54图详解家庭自制正宗米皮全攻略【附送微波炉做米皮的方法及面皮、凉粉、山西荞面灌肠、碗托则...

原文地址：54图详解家庭自制正宗米皮全攻略【附送微波炉做米皮的方法及面皮、凉粉、山西荞面灌肠、碗托则制作攻略（来自@轻博客） 作者：关注德国

原文地址：54图详解家庭自制正宗米皮全攻略【附送微波炉做米皮的方法及面皮、凉粉、山西荞面灌肠、碗托则制作攻略作者：慧心荷韵

    夏天的早晨，风微微地吹，清新的空气迎面扑来。五点起床，向窗外望去，楼下的清洁阿姨已经把街道清理的干干净净，准备去晨练的小区老人纷纷踏出家门，悠闲的散步街头。看着他们的背影，不禁感叹，无论岁月如何改变，都阻挡不住人们对美好的向往！谢谢清洁工，是你们的付出，让这片城市更美丽，让人们可以尽情享受几净明亮的舒适环境！美好的一天开始啦......

    不知何时，苏州的街头如一夜春风般出现许多凉皮店。是的，炎炎夏日，凉皮、凉粉、凉面开始成为餐桌的主角。看着这些店铺，回想起自己的学生时代，无论冬夏，凉皮店一直是我青睐的地方。从我记事起，老家街头的十字路口，有两家简易的凉皮摊，一个火炉，一口锅，几张桌子几张板凳，晚上五六点钟出摊经营一直到十点多结束，每天都是人满为患。高中下晚自习，和同学经过凉皮摊前，总要停下来吃一份凉皮才回家。上大学后，山西大学校门口前面更是小吃的汇集地，各种凉皮、米线摊一个接一个，生意同样好到爆棚。

   山西的凉皮属晋中榆次凉皮最为著名，山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，黄色来自栀子色，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。

    白面面皮的方法前面介绍过，详情可以点击：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮。今天来介绍米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分为五个阶段：

    1.选米：拣去大米中所含有的杂质。

    2.浸泡：选好的大米要经过浸泡，使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同，一般夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

   3.磨浆：泡好的大米要磨制成米浆。

    4.点浆：米浆要用开水点制，有利于米皮的制作。

    5.制皮：点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。


    我做美食没有目的性，都是随心所欲，想到什么做什么。写博同样如此，不会预先计划要做什么美食要写什么博文，提前选购食材，那样我觉得是为写博而写博，会很累。当然，其中的弊病就是食材准备不充分，做好的成品略有欠佳，不过自己玩得高兴就好！这个米皮是今天早晨做的，唯一的遗憾是家里的大米和山西的大米品质不同，做出来的米皮韧性不足。建议大家做的时候，点好米浆后可加入少量淀粉，增加韧性。或者选用籼米，最好用晚籼米，以前用籼米做过，感觉口感会好一点，籼米超市和菜场都有卖。

   
     籼米是我国出产最多的一种稻米，米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

    A.按照稻米成熟季节，分为早籼米和晚籼米。

    1.早籼米：早籼米是六七月份收割的，米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

    2.晚籼米：晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

    B.在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

    1.长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。

    2.中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。

【大米的浸泡过程】：

1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米。

2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉。

3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面。

4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的。



【大米浆的磨制过程】：

1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米。

2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内。

3.磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆。

4.磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆。

5.打好的所有米浆混合放在盆内。

6.用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体。



【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：

1.磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐。

2.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀。

3.锅里放入适量冷水，大火烧开。

4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆”。

5.米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开。

6.使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）



【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：

1.锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开。

2.准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底。

3.舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部。

4.等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）

5.盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟。

6.蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了。




【米皮的冷却与摆放过程】：

1.准备一盆凉白开或冷水。

2.把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却。

3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起。

4.把米皮揭下。

5.揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油。

6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）。




【微波炉制作米皮的方法】：

1.准备一个微波炉适用的盘子，盘子底部均匀的刷一层食用油。

2.舀取适量米浆，使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部。

3.盘子上拉一层保鲜膜。

4.盘子放入微波炉中。

5.关好微波炉门，高火100度。

6.微波加热时间1分30秒，启动微波炉开始工作。



7.微波炉停止工作后，取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固，呈透明状。

8.准备一盆凉白开或冷水，把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却。

9.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘，轻轻把米皮揭起。

10.把米皮揭下。



【米皮调味料的配置方法】（来源上一篇：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮）：

1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬
 

至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香
  味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香

 味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。

3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮

  香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就

  是香料油（具体做法，请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油

  VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法） ）。

6.辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制

  辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法）

7.碾碎的花生末：具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块

8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。

调味料大集合～



【米皮的切制与凉拌过程】：

1.吃的时候，把米皮卷成卷。

2.刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状。

3.米皮条放在凉菜盆内。

4.半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝，胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

5.放入调料汁。

6.香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀。







下面是面皮的制作：具体做法请点：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮



下面是凉粉的制作：具体做法请点：山西：北岳恒山脚下让游客怀揣念想的一碗凉粉——山西大同浑源凉粉




下面是山西荞面灌肠、碗托则的制作：具体做法请点：山西：风靡三晋大地的两大名小吃——碗托则VS灌肠