白云猪手

“白云猪手”是广东的一道历史名菜。

相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中的一个小和尚乘机弄来一只猪手，想想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不七长老已化缘归来。不和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将萁捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。

在家做时要经过三煮三泡，味道酸酸甜甜，冰凉爽口。正宗的白云猪手里面，要配上五柳料。这里没有五柳料，就配了些青菜，颜色好看，荤素搭配。

 

 

【白云猪手】

用料：

猪前手：500g

白醋：600g

白糖：200g

盐：适量

彩椒、青笋、胡萝卜适量
 
做法：

一煮：将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟

一泡：用清水泡1小时。

二煮：剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟

二泡：再用清水泡1小时

三煮：再煮20分钟

三泡：将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪手块浸泡6小时，泡的时候放冰箱冷藏较好。

 

 

注意：

１、猪手要先煮后斩件，以保持开头完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。

２、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。