新派酸菜鱼 年售十万份

2012-08-05  地球先生
“酸菜鱼”是湘天下餐厅的发家菜。仅此一道菜,一年能卖出10万份,营业额680多万,纯盈利300万。此菜如此旺销,有两点秘诀:
第一,原料弃用草鱼,选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。
第二,调整烹调步骤:鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘,撒上胡椒面和葱花,激入用泡椒酱、十八香、蒜末炸香的高温香辣油,比传统做法更容易激发菜肴的香味,同时,加入了十八香的香辣油浓香扑鼻,也增加了菜肴的鲜香。
原料:花鲢一条约1250克,酸菜丝150克,色拉油、猪油各130克,二汤800克,红薯淀粉10克。
调料:泡野山椒碎70克,泡姜碎30克,泡椒酱50克,蒜末50克,泡野山椒水50克,胡椒粉5克,十八香粉(十八香是类似十三香的成品香辛调味料,具有香味浓郁持久,增强食欲的效果。每袋40克,售价9元)2克。
制作:1、花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
2、鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
3、净锅入色拉油、猪油各70克烧热,下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香,下入二汤,淋入泡野山椒水,下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开,撇净浮沫,转中火煮3分钟至熟后将鱼骨块和鱼头块捞起装入深口盘中,原汤烧开后离火,均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧(鱼片要离火下入酸汤,防止溜浆或发生粘连,影响卖相),上火烧开,大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中,原汤烧开,撇净浮沫,浇在鱼肉上,撒上胡椒粉、葱花。
4、另起锅下猪油、色拉油各50克烧至七成热,下泡椒酱、蒜末炸香,撒入十八香粉,起锅淋在酸菜鱼上即可。

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