Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉卤牛肉应该是我重复过最多次的菜式了，因为每次开卤锅都一定会卤点牛肉，不然就像少点什么。反复地卤制牛肉也会让老卤水味道特别好，拿来卤其他任何食材都很香。最开始写这个博客的时候我就写过卤水怎么做以及怎样保存，点这里看我的卤水素菜拼盘。
虽然反复做过很多次，但最初的卤牛肉始终不能让我满意，味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子，一般超市里都没得卖，所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside，外脊sirloin，肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬，吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩，但是拿来做卤牛肉太肥了些，并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位，可见前人的智慧还是无可指摘的。 所以在英村的同学还是想办法找寻牛腱子肉吧，叫beef shin，在一些farm shop或是butcher还是可以找到的。牛腱价格便宜，牛味十足，肉质紧实，筋肉交错，确实是用来卤制的不二选择。 买对了肉，还有个问题需要解决，就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切，时间短了又不入味。要解决这个问题，秘诀在于预先要把肉用盐腌过，让肉在下锅之前就先入味，并且在盐的作用下肉质收紧，久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，让其泡在卤水里进一步入味，就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。 除了原料的选择，料理时的秘技，要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素，就是家传老卤水了。如果你没有老卤水，那么从现在开始保存，卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了，细心保存反复的使用吧，每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。点这里看怎样保存卤水。做新卤水时，必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加，我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡，加老抽上色这些都可以按个人喜好来。
现在我保存的卤水已经是身经百战了，吸取过无数种肉类的精华，浸润过无数种素菜，每次从冷冻柜里拿出来煮沸时都是浓香四溢。之前搬过一次家，都没忘记把卤水带到新家来，俨然已经是贵重的家庭财产。 人的成就感可能来自于各种方面，工作升迁，赚得财富，家庭和睦，而一锅老卤水的醇厚香味，便是我成就感的巨大来源了。 卤牛肉原料：牛腱500g，海盐1大勺，卤水一锅 凉拌佐料：卤水2大勺，蒜头3瓣，香醋3大勺，糖1小撮，白胡椒粉半小勺，香油1大勺，红辣椒1个，葱2根，香菜数根 做法：
Tips：
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