|
虽说如此，斯特尔的推理依然完美地解释了大蒜的本质及其作用。塞姆勒最初提取的二烯丙基三硫醚，其实也是蒜素分解后的产物。也就是说，蒜氨酸、蒜酶、蒜素、二烯丙基三硫醚是排列在一条直线上的物质。 现在我们已经知道，大蒜中含有蒜氨酸，和大蒜中的蒜酶发生反应，产生了蒜素，而正是蒜素决定了大蒜的效果。 大蒜与维生素B1 在我国的饮食习惯中，维生素的摄取量严重不足。因此很多保健药和保健食品，也是旨在补充中国人的维生素摄入。可是，很少有人知道这其中有些保健药的源头就是大蒜。 对维生素B1的研究发现，有些植物(例如紫萁等蕨类植物)无论给它多少维生素B1，它都会破坏掉这些维生素；而有些植物虽然不含维生素的成分，却保护着维生素。 也就是说，一方面是紫萁等蕨类植物，另一方面是大蒜和大葱，双方都没有大量维生素B1的成分。但紫萁富含强力的蕨类植物酶，这种酶可以破坏维生素B1。蕨类植物在很久以前便引发过问题，比如牧场上的牛、马有时会患上急性脚气病。经过调查后，发现牧场中生长有茂密的紫萁，牛、马食用了大量的紫萁后，体内的维生素B1会被蕨类植物酶破坏，最终导致牛、马得上脚气病。 那么，大蒜类植物又是什么情况呢？大蒜类植物与蕨类植物相同，并没有大量维生素B1的成分。可是，却从来没有发现过，因为吃大蒜过量而患上脚气的病例。比如，韩国的人们习惯性地食用大蒜，他们当中很少会有人得脚气病。 通过这两个事实，我们可以发现，虽然这两大类植物都不富含有维生素B1，却有着其他方面根本性的差异。我们不妨做一个假设：蕨类植物一方发生反应后破坏维生素B1；大蒜一方是在发生反应后保护维生素B1。 事实上，大蒜在发生反应后，是先把维生素B1隐藏起来，显示出与破坏一方相同的效果。日本京都大学的藤原博士曾做过一个试验，他把大蒜捣碎后，加入了大量维生素B1结晶。充分混合后，再检测混合物的维生素B1含量。结果显示，在混合物中并不存在大量的维生素B1。把这种液体喂给因缺乏维生素B1而患上脚气病的老鼠后，又会怎样呢？结果是迅速治好了老鼠的脚气病。 也就是说，是由于大蒜中的未知物质和维生素B1发生反应，把维生素B1转化成另一种物质。随后在老鼠和人的身体内，这种物质又被还原成维生素B1。现在我们已经明白，这种物质就是蒜硫胺素。 之后，藤原博士和维生素B1合成方面的权威人士共同研究，在大蒜提取液中加入维生素B1，通过反复加工提取，开发出了一种成本可以接受的保健药品。大蒜竟然能带来维生素B1制剂的产业新机会，让我们不得不佩服大蒜的广泛用途。 抗癌的锗元素 研究表明：大蒜中的微量金属元素，特别是锗元素，具有一定的抗癌效果。 锗元素进入人体后，可以向人体各部位输送生物不可缺少的氧元素，可以消除疲劳、提高人体体力。也就是说，锗元素进入生物体内，一边通过血液从肝脏、胰脏、骨髓移动，一边向各部位提供氧元素，为人体提供生命的活力。而且，锗元素会通过肾脏和尿一起排除体外，不会对人体产生副作用。 日本绰号为“锗大师”的工学博士浅井一彦用老鼠做试验，证明了锗的抗癌作用，还公布了各种植物的锗元素含量。其中，诃子和山豆根是治疗癌症和恶性肿瘤的特效药，我国从古代便开始使用这两种药草治疗肿瘤。 从这张图中，我们可以看出大蒜的锗含量比其他植物要高。在小小的大蒜中，却含有丰富的锗元素，这实在是值得人们关注的。 蒜叶与蒜薹 大蒜是二年生植物，在栽培后其茎叶柔嫩时也可供采收食用，这种蒜叶也叫青蒜或蒜苗，亦即大蒜的幼苗。和大蒜头一样，蒜叶中也含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。 具体对比来看，蒜叶中有多种维生素的含量比蒜头高，但最能代表大蒜特征的蒜氨酸含量却较低，微量元素、烟酸、蛋白质等的含量也少于蒜头。因此可以认为，蒜叶的食疗价值要略逊于蒜头。 如果在大蒜的栽培过程中避免阳光照射，还会生长出嫩黄色的蒜叶，这种蒜叶也叫做蒜黄。好的蒜黄植株肥壮，质地柔嫩，叶尖稍带线紫色。因其香味浓郁，鲜嫩可口，辣味也不如青蒜浓，因而成为深受大众喜爱的开胃蔬菜。 蒜薹即大蒜的花薹，在有些地方也叫作蒜薹或蒜苗，在东北地区则被称作蒜毫。除了与蒜叶、蒜头有类似的成分外，蒜薹的外皮还含有丰富的纤维素，可调治便秘。同时经验表明，多食用蒜薹能预防痔疮的发生，并对轻度痔疮有一定的治疗效果。 速效与缓效 把大蒜当作药品使用时，必须先确定想要的大蒜药效是速效还是缓效。大蒜既有迅速达到治疗效果的使用方法，也有缓慢达到治疗效果的使用方法。 期望大蒜速效时，把大蒜切碎，不加热直接服用，也就是生吃，可以快速利用蒜素，达到速效的目的。虽然这样服用大蒜后，迅速浑身被蒜臭包围，体臭也变得浓烈起来，这其实是蒜素发挥了效果的表现，温补作用十分显著。 说到温补，这是一个中医术语：温是温暖身体，补是增添身体的活力。当然，温补过度对人体也会产生危害。体质虚弱、胃功能不健全、过敏体质的人不适合用这种直接生吃大蒜的方法。 生吃大蒜时，还可以把大蒜浸泡在酱油、酱汤、醋里一段时间，然后再拿出来生吃。这样既可以保存住大蒜的效力，也不会像直接生吃鲜大蒜那样受到强烈的刺激，却依然可以实现较快的效果。 而且，腌制大蒜可以达到防止大蒜发芽、防腐的目的。大蒜在常温下贮藏时，会从休眠状态苏醒，准备发芽，大蒜的成分也会随之发生改变。平时，带皮的大蒜没有臭味，但大蒜在发芽前会散发出独特的臭气，这其实是大蒜营养成分分解流失的一个表现。 我们可以把大蒜放在零摄氏度左右的温度下储藏。可是，如果温度过低，大蒜中的水分会结冰，破坏大蒜的细胞。 服用大蒜，还可以采取烧大蒜或者炒大蒜的方法，加热会破坏大蒜中的蒜酶，大蒜的臭味也就被消除了，药效也会略有减弱。不过这个方法仍可以保存蒜氨酸，大蒜依然可以达到药效。这种方法也适合体质虚弱或肠胃功能不健全的人。 大蒜生吃是速效型，加热后食用是缓效型。在速效型和缓效型之间还有一种食用方法，这种方法就是把大蒜切碎或者用菜刀背把大蒜拍碎，然后用油或水加一下热。这样做既可以除去一些大蒜的臭味，还能保留大蒜的美味，所以做菜时主要使用这种方法。使用这种方法，还能消除食用油本身特有的气味。 生吃大蒜药效最快 生吃大蒜时，首先要剥去大蒜球根茎的外皮，把各个鳞茎分开，再剥去鳞茎上的薄皮。然后再用清水冲洗掉大蒜上污物，用干净的布把大蒜擦干，直接把大蒜吃掉，或者是把大蒜放进容器中捣碎。 这种方法的药效最迅速，但是刺激性较强。刚一咀嚼大蒜，便会觉得很辣，同时感受到了强烈的刺激性气味。用牙齿磨碎大蒜时，会觉得嘴里全是辛辣的味道和大蒜的臭味。 这是因为大蒜主要成分蒜氨酸在蒜酶的作用下，分解成蒜素等物质，正是蒜素产生出辛辣的味道和呛人的气味。 蒜氨酸不过是一种含硫的氨基酸，虽然有一定的甜味，但却绝不强烈。可是，在蒜酶活动急速地把蒜氨酸分解后，产生了蒜素、丙酮酸(别名焦性葡萄糖酸)及氨气。蒜酶的作用速度极快，几分钟便能分解80%～90%的蒜氨酸。另外，蒜酶在零度左右便会与蒜氨酸产生反应，人体36度的体温是蒜酶的最快反应温度。 蒜酶在大蒜的细胞中，最初被蛋白质或脂肪的膜包住，呈现出不活性状态；或者是以酶原体的形态存在于大蒜细胞中，呈现出不活性状态。 当大蒜细胞被挤碎或压碎后，不活性的蒜酶立即完全恢复了活性，并开始活动，迅速将蒜氨酸分解为蒜素、氨和丙酮酸。 从化学结构上看，蒜素的两个硫磺结合部分都有很强的活性和攻击性。如下图所示，蒜素仿佛是带刺的栗子。总之，在咀嚼生蒜时或者是用容器捣碎大蒜时，大蒜都会发生这种变化。 此外，还可以用榨汁机、粉碎机加水后把大蒜捣碎后食用。 不过，被捣碎的大蒜都非常辣，并且还有非常强烈的臭气。因此，为了在吃被捣碎的大蒜时减轻其刺激性，过去人们常用糯米纸把大蒜包起来吃，或者是把大蒜放在牛奶、酱汤里。 经常有人在听说过大蒜的功效后，虽然自己并不了解大蒜，依然把生蒜捣碎直接放进嘴里，结果，嘴里如同着火了一般痛苦。 当然，如果把生蒜末放入水里，加上砂糖或是柠檬汁，或者是和肉一起食用，便不会出现上述的情况。单独服用大蒜时，才需要多加注意。 除了把生蒜弄碎外，还有把生蒜切片服用的方法，不过出现的反应跟弄碎生蒜服用时基本相同。 我的一个朋友每天都把大蒜的薄片放在酱汤里一起服用，结果从来都不得感冒，他自己也很得意。使用容器把大蒜捣碎时，大蒜的臭味异常浓烈，所以光是捣碎大蒜就是一项非常艰苦的工作。不过把大蒜切成薄片的话，大蒜的臭气会减轻许多。 在生吃大蒜时，一定要做好思想准备，胃功能较弱的人每天应只吃一瓣。如果每天都吃大蒜的话，一天5克就行了。 另外，即使是自己没有感觉到，也一定要知道，生吃大蒜后，自己的口臭、体臭中会带有大蒜特有的臭气。 大蒜的杀菌作用 2010年，英国媒体率先披露南亚发现新型超级病菌NDM-1，抗药性极强并可能在全球蔓延。 2010年10月26日，中国疾病预防控制中心通报了国内的3起感染超级耐药致病细菌病例，其中死亡1例，引起了公众的广泛关注。世界卫生组织驻华负责人就此发表建议，应合理使用抗生素，超级细菌正是过度使用抗生素导致的。 在减少使用抗生素的同时，我们或许应把目光投向大蒜，因为大蒜有着“天然广谱抗生素”之誉。大蒜中的含硫化合物具有较强的抗菌作用，大蒜的汁液、挥发油及蒜素发挥作用后，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。 在食品防腐方面，科学家还通过研究发现，大蒜水溶液对几十种常见污染食品的真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 |
|
|
