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味外之味
雷 达
依我看，江南至少有四大“美”——景美，文美，女美，食美。对美景，由于多年来不断行走，上有天堂，下有苏杭，山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，已刻在记忆的屏幕上了。对美女，我也是欲罢不能，暗诵“越女天下白，五月鉴湖凉”，遥想着西施、苏小小，柳如是、李香君、董小宛们，一个个与清流知识分子死生与共，抒家国情怀，宁不叫人魂追梦绕？对美文，固然天下美文多矣，但许多出自江南才子，且出自大才子，却是真的。远的不说，只消翻开现代文学史，现代思想史，发现三分之二以上的文豪出在江浙，而西部偏西地区几乎为零，不由让人惊讶于造化之何独钟于江南。
对于前三“美”，除了力顶，我没什么可说的。惟独对于第四美——江南“美食”，我缺乏真切的体味与感受。我是个对吃东西稀里糊涂的人，我这大半生，什么好东西没有吃过，但健忘，若说直到现在才接触江南菜，那未免透出假来；可是，我要说，饮食习惯，这种从哺乳期到童年期、青春期，直接剌激人的味觉、喉管的身体记忆文化，却有种天然狭隘的地域性，它阻隔着一个人对各种美食的兼容并包。你可以改变乡音，但你却没法儿改变胃口。我们听说过学贯中西的大学问家，却没有听说过对任何东西都爱吃，都会吃，都能吃出道理来的无所不包的“吃家”。即以我而论，真正把杭州菜当作一种审美对象，不但感性地，而且理性地深入其里，陶醉其中，终于品评出一点味外之味来，不得不说是最近一次在杭州知味观的品尝。这一次，毫不夸张地说，从根本上摇撼着我的餐饮观。
我出生于甘肃天水，长到21岁时离甘赴京，从西北到了华北，但始终没有离开过北方。我发现，我的口味极其顽固，喜欢辣，酸，喜欢牛羊肉，喜欢面食，米饭基本不动。一天不吃面条就没着没落的。这绝非我矫情，作秀，实在是一种连我自己也无法解脱的根性。我承认有的人随遇而安，善于应变，但我做不到，我可能属于最顽固的分子。所以，很长时期，在我心目中，世上的美食，无非手抓羊肉，高担酿皮，牛肉清汤面，歧山臊子面，羊肉泡馍，油泼辣子面，桨水面，荞面搅团，天水呱呱，百合炒肉片，茄子炒辣子，东乡土豆片，河州包子之类。你看，基本全是围绕着面食，我竟一直看不出它的单调。上海人或江浙人一见上螃蟹就没命了，立即亢奋，这种时候，我往往慷慨地把我的那只螃蟹拱手送人。
我小时还有几种怪吃法，至今不忘。一是喜食油渣，最盼望母亲炼猪油，看她把一块块白色脂肪扔进锅里“炼”，炼到只剩下油渣。母亲遂把油渣盛到一小碗里，撒一点盐，递给我。我在旁俟之久矣，接过碗，飞奔而出，忙用热馒头把油渣一夹，急急往嘴里塞，好香啊！还有一吃：西北冬天酷冷，人们总是围着炉子枯坐，便将土豆切成薄片，转圈儿贴满了炉壁，直烤到焦嫩黄脆，然后撒上盐吃，这是另一种绝妙吃法。像兰州这样的城市，至今以吃为乐，以吃为天，以吃为最重要的交际方式，饮食业极其发达。入夜，滨河路两岸十里黄河风情线上，餐馆密集，灯火通明，笙歌不息，据说兰州每天要消耗掉近万头羊。我奇怪于羊的生长期何以能满足了人的饕餮？我曾戏称兰州为享乐主义最盛行的城市，其实满足的不过是较低需求或生命本原之需要。我的一个朋友有一天忽然愤愤的说，重要的不在于吃什么，而在于和谁一起吃！他有所觉悟了。
试想，带着如此粗陋的饮食习惯或饮食观的我，面对杭州知味观一桌精致无比，琳琅满目的菜肴，会怎么样呢？这不啻被抛入一种“失语”的尴尬情境，只能采取“食无言”的藏拙，来它个哑巴吃饺子，心里有数。
记得那天，先上来的是一色面点。什么猕猴桃酥，凤眼饺，知味小笼，知味馄饨，幸福双，样样色香味形俱佳，在座诸公，莫不眉开眼笑。这个说，入口即化，那个说，外脆里嫩，吃到兴起处，某公晃着脑袋直叫，美食啊美食。殊不知，百年老店知味观就是从这些面点起家的。知味观之名，也是由“欲知我味，观料便知”得来。我们在厨房观看了“猕猴桃酥”的制作全过程，发现虽属面点，其用料的讲究，做工的精细令人叫绝，可以说每一只都凝结了老师傅的聪明才智。
我暗暗与我所熟悉的西部面食加以比较，不禁悟到，原先自以为西部面食与雄浑，狂放，苍凉融为一体，吃起来过瘾，江南小吃不过是小玩闹的看法，实属局限于一种风格的偏执。现在吃知味观，倒也不必有意抬高南方，贬低西北菜肴，但必须清醒地看到，烤全羊，手抓，牛犍子肉，驼掌，驴腿，羊蹄，牛膝盖，虽也是一种文化，也有悠久历史，也辉煌，但它毕竟是与基本生存密切相关的文化，是以大热量，耐饥程度，抗风寒，消化难，延迟饥饿感，缓解肠胃紧张情绪为主要特点的，其文化含量和文化档次受地缘影响，毕竟都不很高。比如馕，为的是便于在沙漠中长期食用和保存；比如辣，有抗风湿功效；再如酸，有助消化之力。在审美的日常化、精巧化和娱乐化甚为流行的今天，难道江南名点不是更值得我们珍视的一种“国粹”吃法吗？其文明程度不是更高吗？
至于知味观的菜肴，那就更叫人惊叹了。除了龙井虾仁，西湖醋鱼，金牌扣肉，东坡肘子这些久负盛名，流行全国的大菜、名菜、传统菜，其工艺极佳，充分体现了“中国味道”的无与伦比的魅力之外，我还发现，有一些新颖的名字跳出来了，它们提供着种种陌生化的新口感。我只想拣出“蟹酿橙”和“雪梨火方”一谈。前者据说是南宋时的民间菜，它剔取蟹粉，将蟹肉微炒之后，放入橘子之中，蒸制而成。吃起来，舌尖上有种奇特的剌激感，难以言传。“雪梨火方”把最冰冷与最火烈的东西结合在一起，吃起来甜酸与香醇并存于舌尖之上，说不出的“爽” 。不失为富有想象力的创造。
这些新型品种菜，给了我极大的启示。我由此想到，人种在变化，人的器官也在变化，万物皆流，无物常驻，人的胃口，嗜好，味觉，也是变动不居的。我们固然应该珍惜传统，但更应该重视创新；完全依赖于老字号，老牌子，坐享其成，并非一劳永逸之策。人不可能永远吃老祖宗发明的几样菜。知味观人似乎悟出了这一点，他们在众多菜肴中，不断揉进了新的元素，适应着现代人的日益复杂怪诞的口腹之欲。在这里，我看到了某种希望所在。
下午，我们来到知味观的一个重要分店“味庄”。它掩映于西湖杨公堤红栎山庄一带，前含山水，后挹湖光，木桥回转，曲径通幽，好一个赏心悦目的去处。那天天气不冷不热，微风起处，涟漪层层，望着无尽的西湖，令人沉醉。大家一面品尝着，一面争说着“叫花鸡”的传说。有的说，“叫花鸡”是要饭的乞丐偷了鸡，怕人抓住，赶紧用泥巴把鸡包起来，架在火上烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，原是一道不登大雅之堂的菜。有的说，是朱元璋自己当叫花子时发明的，做法是将活鸡用黄泥糊住,只留鸡头在外,放在火中烤，鸡被烤得焦渴难耐,便张大了嘴要水喝,人就将酱油等作料用勺子灌将进去，所以好吃。也有的说是当年乾隆皇帝微服下江南，流落荒野，见一个叫花子鬼鬼崇崇，尾随之，发现了烤熟的鸡，乾隆于困饿交加中自然觉得这鸡好吃极了。吃毕问其名，叫化子不好意思说“叫花鸡”，就胡吹说这鸡叫“富贵鸡”云云。
此刻，我忽然觉得，眼前活色生香的佳肴，是如此地精致，秀美，甜脆，爽口，它与周围的湖光山色，与苏州园林，雁荡秋水，天目森林，与牙雕，与丝竹，与寿山石，与评弹小调，与吴侬软语，是如此地融洽无间，相得益彰。它们溶为一体，共入天人合一之秘境。饮食与文化背景糅合一起，吃饭再也不仅是满足热量的需求，而是一种文化的享受与顿悟，人不仅是为了活下去，还为了活得身心愉悦，为了一种情怀与遐想。这是人生的高质量，是生命状态的提升。吃，升华为一种艺术了，一种对人的想象力和创造力的证明，一种审美化了的活动，一种人类才艺高度的炫耀，也就是“人化的自然”的展示啊。它的美学追求是如此地突出，味外之味，难忘矣。
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