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怪味胡豆具有甜、咸、麻、辣、鲜、香多种滋味，闻名中外，颇受消费者欢迎。现将其加工工艺介绍如下。 ( 1 ）生产配方 胡豆（蚕豆） 50 千克（大豆亦可），白糖 25 千克，饴糖 6 千克，菜油 12 . 5 千克，熟芝麻 1 . 5 千克，甜酱 0 . 35 千克，食盐0.6 千克，花椒面 0 . 4 千克，五香粉 0 . 05 千克，白矾 0 . 5 千克，味精 0 . 15 千克。 ( 2 ）制作加工工艺 ① 浸豆 将胡豆用冷水浸泡 36 小时，至豆皮起皱时，去掉外壳。 ② 泡矾 将白矾泡于水中，继续浸豆约 10 小时（可用皂角、小苏打和明矾配用）。 ③ 炸酥 把捞起沥干的胡豆，放人烧沸的菜油中炸至酥脆， 10 -~15 分钟后浮于油面即起锅。 ④ 拌料 先把甜酱加少许酱油（或豆瓣酱、蒜泥、料酒）在锅中炒一下，停火，倒人胡豆，搅拌。冷却后，加人各种香料拌匀。 ⑤上糖衣 将白糖、饴糖加水人锅溶化（亦可熬糖时加人少量大米粉），熬煮至 115摄氏度时停火，严防烧焦。将胡豆拌上糖衣即为成品。 |
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