的水浒故事里，最受欢迎的肉食不是牛肉而是羊肉。由于元代水浒戏的作者大多是山东人，戏曲的流传范围也大体集中在以山东为主的北方地区，而北方又恰恰是蒙古族、回族等少数民族人口较为集中的地带，羊肉是最受欢迎的食品之一。因此，水浒戏为了满足北方观众、特别是少数民族群众的喜好而特意强调了“羊肉”，是很有可能的。同时也可以看出，“熟牛肉”的流行从明代《水浒传》成书之后才进入故事系统。 小说《水浒传》取代水浒题材杂剧开始广泛流传，一方面体现了由元入明的时代变化，由于蒙古贵族退出中国政治舞台，故事系统中为迎合他们趣味而产生的“羊肉”细节也随之淡化；另一方面，作为上百回的章回小说，其叙事规模和艺术要求远远不是四折一楔子的杂剧能望其项背，《水浒传》必须要更为贴近现实生活，更加真实地还原小说人物的生活场景，才能吸引更多的读者。因此，《水浒传》的叙述者特意让牛肉取代羊肉成为好汉们的美食，应该是基于某些现实的。我们不得不尝试着梳理一下牛肉、羊肉、猪肉这些肉食品在中国古代的消费情况。 作为中国传统的家畜，牛、羊、猪很难严格地分出高低贵贱。不过，在古代的祭祀中，帝王专用的“太牢”是指牛、羊、豕（猪）三牲，而牛恰好是区别于诸侯所持之“少牢”的标志，《礼记·少仪》甚至指出“太牢”的祭祀物可以完全由牛来充当。可见，牛的地位在远古时期是稍高于羊和猪的。《庄子·养生主》里提到“庖丁解牛”，庖丁就是给梁惠王烹制牛肉的御用厨师，同样在《列御寇》篇中，庄子说专供祭祀的“牺牛”过的是“衣以文绣，食以刍菽”的生活；而猪肉在那个时期主要是满足平民百姓的生活需要，比如《孟子·梁惠王》里指出“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，二者相较可看出牛肉的消费主体比较“高端”。此后直至汉代，《史记》中记载的汉文帝犒赏天下，以及老丞相窦婴请新丞相田蚡来家做客，准备的都是“牛酒”，枚乘《七发》里列举的“至味”中也包含着诸如“雏牛之腴”一类菜肴。牛肉的地位突出或许跟中国古代农耕社会的特殊结构有关系。同样是分布和养殖都很普遍的家畜，牛不同于羊和猪这两种单纯的“餐桌动物”，它还有更为重要的耕作用途，甚至是国家统一分配的农业生产工具（十六国、北朝的史料中都有“官牛”、“私牛”的记载）。因此，食用牛肉应该是一件相对比较奢侈的消费行为。 不过，另一个值得注意的现象是，根据现有的资料来看，牛肉从宋代开始逐渐从“上层人物”的食谱中退居次要的位置。在我们现在能查看到的、宋代以后流传下来的菜单中，牛肉制成的菜肴数量明显减少了很多。比如南宋吴自牧《梦粱录》中记载的南宋都城临安各大饭店的菜单中，有“鹅排炊羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊”等多种羊肉，却不见牛肉，另外当时在临安城街头挑担叫卖的各式点心里，有“细馅大包子、生馅馒头、笋肉夹儿、笋肉馒头、羊肉馒头”等包含猪肉、羊肉、鹿肉的多种面食，里面同样不含牛肉。再如，宋末人周密《武林旧事》里记载张俊宴请宋高宗的菜单里有“荔枝白腰子、羊舌签”等猪肉、羊肉菜品，未见牛肉；张俊宴请秦桧的菜单里有“烧羊、烧羊头、炙蹄膀（猪肘子）”，仍不见牛肉。清代袁枚的《随园食单》里，介绍猪肉菜肴制法里提到了“猪里肉、白片肉、红摄肉、白浪肉、油灼肉”等37种，介绍羊肉时也提到了“红很羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊”共4种，而牛肉只有“用三分酒、二分水清煨”一种做法，因为“此太牢独味孤行也，不可加别物配搭”，可见牛肉在袁枚这位极其讲求生活质量的文人这里确实不太受待见，至少比猪肉、羊肉差得远。另据林乃燊先生《中国饮食文化》一书记载，清末光绪年间翰林院侍讲、孔府主持孔令贻敬献给慈禧太后的早膳里包含“挂炉猪、挂炉鸭”和“猪食四盘、羊食四盘”，还是不见牛肉。 所以，我们或许可以做出这样的推断，宋代之后，随着人们对饮食菜肴的需求越来越精细和挑剔，牛肉逐渐淡出、乃至退出了“高档菜肴”的行列。不知这是否和牛肉肉质粗糙、做法相对单一有关。另外，我们缺乏足够有力的材料，证明牛肉和猪肉、羊肉的价格孰高孰低，以及经历过怎样的变化。我推测，牛肉在价格上恐怕要比猪肉、羊肉昂贵一些，这一基本的格局应该不会有大的变化。因此，牛肉在宋代以后，或许属于价格比较高、但无法进入高档餐桌的一种“平民食品”。《水浒传》中的梁山好汉大多是粗犷豪放的社会游民，他们吃肉是率性的，不会为了几两银子缩手缩脚，都是狼吞虎咽、不可能过分讲究，价格稍微贵一些，品位上又不那么“文艺”的牛肉当然是最佳选择。 第19回写梁山泊寨主王伦招待晁盖一行七人，“宰了两头黄牛、十个羊五个猪”； 第41回写晁盖、宋江等四十余位好汉在“江州劫法场”后齐聚穆太公庄上安歇，穆弘“叫庄客宰了一头黄牛，杀了十数个猪羊，鸡鹅鱼鸭，珍肴异馔，排下筵席，管待众头领”。 他们招待客人可以杀十多头猪羊，但最多杀一两头黄牛，这说明牛肉的来源确实不那么充足。此外还有这样一例，第38回宋江、李逵、戴宗三人在江州城一酒馆里小坐，宋江吩咐酒保给李逵拿些肉来，酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”江州城里的酒馆，不同于村口路边的小店，消费水平稍高，这里“只卖羊肉却没牛肉”是牛肉的档次低于羊肉的证据，而李逵这个鲁莽粗鄙的江湖大汉“只吃牛肉”更能说明牛肉的品位确实不太高。 我们还可以从其他的文学作品里，寻找到类似的依据： 南宋辛弃疾的词作《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄》里面提到“八百里分麾下炙”，写昔日自己带兵打仗时给士兵们分发牛肉时的情景，其中“八百里”即指牛肉，典故出自《世说新语·汰侈》篇中“王君夫有牛，名八百里驳”。此时辛弃疾率领的军队并非国家军队，而是山东一带的抗金义军，是民间武装，和《水浒传》里梁山泊的军队并无本质的差别，牛肉也是他们喜爱的食品。 在与《水浒传》成书时间相近的另一部“奇书”《三国志演义》里，卷之一《祭天地桃园结义》中，刘关张三人都是平民，所以只能“宰白马祭天，杀乌牛祭地”；卷之十四《甘宁百骑劫曹营》中，孙权赏赐给甘宁帐下军士的是“酒五十瓶，羊肉五十斤”。同样是军队里的“改善伙食”，可是来自君侯的犒赏就是更加细嫩讲究的羊肉了。《三国志》里的相关情节并没有如此细化，可见这个细节同样是元明通俗小说叙述者的创造。 另一部明代“奇书”《金瓶梅》是“世情小说”的鼻祖，书中写到吃饭是常有的事情。西门庆这个地方富商和他的亲友聚餐，其考究和精细程度自然不是《三国志演义》《水浒传》里那些赳赳武夫、市井游民所能比肩的。词话本第23回写孟玉楼、潘金莲和李瓶儿三人赌钱做东，吃的是“烧的好猪头”；第34回写西门庆请应伯爵吃饭，菜品是“一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子，一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼”。翻遍全书，西门庆和他亲友的餐桌上都没有出现一次牛肉。不过，第56回里写攀扯西门庆的常时节给老婆买了一块羊肉，还对她说“刚才说了许多辛苦，不争这一些羊肉，就牛也该宰几个请你”，这个细节亦可从侧面表明，对一般的城市平民来说，明代的牛肉还是比羊肉要昂贵一些的。 清代的章回小说里也有类似的例子。《儒林外史》第14回，写马二先生游览西湖，自己一个人吃饭比较凑合，就在乡里人的手上买了“几十文钱”的“熟牛肉”和“烫面薄饼”，这已经足够让他吃得“大喜”；而过了一会儿假神仙洪憨仙请他吃饭，端上来的则是“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂脍，一碗清汤”。看来，“熟牛肉”可在小摊贩那里随手买到，适合打发自己填饱肚子；而稍微上点档次的朋友宴请，即使是便饭也得拿“羊肉、糟鸭、火腿、虾圆”当主菜了。《红楼梦》中贾府的筵席里，出现过“鹅掌鸭信”、“暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”、“茄鲞”、“牛乳蒸羊羔”、“烤新鲜鹿肉”、“风腌果子狸”等菜肴。贾府作为富于文化教养的世袭贵族、皇亲国戚，其吃穿用度的雅致与厚重绝非西门庆那类平民富商所能比拟，而牛肉这类档次不高的肉食更无法登上贾府的餐桌。《红楼梦》第53回写庄头乌进孝给贾府交租贺岁，呈上来的年货鹿、猪、羊一应俱全，却没有牛，看来贾府过年真的不吃牛肉。唯一跟牛肉有点关联的，是“牛舌五十条”，但那是从牛身上截取的菁华，而不是梁山好汉们吃的“熟牛肉”。 在多重旁证之下，或许可以比较有力地推定，牛肉在宋代以后大体上属于价格略高，但消费档次普遍偏低、不被高消费群体所广泛接受的一类平民肉食品。它的食用主体，和《水浒传》中梁山好汉们偏于社会中下层的市井游民身份，以及不吝金钱、豪爽粗陋的性格特征都是比较符合的。 （编辑：孙菁） |
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