老式面包--爱和自由

森林绿屋 2012-08-10

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老式面包

(2011-09-01 06:53:36)

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美食

在做出老式面包之前，我找配方找了四年，话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大，为啥一个面包配方都搜不出来？周日跟李师傅打听了才知道，她当时为买配方花了五千多块钱，现在价钱降了些，也得四千多。一个面包配方，四千块钱啊！想象不到吧。正因为这样，所以网上搜不到，师傅也不肯讲。我是有多幸运，竟然有朋友给我提供配方老式面包。

师傅不讲归不讲，咱还得拐弯抹角地打听，说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的，知道了糖的比例，知道了配方中没有奶粉，知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方，一番加加减减，有了下面的配方。发面的过程跟之前一样，也可采用直接法。整形过程有了大的改动。

老式面包

酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

表面装饰：融化的黄油

水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。

附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：

酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%

主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量

烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。

我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。

这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。

做法：

老式面包

⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。

我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。

⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。

⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）。

老式面包

⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。

⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。

⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。

⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。

老式面包

别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。

经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞，烤得可好吃了。我听后很吃惊，开酥是多么复杂的一件事啊，怎么现在的新手起点都这么高！再一了解，咳！买的现成的挞皮啊！

现在一公斤人造黄油十几块钱，一公斤动物性黄油五十多，一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱，一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右，一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的，会用动物性黄油来开酥吗？使用动物性黄油成本高，还没有植物性黄油做的香，哪家店肯全用动物性黄油呢？

植物性黄油里含反式脂肪酸，这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响，常吃的话，为了身体健康，咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧，可有一点，不要强求所谓的“香味”了。

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羽翼2012-05-11 15:07:36 [举报]

是不是不那样整形就拉丝不了啊？拉丝是和揉面有关还是和面包形状有关？

博主回复：2012-05-11 20:17:14

拉丝跟整形有关

大包2011-09-01 07:01:28

哇，这个组织，爱死了，我这周就做！！！！！！！鸡冻

博主回复：2011-09-01 12:25:39

这个包真是怎么做怎么拉丝

凌尒尒2011-09-01 07:17:47 [举报]

那个组织，超级软啊。

博主回复：2011-09-01 12:27:03

估计是做法的原因,面粉比例跟以前一样,这个就是格外软

菁菁mysweetie2011-09-01 07:42:46 [举报]

简直太让人心动了！今天就做去…我的方形烤盘边长是23.5cm，配方量应该不用改吧？

来自菁菁mysweetie的评论

博主回复：2011-09-01 12:28:51

大差不差就行了,这个需要膨胀出来,多放点儿面团没事.

猫猫喵喵2011-09-01 08:02:20 [举报]

姐，什么是放温暖处发至膨胀后回落？2个小时应该只会发的很大不会回落吧？

博主回复：2011-09-01 12:30:41

表面看起来不是鼓起来的,向下陷.我用温水,在发酵箱里发酵,温度恒定,你们还是要根据程度判断.

豆包mama2011-09-01 09:01:59 [举报]

感谢亲的分享！不是不锈钢的深烤盘也要放下层吗？

博主回复：2011-09-01 12:38:36

这样的面包用的模具一般比较深，开始都得放下层，要是烤箱层数多的话，放倒数第二层也行。

pudding2011-09-01 09:39:12 [举报]

弱智的问一个问题，都说烤面包要高筋粉才可以做，为什么配方中经常要加入低筋粉呢？这样不是降低面团的筋性，不容易拉膜吗?老师，请指教！

博主回复：2011-09-01 12:40:44

拉膜是没问题的，这样是为了更松软

花开花落终有时2011-09-01 09:58:17 [举报]

“放温暖处发至膨胀后回落”，这个状态不太明白是怎么一回事，自由JJ能否详细指导下不明白

博主回复：2011-09-01 12:41:34

它开始是向上膨胀的，后来就有些下陷了

cicipeng2011-09-01 12:07:49 [举报]

介个是不是小时候春游带的那种啊，一个密封袋子，四四方方好几个，撕开来很软很软？？那个时候就这一种面包吧，是不是就叫老式面包呢

博主回复：2011-09-01 12:50:09

这个是现在流行的配方，跟当年的肯定不一样，不过今天我同事说，有些象以前的油丝面包

JadeCw2011-09-01 14:33:18 [举报]

挖，整出来了.....我之前有看到的老式面包配方居然放20%的油啊...真素有点肥了吧...看这个拉丝程度..真赞！！！

博主回复：2011-09-01 18:17:20

其实看看前一篇里的面团,百分之二十也是有可能的.

9059473292011-09-01 19:38:23 [举报]

这个配方这么多油我怕胖不敢放这么多油，不过今天还是试了这个配方减了油，味道还是不错的

博主回复：2011-09-01 22:07:58

味道根据自己喜欢调吧,自己吃,觉得怎么好就怎么来,有个相对的标准就行

桃子toto2011-09-01 20:46:18 [举报]

这个和之前的老式面包有什么不同之处？

博主回复：2011-09-01 22:06:39

我加了糖盐蛋油的量,就是味道应该更重一点了.

豆豆2011-09-01 21:31:25 [举报]

直接发酵是不是只需要主面团

博主回复：2011-09-01 22:03:28

不是的,要把酵头部分算进去,适当加一点点酵母.

沛锦妈妈2011-09-01 21:45:16 [举报]

收藏，四千大洋的配方。老式面包的色泽比普通面包深！

博主回复：2011-09-01 22:02:58

我这个是烤的时间长,加上拍照光线的关系,不过想想,好象外面的颜色也蛮深的

yuka2011-09-02 15:19:34 [举报]

自由老师:
1.酵头中的原料只混合下就进行发效是么（不用揉面团？
2.即发干酵母也需要溶于温水么，不能直接放入么。。。
3.没有发酵箱的话，现在的室温可以么

博主回复：2011-09-02 21:15:53

1.混匀了就行,面很湿,也没法揉.2.酵母要溶于温水.3.室温可以,我们这里已经不热了,时间要看温度条件.

※三叶草※2011-09-04 21:10:46 [举报]

真的的很好吃，老公从来对我做的面包不屑一顾，这次尝过后，他说：“再来一个，这才是真正的面包。”昨天和今天连做两次，用的是正的正方形烤盘，方子量减半，第一次整的图片上的形，盘了4个麻花；第二次偷懒直接搓成9个圆形。烤好后对比，味道都很好，但麻花形的组织片状明显，拉丝效果更好。看来整形很关键。

博主回复：2011-09-04 21:17:14

是的是的,拉丝就靠这扭一扭了.

豆豆2011-09-04 22:11:32 [举报]

师傅请教：我对烘焙百分比的理解。例如酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%它们的重量合是178.3%，你做1个/200G共6个面包重量1200G。计算如下：1200/178.3%=6（系数）酵头：粉50%乘6=300g、水40%乘6=240g.........理解对吗？

博主回复：2011-09-04 22:51:08

我晕一下先.
我当时是这么算的,根据我的经验,一个约200克,象这种副材料比较多的面包,一般粉量跟副材料是一比一,也就是说要用大约600克的粉,其它的原料用比例数乘以这个粉量就行了.如果要每个200克整可能需要更多的粉,我就不差那一点儿了,取个600克的整数我投料时好算数.
面包的配方是以面粉为100,其它原料的百分比是原料量与粉量的比.根据这个,怎么算无所谓,要的是最后的结果哈.

普罗旺斯2011-09-05 01:40:34 [举报]

自由老师，今晚我也做了这个老式面包，口感真是好的不得了！可是我觉得味道很淡，一点都不甜，可以多加些糖吗？最多能加多少呢？

博主回复：2011-09-05 07:04:27

这第二版的已经比第一版加了不少糖了,如果还嫌不甜,试试再加粉量5%吧,那是上限了.

黑妞2011-09-17 23:21:14 [举报]

今天按这个方子尝试了下，先声明下我之前尝试过3次面包，皆以失败告终，这次满怀信心的。。。
说下过程中的几个问题：1.酵头，用了3个多小时，没等到老师说的回落，但是蜂窝状看见了，表面还看出鼓出的大泡泡，于是等不及直接用了。2、和主面团和在一起的时候，水还没完全放下去就湿的不行，因为以前有中途加干面粉导致没法发酵的经历，所以坚持没加，这次最后是到加黄油出膜前都很粘手，加了黄油揉进面粉团之后还很粘。3、发酵至两倍大的时候，用手指戳，但是手指拿出来的时候竟然粘着面粉。
最后：拷出来的面包外壳像烧饼，里面像馒头，这是为什么啊？这样的情况不论是蛋糕还是面包都发生过好几次，温度太高？我用的是ck25b，不能完全按照方子上的温度来？？
快要想放弃烘焙的人至此最后求救老师解答。。。。

博主回复：2011-09-18 14:25:29

1.混匀的酵头很稀软,没法用手揉.如果面粉筋度很高,比如全用金像粉,会很吃水,酵头看起来就没那么稀软.酵头的发酵需要很充分.2.液体的量要根据你家面粉的情况调整,不是配方上写多少就一定要加多少,实际上,以我这里的情况看,液体甚至还可以再多加一点.加黄油前面团就粘,加了黄油肯定还会粘.3.用手指去检测面团发酵情况时,手指要沾面包粉.4.液体量过多,面包组织反倒会粗糙.而且你的揉面看情况也不会到位.5.国产烤箱多数温度不准确,最好找个能进烤箱的温度计测下温差.

随行2011-09-18 10:59:20 [举报]

自由姐问你个问题，这个最后发酵后，表面不刷蛋液也能上色吗？

博主回复：2011-09-18 14:20:33

能啊,里面有糖,肯定上色

姐姐我的辮子紋路没有你的那么明显是怎么回事

博主回复：2011-10-31 22:44:55

控制液体量,面团太湿软的话下次不要放那么多水

甜甜心心宝贝屋2011-11-03 08:48:08 [举报]

俺还是想晓得，那酵头放发酵箱时，发酵箱的温度是多少，发了两个小时膨胀回落，我的发了从来没有啊，都没有回落的这么厉害，好象都不会自己回落，但是如果我稍微一动，它马上就落下去了。

博主回复：2011-11-03 18:12:39

基础发酵28度.动就会落那已经好了

margrit2011-11-07 23:28:31 [举报]

我至今没有在美国吃到和国内一样香甜的面包，我觉得主要原因不是技术，而是国内加了甜味剂一些东西。发酵的味道再甜，也达不到那种甜度。

博主回复：2011-11-08 07:27:52

是,外面店里多少都会加点儿啥

L_istom2011-12-01 21:27:24 [举报]

自由J.请问为什么你师傅加中粉，但我看到你的配方中是加低粉的？有什么区别？假如我要做其它造型的面包，还会有拉丝的效果吗？还想弱弱的问下：什么时候能拿到那个师傅的原配方？嘻嘻…

博主回复：2011-12-01 21:51:50

我写了百分比的啊.我是根据自己的经验改的配方,

我爱呆呆2011-12-08 09:10:38 [举报]

自由姐，直接法的话各项的分量一样不？

博主回复：2011-12-09 18:21:42

酵母略多加点儿,液体要减

真人不露相2011-12-26 16:21:11 [举报]

博主，我是在报纸上读到你的故事的，很感动。我是从一年前开始爱上烘焙的，烘焙对我来讲重在品，别人能读懂，心理就暖暖的，已经忘记几个小时的辛苦了。读到你对老式面包做法的执着，真实非常佩服，立刻按照这份“贵重”的清单制作了一次，大体上有些像了，只是非常奇怪这种面包如何制作成这么“条顺”的，几乎可以用手撕着吃，望能百忙中答复，深表感谢。

博主回复：2011-12-26 17:46:10

呵呵,这种整形方法出来的包就是拉丝一级棒^^

琴声如诉2012-01-03 13:49:12 [举报]

加了黄油，怎么也不会有老面包的味道了，还是猪油或者植物油味道比较正。还有老师的配方水好象多了点，粘手。

博主回复：2012-01-03 19:59:19

不同季节不同地方的面包粉吸水性不同,液体量可根据你那里的情况做调整

jyzl948282012-02-01 23:16:13 [举报]

你好，我的高粉和低粉牌子和你的不一样，我想知道，在这款面包里加入低粉的作用是什么，高粉才能拉丝的啊。还有就是我用的高粉估计没你用的筋度高，我就加的中筋粉，等要整形的时候感觉面有点黏手是什么原因呢？有点粘整形，在发酵花型就不明显了，什么问题呢？我用170高粉 80 中筋粉。其他的我都按你的比例加的，水是我看着加的。希望自由百忙之中给予答复。

博主回复：2012-02-02 17:50:42

加低粉是为了让面包更松软.基础发酵后的面团粘后一可能是液体加多了,二可能是发酵有些过.看你的情况,先控制好液体量吧

77视界2012-02-13 10:36:49 [举报]

昨天晚上死磕到四点才做好。第一次做组织这么松软还能拉丝的面包，好开心啊！但是为什么我的面包里面是偏黄色的，没有图片上那么白呢？我用长帝25B的烤盘烤的，刚好烤一盘，但是放在中下层，面包底部糊了，应该放在中层的。

博主回复：2012-02-13 12:47:39

可以先放下层,半程后往上移一层.这个比例的蛋量,顶多就是原白色的,要想颜色偏黄还得加大蛋量.我看过店里的这种面包,偏黄是因为他们用的油脂的关系.如果排除蛋黄格外大,格外黄,黄油是植物黄油的因素,那就是操作过程的问题了

77视界2012-02-14 11:11:45 [举报]

我家鸡蛋小，我用两个才90g，可能蛋黄是比较大吧。对了，如果头天晚上把酵头放冰箱，第二天再做，那冰箱调多少度合适啊？

博主回复：2012-02-14 18:59:46

冷藏是5度

tommyshire2012-02-20 16:57:43 [举报]

我看配方也很普通，和一些吐司方子的比例也差不多。到底这个方子值钱在什么地方。