碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，也称之为糖类。糖类营养素可分为单糖、双糖和多糖三类。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖，是组成双糖和多糖的基本单位，是食物中糖类营养素消化吸收的基本形式。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖，其中蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，食用的白糖、红糖属于这种糖类，在天然食物中以甘蔗、甜菜等含量较高；麦芽糖由二分子葡萄糖缩合而成，在谷芽尤其是麦芽中含量最丰富，在啤酒中以麦芽糖含量确定度数；乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，是奶类食品中糖类营养素存在的主要形式。多糖包括淀粉、糊精、糖元，是由3个以上数量不等葡萄糖分子缩合而成，其中淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物食品中的主要糖类营养素，是人类食物中碳水化合物的主要来源，淀粉在消化道内被消化成葡萄糖而吸收入血，血中的葡萄糖即血糖；糊精是淀粉分解产生的中间产物，以糯米中含量较丰；糖元则仅存于动物肝脏等组织中，又称动物淀粉，但因含量甚微，不是人类获取糖类的主要来源。
碳水化合物是人类机体正常生理活动、生长发育和体力活动时的主要热能来源，尤其是神经系统、心脏的主要能源以及肌肉活动的燃料。若碳水化合物摄入不足，血糖就会下降，可出现低血糖综合症，轻则会降低工作效率，重则会影响脑组织的机能活动，因能源严重不足发生虚脱、惊厥、甚至昏迷。所以说许多人因种种原因不吃早餐是不可取的。同时糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜中的糖蛋白、结缔组织中的糖蛋白、神经组织中的糖脂都含有糖类成分。足够的碳水化合物供给还具有节约体内蛋白质消耗；减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒；还有保肝解毒作用。
糖类营养素主要食物来源是粮谷类、薯类食品，其次还少量来自食用糖及蔬菜、水果中少量单糖。糖类营养素供给量以工作性质和劳动强度而定，根据我国人民的饮食习惯，以占总热量的60%～70%为宜，一般成人每日每公斤体重大约需糖4～6克，若活动强度加大，则糖的供给量需增加。
人体需要多少碳水化合物
我们日常吃的粮食中，主要是由淀粉构成的多糖。淀粉的消化开始于口腔，口坏耐僖汉衋-淀粉酶，可以使少量淀粉水解。胃液中无淀粉水解酶类，因此淀粉在胃中只能靠残存的唾液淀粉酶作用或由于胃中氢离子催化而引起的水解作用。淀粉和糖原主要是在小肠消化，水解酶类主要是胰淀粉酶，最后的水解产物是麦芽糖、异麦芽糖、葡萄糖。
营养学家没有规定一个人应该吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的产热一般占总热量的60%左右为宜。这也就是说，一个人摄入多少碳水化合物是和他的总热量有关。老人由于消化吸收功能减弱摄入就少一些，而青少年正在生长发育阶段摄入就多一些。那么如何计算一个人应该摄入多少碳水化合物呢？我们知道每克碳水化合物产热4千卡。可以应用下式计算：如一个人摄人总热量为2400千卡(10ND)，2400千卡×60%/4千卡/每克碳水化合物＝360克碳水化合物。摄入的蔬菜、水果及其它食物中还含有少量碳水化合物，一般按50克左右计算，还有310克碳水化合物系由粮食提供。每100克粮食中含有大约75克左右的碳水化合物。所以310/75%＝413克粮食。这个人一天应摄入8两粮食。
一般来说，由于我国副食供应较充足，所以主食摄入量并不是很高。大约一个正常的从事轻体力劳动的年轻男性，一般摄入1斤左右，女性6两～8两；老年男性大约6两～8两，女性5两～6两。但无论任何人(有病者除外)一天碳水化合物的摄入不能少于150克(3两)，更不能一点碳水化合物都不吃，在没有碳水化合物摄人的情况下，肌体将以大量的氧化脂肪产热，脂肪代谢产物酮体可能会在体内积累，造成酮中毒。
