|
第三章 食物与健康 第一节 营养素和热能 教学时间：6学时 教学目的： 1、掌握六大营养素的种类及各种膳食营养素的参考摄入量。 2、掌握各种营养素的主要作用以及相关的缺乏症。 3、了解各种营养素的主要食物来源。 教学内容： 一、营养素 1、营养素的种类及主要功能（掌握名称） 简要介绍各种营养素的研究发现过程。 六大类：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。 现在也有人将水列为第六类营养素，膳食纤维列为第七类营养素。 三点主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。 2、营养素需要量及分类（掌握概念） 营养素需要量的两个概念：最低需要量，适宜需要量。 如果低于这个数值，人体就可能出现营养缺乏病。 制定的标准只是适应大多数人的一个数值。 营养素需要量的制定需要经过系统的试验，反复验证，长期资料积累才能拟定，并随科学技术的发展而不断修定。 3、营养素供给量（掌握概念） 强调：2000年10月提出膳食营养素参考摄入量。 营养素供给量略高于营养素的需要量，由需要量的平均值加两个标准差，即能满足人群97.5%个体的需要。 膳食中营养素供给量标准将随着人类对合理营养认识的不断深入和食品生产的不断发展而随时调整改善。 4、营养素参考摄入量（DRIs）的四项内容名称（掌握内容名称） 强调各项的英文缩写名称；营养素4项内容的大致计算方法（了解） 二、蛋白质 1、组成单位（了解）： 必需氨基酸概念（掌握） 蛋白质分类（了解） 2、蛋白质营养价值的评价（掌握）： 常见的评价指标： 食物中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率：蛋白质的生物学价值（掌握）和化学分（了解） 蛋白质生物学价值：了解计算方法，了解蛋白质的互补作用，掌握氮平衡的概念 化学价：了解限制氨基酸的概念 3、供给量及食物来源： 掌握蛋白质供热能所占比例 了解蛋白质的食物来源 了解我国蛋白质的摄入状况 4、蛋白质缺乏： 掌握蛋白质缺乏常见的原因 了解蛋白质缺乏的临床表现，分型 了解蛋白质缺乏的治疗措施
1、组成单位：
蛋白质的组成单位是氨基酸；在人体和自然界常见的氨基酸约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量和排列顺序不同，导致蛋白质的种类千变万化。 必需氨基酸（掌握）：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（口诀：一人携带两三本书来）。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。 蛋白质可分为三大类（了解）： ①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。 ②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。 ③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。 2、蛋白质营养价值的评价 评价食物蛋白质营养价值的高低，主要是看食物蛋白质的含量，消化和利用程度。 常见的评价指标（掌握）：食物中蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率 食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。经过一般烹调，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如乳类为97%~98%，肉类为92%~94%，米饭为82%，馒头为79%。 植物蛋白质消化率低，主要因为蛋白质被植物纤维所包围，不能与消化酶充分接触；大豆还含有抗胰蛋白酶物质，也妨碍了蛋白质的消化。经加工烹调，去掉纤维素，加热破坏抗胰蛋白酶物质，使豆类消化率提高。如炒黄豆消化率为60%，豆腐为90%，正是说明了这个问题。为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽。 蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分。 表1 常见食物蛋白质的生物学价值
储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 蛋白质生物学价值越高，表示该食物蛋白质的利用程度越好 蛋白质的互补作用（了解）：不同食物中蛋白质的氨基酸含量不同，搭配用，相互祢补，可以提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 举例：如动植物食品混用，蛋白质生物学价值明显提高；粮谷中赖氨酸低，与富含赖氨酸的大豆混合食用，其蛋白质生物学价值明显提高。 参与蛋白质合成的各种必需氨基酸，必须按比例同时存在才能充分发挥互补作用；因此饮食必须多样化，粗细杂粮混用，动植物食物合理采用，以充分发挥蛋白质的互补作用。 氮平衡（掌握）：氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）；正氮平衡与负氮平衡 （b）化学分（了解）：是将该蛋白质各种必需氨基酸含量与模板蛋白中相对应的必需氨基酸相比较，百分数最低者为该蛋白质的化学分 其相对应的必需氨基酸为第一限制氨基酸，第二低百分数的氨基酸为第二限制氨基酸 一般食物中较易缺乏的氨基酸有赖氨酸、含硫氨酸、苏氨酸、和色氨酸。如谷类，第一限制氨基酸为赖氨酸，化学分为44%。 表3 几种食物蛋白质的化学分
3、供给量及食物来源 我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量为：成年男子极轻体力劳动为70 g，女子为65 g，并随劳动强度增加而增加。孕妇和乳母要增加15~25 g。少年要略高于成年人。 一般蛋白质供热能，成年人占全日热能的10%~12%，青少年占12%~14%。 蛋白质的食物来源分两类： 一是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含量高，质量好； 二是植物性来源，粮谷类含蛋白10%左右，豆类可达40%左右，蔬菜、水果中含量极低。 动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白，生物学价值较高。 我国膳食以植物性食品为主，蛋白质的质量较差，应改变这种状况。 首先提高优质蛋白的摄入比例，对于青少年应占1/3以上。 其次发挥蛋白质的互补作用，粗细搭配，食物多样化；并合理应用强化食品，如大米、面粉中加入赖氨酸，来补充它的不足。 4、蛋白质缺乏 正常成年人保持氮平衡，即摄入氮=排出氮。有时机体体内蛋白合成速度不能补偿其损伤或分解的速度，即为负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。 （a）蛋白质缺乏常见的原因 (1) 膳食中蛋白质供给不足：如用高碳水化合物食物不合理地喂养婴儿，未及时添加动物性食品而造成蛋白质缺乏。 (2) 消化吸收不良：胃肠道疾病造成蛋白质缺乏。 (3) 体内蛋白质合成障碍：体内蛋白质主要在肝脏合成，肝脏疾患，使肝脏合成蛋白质的能力减弱，是导致腹水和浮肿的主要原因。 (4) 损失过多：如肾病综合症患者，可从尿中失去大量蛋白质，每日多达10~20 g。 （b）临床表现 当蛋白质供给不足时，早期临床表现为消化不良、腹泻、失水．失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓。在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。 （因蛋白质是产热营养素，故蛋白与热量不足是相伴存在的。）（8张幻灯片） 临床上分为两型： 一是营养不良性干瘦病，表现为体重严重减轻，皮下脂肪消失，肌肉组织损耗，无水肿，尤见于蛋白质与热能均不足； 二是水肿型，表现为水肿，先见于下肢，尤其是足部较明显，血清蛋白低下。临床上常以两型混合发生，并伴有多种维生素缺乏。 治疗： 针对这样的病人，要在病因治疗的基础上，全面加强营养，供给足够热量和优质蛋白质，补充维生素和矿物质。饮食量应从小量开始，逐渐增加，少量多餐。一般患者经治疗后，全身状况好转，食欲恢复，体重增加，浮肿消退，可获痊愈，无后遗症。 1、概述 包括类脂及脂肪。其中脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。 根据碳原子的饱和度不同，将脂肪酸分为： ⑴ 饱和脂肪酸； ⑵ 单不饱和脂肪酸； ⑶ 多不饱和脂肪酸。（以Cx：y表示） 脂肪酸大都通过b氧化，使长链脂肪酸逐步分解为乙酰辅酶A，然后在三羧酸循环中氧化放出能量，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡热能，是人体浓缩的能量。 必需脂肪酸（掌握）：人体不能合成，必须由膳食中摄取的脂肪酸为必需脂肪酸。膳食中必需脂肪酸是亚油酸(C18:2 n-6,9)和亚麻酸(C18:3 n-3,6,9)。 缺乏表现（了解）（6张幻灯片） 缺乏亚油酸时：动物生长迟缓，体、尾出现鳞屑性皮炎；对于人体，婴儿出现皮肤湿疹；长期靠静脉营养的成人，可出现皮炎。 缺乏亚麻酸：动物视网膜异常；对于人体，是维持组织的良好功能所必需的。 2、脂肪营养价值的评价（了解） （a）脂肪的消化率的决定因素：主要取决于脂肪的熔点高低。熔点高低取决其中不饱和脂肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸含量越多，碳链越长，其熔点就越高，就越不易消化。长碳链饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，因此动物油脂的消化率低于植物油脂。 表4 常见油脂的消化率
表5 几种常见食物中亚油酸的含量(相当食物中脂肪酸总量的%)
（b）脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量：植物油中含有较多的亚油酸（椰子油例外），故其营养价值高于动物油脂。 脂溶性维生素含量：肝脏、牛奶、蛋、鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；动物性脂肪中几乎不含维生素。 3、供给量及食物来源 我国推荐每日膳食中脂肪供给量按占热能百分比计算，成人占20%~25%，1岁以内婴幼儿占30%~45%，儿童、少年占25%~30%。 脂类主要来源于烹调油及动物性食品中的脂肪，坚果类及种子植物中含量也高，谷类胚芽部分亦含有一定量的脂肪。 流行病学调查显示，长期高脂膳食是导致高脂血症、冠心病的主要原因；某些癌症也与高脂膳食有关，如结肠癌、乳腺癌等；体内积存过多脂肪可导致肥胖，进而引起代谢及心血管系统的并发症，后果比肥胖本身更严重。 三、碳水化合物 1、概述 碳水化合物亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成。 （a）根据分子结构可分为单糖、双糖和多糖。 单糖为不能再水解的糖，有葡萄糖、果糖、山梨醇、甘露醇等。 举例：其中山梨醇是由葡萄糖氢化而成。人体对它的吸收可达90%，并在体内再转化为葡萄糖后参与机体代谢。但在肠道内吸收很慢，食后血糖不会迅速提高，故常用来制造糖尿病人的食品；此外，甘露醇亦有类似的作用。 双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 多糖是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物。 （b）视其能否被人体吸收而分为二大类。 一是能被人体消化吸收的多糖，如淀粉、糊精和糖元。 蛋白质的节约作用：碳水化合物有利于机体氮储留，如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加，这就是碳水化合物对蛋白质的节约作用。 抗生酮作用：碳水化合物如果充足，也可防止脂肪氧化而造成的酮体堆积，这是碳水化合物的抗生酮作用。 二是不能被人体消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、果胶，再加上非糖类的木质素，构成膳食纤维。 膳食纤维主要存在于植物细胞中，它可增加粪便体积，促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质，减少胆酸和胆固醇肝肠循环中的重吸收，降低血胆固醇，抗肠癌发生等作用，被誉为第七类营养素。但过多膳食纤维能影响食物消化吸收，影响微量元素的吸收。 2、供给量及食物来源 每日膳食中碳水化合物的供给量，一般应占总热能的60%~70%；碳水化合物在自然界分布很广，人类所需的碳水化合物主要由植物性食品来供给，如谷类、豆类和根茎类，常用做主食；各种食用糖只供给糖类，几乎没有其它的营养素，摄入量不宜过多。 正常膳食的膳食纤维供给量为4~12 g，素食者摄入量更多。适量选用粗杂粮和蔬菜、水果，不吃过分精制的食物，则可满足需求。 四、热量 1、概述 能量的来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种营养素。 常用的热量单位是千卡。1千卡相当于1 000克水从15℃升高到16℃所需要的热量。蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理有效热量分别为4千卡、9千卡和4千卡。 表6 不同劳动强度及平均能耗
2、热能消耗 人体热能消耗主要用于：维持基础代谢，满足食物特殊动力作用和体力活动三方面。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需求（生长发育，孕育胚胎）。 基础代谢（复习、了解）：当机体处于清醒、静卧、空腹（饭后10~12小时），外界环境安静、室温20℃左右，为维持体温和人体必需的生理机能(呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动和肌肉一定紧张度)所需的热量叫基础代谢。 一般情况下，每公斤（kg）体重每小时所消耗热量为1千卡，一个体重60 kg的人，每天维持其基础代谢所需的热量为1×24×60＝1 440千卡。 食物特殊动力作用（复习、了解）：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即食物特殊动力作用。 原因（了解）：这是由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加。各种产热营养素的食物特殊动力作用并不相同，如脂肪可增加基础代谢的3%~4%，碳水化合物可增加5%~6%，蛋白质可高达16%~30%。食用混合膳食后，可增加基础代谢的10%。食物特殊动力作用耗能为144千卡。 体力活动消耗的热能占人体能量消耗的主要部分。不同体力活动消耗的热能不同。 3、供给量及食物来源 我国推荐的每日膳食中供给量视劳动强度的不同而分为5级。如成年男子极轻体力劳动为2 400千卡，女子低于男子为2 100千卡，且随劳动强度的增加而增加。 富含碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物为热能的主要来源，要兼顾这三大类营养素之间的平衡，即三者所占的比例。目前我国居民膳食中碳水化合物应占总热能的60%~70%，脂肪占20%~25%，蛋白质占10%~12%较适宜。 4、人体热能需要量的确定 热能需要个体差异很大，主要以本人热能消耗为依据。体重的变化可反映其近期热能代谢状况，常用的为体重平衡试验。 例：某人平均每日摄入热能3 500千卡，经过15天后，体重由65公斤增至66公斤，计算其热能需要量。 根据每增加1克体重相当于多摄入8千卡的热能，平均每日多摄入的热量为： 为保持热能收支平衡，此人每天实际热能需要量为：3500-553=2967（千卡）。 5、热能摄入过多或不足的危害 热能长期收支不平衡，首先反映到体重变化，以后逐渐发展到影响健康，甚至引起疾病。 衡量人体胖瘦的方法很多，常用的是理想体重，即从本人身长（厘米）减少100（女性）或105（男性）所得的数即为理想体重的公斤数。理想体重变化在±10%之内，属于正常范围；超出理想体重10%~20%者为过重；超出20%者为肥胖。反之则为消瘦或极度消瘦。个人体重的变化反映出长时间热能收支的状况。 （a）热能不足 热能长期供应不足，体内脂肪被动用。表现为消瘦，贫血，神经衰弱，皮肤干燥，抵抗力减弱，成为传染病的易感者。重者可影响工作效率和健康。在饮食治疗上应考虑消化道的适应性，一般由流质（或半流质）逐渐过渡到软饭。热能供应较高，须注意营养素的平衡，如适当增加优质蛋白质、矿物质和维生素。 （b）热能入超 热能摄入过多，或因活动量小，使热能转变为脂肪沉积于体内的现象为肥胖。 产生肥胖的原因有遗传因素、过食和内分泌失调等。我国有学者报告，双亲单方肥胖其子女肥胖率为15%，这种肥胖是由于机体脂肪细胞数目增多所致。肥胖者进食过量，喜吃甜食和油腻性食物，使其摄入热能超过身体生长和活动所需，剩余的热能转化为体脂，促使脂肪细胞肥大。 轻度肥胖患者一般无其它症状，脂肪沉着以躯干为主。中度肥胖者常伴有通气不良综合征、慢性肺心病、心肌劳损等。肥胖者患糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病的几率增加。 肥胖症治疗总原则：长期地控制能量摄入和增加能量消耗，主要方法有：饮食疗法、运动疗法、药物治疗和手术治疗。但饮食疗法是主要的，即在控制热能的同时，注意其它营养素的平衡，不可因控制饮食而出现其它营养素的失衡，以致患营养缺乏病。增加运动，增加热量消耗，须持之以恒。目前药物减肥还在试验阶段，停药后体重均可回升，一般不宜采用。1997年9月美国食品和药品管理局宣布禁止使用食欲抑制剂芬氟拉明和右芬氟拉明，因服用后可引起头晕、气喘、躁狂、精神抑郁和心脏瓣膜异常。还有些减肥药能引起腹泻、多尿等。世界卫生组织建议减肥原则是“不厌食、不腹泻、不乏力”。 肥胖的治疗不易奏效，主要在于预防。预防的根本措施是体力活动与适当的饮食进量，并养成良好的习惯，保证体内能量不积聚。 五、无机盐与微量元素 （a）宏量元素：机体内含量大于0.01%者为宏量元素，如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等。 （b）微量元素：含量小于0.01%者为微量元素，约有70种。目前确定为维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14种，即铜、钴、氟、铁、碘、锰、钼、镍、硒、硅、锡、钒、锌和锶。 无机盐在体内安全剂量的范围很窄，过量食入与过少食入应特别注意的问题，如硒、氟。（回忆环境与健康中的图，卫生学教材第五版64页） （二）钙 1、概述 含量最多的一种无机元素,（分布：99%集中在骨骼与牙齿中；1%维持正常生理功能的，例如心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持。钙参与凝血过程，参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。） 长期缺钙，儿童可产生佝偻病；成人，主要是育龄期妇女，易发生骨质软化；老年人易患骨质疏松症。 2、钙的吸收利用 钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收。 主要影响因素有： (1)食物中钙的水平 钙的吸收率为20%~60%不等，常见食物中含钙量见表。 (2)体内维生素D水平：可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中。体内维生素D不足，可致血钙下降。可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳。 (3)膳食中的影响因素：凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如乳糖、氨基酸可促进其吸收。膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。 (4)与机体状况有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性。体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3。此外，许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低。 表7 食物中钙的含量
3、供给量及食物来源 成年人（不分性别）钙的每日供给量为800 mg，孕妇、乳母分别增至1 000~1500 mg。 钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率。 食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源。豆类、豆制品是钙的一个良好来源；海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富。儿童、老年人可服用钙制剂并增加户外运动。如饮用硬水，每日可获200毫克钙。 在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量。草酸高者，如菠菜可先焯后炒（使部分草酸先溶于水）；面粉经发酵，也可减少植酸含量。 （三）铁 1、概述 人体含铁总量约为4g~5 g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中。 胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品。 铁在体内参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁性贫血。儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；成人会出现工作效率降低，学习成绩下降；另外还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。婴幼儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。 2、铁的吸收利用 铁的吸收率与体内铁需要量和食物中铁的存在形式有关。（详细介绍） （体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少。胃酸的影响，植酸的影响，磷酸、钙、锌和铁盐的影响、） 食物中铁的存在形式有两种，一是血色素铁，二是非血色素铁。 （a）血色素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收。肉类等食物中约有一半的铁为血色素铁，而其它则为非血色素铁。 （b）非血色素铁性铁：以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收。维生素C可将Fe3+还原为Fe2+，并与Fe2+形成可溶性络合物，促进吸收，如铁与维生素C重量比为1:5或1:10，铁吸收率可达3~6倍；半胱氨酸也有类似作用；动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子。谷类食物含有较多的植酸盐和磷酸盐，与铁形成不溶性铁盐，不易吸收。 表8 常见食物中铁的吸收率
我国居民膳食中铁摄取量不低，但因以植物性食品为主，吸收率降低而影响了铁的吸收利用。 3、供给量及食物来源 我国建议铁的日供给量为：成年男子12 mg，成年女子18 mg，孕妇、孕母28 mg。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类、海带、木耳及绿色蔬菜中。蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低。牛奶为贫铁食品，且吸收率不高，甚至可用牛奶来建立动物的缺铁模型，故对婴幼儿要及时添加辅食以防缺铁性贫血的发生。 （四）、碘 1、排泄途径：经肾脏，尿液排出。 2、生理功能与缺乏症：（复习环境与健康的电教内容） 3、供给量及食物来源：成年人为150mg，婴儿、儿童按不同年龄为50-120mg。 食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼等。碘盐 碘的安全剂量为成人每日50-1000mg。 （五）其它常见的矿物质与微量元素见表。 表9 其他无机盐和微量元素的功能及供给量
六、维生素 （一）概述 维生素（了解）：是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。 分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物质一同消化吸收，通过肝—肠循环代谢，不易排出体外，贮存于机体脂肪组织中，过量蓄积可引起中毒。 水溶液性维生素：水溶液性维生素包括维生素B族和维生素C。溶于水而不溶于有机溶剂，体内不能大量贮存。组织内达到饱和后余者从尿中排出，一般不会出现中毒，但易出现缺乏。 （二）维生素A（播放幻灯片） 1、概述 维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。 纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。 天然维生素A只存在于动物性食品中，植物食品中的某些类胡萝卜素可在肝脏中转变为维生素A，故这些类胡萝卜素又叫维生素A原。自然界中约有600种类胡萝卜素，作为维生素A原的主要是b-胡萝卜素，其次为a-胡萝卜素和b-隐黄质。近年来，胡萝卜素的抗氧化活性愈来愈受到重视。 2、生理功能 (1) 维生素A可维持上皮组织结构的完整。如机体维生素A缺乏时，可引起上皮组织的改变。如角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病；对于肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等；消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜失去滋润、细菌易于侵入，可致儿童支气管肺炎反复发作。 (2)维生素A参与视觉物质的形成。正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应。维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症。 (3)维生素A促进骨骼发育。维生素A缺乏时，可使幼儿生长发育不良。其原因可能是蛋白质生物合成、骨细胞分化受阻所致。 3、维生素A中毒 维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒系发生误服大剂量的维生素AD胶囊。因维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意。孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加。饮食中大量摄入类胡萝卜素，可引起皮肤黄染，但巩膜未黄（与黄疸相鉴别），未见其它的副作用。 4、供给量及膳食来源 推荐的维生素A每日供给量：成人为800 mg视黄醇当量，孕妇、乳母为1000~1200 mg视黄醇当量。 人体从食物中获得维生素A有两种途径： 一是动物性食品，如动物肝脏、全脂奶、奶油、禽蛋、鱼肝油。 二是植物性食品，主要是深绿色、红色或橙色的蔬菜水果，它们当中含有大量的类胡萝卜素。 表10 富含维生素A及类胡萝卜素的食物
食物中视黄醇当量（m g）＝维生素A (mg)＋b-胡萝卜素(mg)×1/6 近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。 （三）维生素D 包括维生素D2（钙化醇）与维生素D3（胆钙醇）。 1、生理功能： 促钙、磷吸收，调节钙磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。 2、缺乏： 影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。 3、中毒： 儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃2.5mg可致中毒。表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服可恢复。 4、推荐摄入量及来源： 成人为5mg，儿童及老年为10mg。 鱼肝油中含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。 （四）维生素B1（播放幻灯片） 维生素B1又叫硫胺素，溶于水，在酸性条件下稳定；中性特别是碱性条件下易被氧化，失去活性。 1、生理功能 硫胺素在体内以辅酶—焦磷酸硫胺素的形式参加糖代谢。硫胺素是糖代谢过程中的重要成份，其缺乏将导致糖代谢异常、神经系统的能源缺乏,甚至导致神经系统病变。 2、缺乏表现 维生素B1缺乏早期无特异性症状，可进一步发展成脚气病。临床分为三型。 (1) 干性脚气病 以多发性神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎。表现为足底感觉发生障碍、腓肠肌压痛，后发展为垂足、垂腕症状；胃肠神经受累，使肠蠕动减弱、便秘、消化不良等。 (2) 湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主。心悸、气喘、浮肿是其主要症状，尿中无蛋白。处理不及时，可致心力衰竭。 (3) 婴儿脚气病 常发生于2~6月的婴儿，多是维生素B1缺乏的乳母喂养的婴儿。病情急性暴发，常有发热史。病婴一般有食欲不振、消化不良、吐奶、腹泻等，心跳加快，而后发生紫绀、水肿、心脏扩大，常在症状出现1~2天因呼吸或心力衰竭而死亡。 在不发达国家，常因粮食过度加工而致维生素B1摄入不足。在发达国家维生素B1缺乏的主要原因是慢性酒精中毒而致维生素B1摄入量低、吸收利用受损，主要症状为神经组织受损，记忆力消失，眼球震颤与共济失调。如未及时治疗，常死于心力衰竭。 3、供给量和食物来源 人体内不能贮存维生素B1，需要每日予以补充。它与碳水化合物代谢有关，并与热量的需要成正比，一般认为每1 000千卡需要0.5毫克维生素B1，孕妇、乳母及老年人应适当增加。 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗粮、豆类、瘦猪肉、动物内脏等。粮谷类是我国人民的主食，未曾精细加工过的米、面中维生素B1含量很高，加碱或高温处理维生素B1可大量损失。 维生素B1是水溶性维生素，未见有毒性报告。 （五）维生素 B2 维生素B2又叫核黄素，为橙黄色结晶化合物，微溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂中，对热稳定，在碱性环境中易破坏，在光及红外线照射下，亦可分解。 1、生理功能 核黄素在体内以辅酶—黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸的形式参与能量代谢。在细胞呼吸链反应中起控制作，直接参与氧化还原反应。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中逐步释放能量，供细胞应用。 2、缺乏表现 早期症状有：虚弱、疲倦、 口痛和触痛，眼发烧和痒，还可有性格的改变。进一步的缺乏表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应和贫血。 (1) 眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，严重时角膜下部有溃疡。出现睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪等。 (2) 口腔 口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡；唇肿胀、裂隙及色素沉着；舌肿胀、红斑及舌乳头萎缩，可出现地图舌。 (3) 皮肤 于皮肤分泌旺盛部位可见脂溢性皮炎如眉间、鼻唇沟、腋下、腹股沟、阴囊等 (4) 贫血 维生素B2缺乏常干扰铁在体内的代谢，重者可致缺铁性贫血。 维生素B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现， 须详加鉴别。 3、供给量及食物来源 由于核黄素为很多呼吸酶的组成部分，与能量代谢有密切关系，所以每1000千卡热量需要0.5毫克。男性极轻体力劳动为1.2 mg；孕妇及乳母为1.8-2.1 mg。 膳食中核黄素的主要来源是动物性食品，特别是动物的内脏、蛋和奶，其次为豆类和新鲜的绿色蔬菜。谷类中除小米外，含量很少。我国居民核黄素不足，应注意选择食品，必要时可补充核黄素的强化食品。 （六）烟酸 烟酸是尼克酸和具有尼克酸酰胺生物活性的衍生物的通称。溶于水，对酸碱及热稳定。 1、生理功能 烟酸在体内构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，是组织中极重要的递氢体和电子受体，参与体内能量代谢，并参与脂肪、蛋白质和DNA的生物合成。 2、缺乏表现 烟酸缺乏病即糙皮病。最常见的体征是皮肤、口、舌、胃和肠道粘膜以及神经系统的变化。其中以皮炎最为突出，接触阳光的部位出现对称性、与晒斑相似的色素皮疹；慢性病例则出现皮肤颜色变深。消化道症状为呕吐、便秘或腹泻，舌变为鲜红色。神经症状有抑郁、淡漠、头痛、疲劳及丧失记忆力。 3、供给量及食物来源 在我国供给量中，成人每1 000千卡热量供给5毫克。 烟酸广泛分布在植物性和动物性食物中，不易缺乏。其良好的来源为酵母、肉类（包括肝）、谷类及种子。植物中烟酸可与大分子结合而不易被人体吸收，如玉米，可加碱处理使其生物利用率增加。 色氨酸在体内可转化为烟酸，平均60 mg色氨酸可转化为1 mg烟酸，如下式： 尼克酸当量（mg）＝尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 如膳食中缺乏烟酸，可多食富含蛋白质的食品。因为大多数的蛋白质含有约1%色氨酸，因此在理论上任何一种无烟酸但含有100克以上蛋白质的膳食都可维持良好的烟酸营养状态。 （七）维生素C 维生素C又叫抗坏血酸。溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂中。水溶液中的维生素C极易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是痕量铜、铁等金属离子存在，可促进其氧化过程。 1、生理功能 维生素C是极性很强的还原性物质，与谷胱甘肽构成氧化还原系统发挥重要生理功能，如清除自由基，抗氧化等。维生素C参与体内胶原合成，促进伤口愈合，维护骨骼、牙齿及血管壁的正常结构；阻断亚硝胺、联苯胺的致癌作用，具有防癌和抗癌作用；对一些重金属毒物具有一定的解毒作用；大量维生素C还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。 2、缺乏表现 长期维生素C缺乏，可出现坏血病。坏血病的早期症状为倦怠、疲乏、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良。典型的症状是牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动、脱落。重者皮下、肌肉及关节腔出血，形成血肿；肌肉纤维退行性变，严重出血，可因心肌衰竭而致猝死。 3、供给量及食物来源 成年人每日供给量为60 mg，孕妇、乳母为80~100 mg，婴儿及儿童为30~50 mg。 维生素C主要食物来源为新鲜的蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，如芥蓝、雪里红、蒜苗、柿椒等；水果中有橙子、草霉、柿子、山楂、荔枝等含维生素C丰富。干的豆类及种子不含维生素C但发芽后可产生维生素C。经常注意摄取这样的食物，可防止坏血病。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
