 鱼以清蒸为美，虾以白灼为鲜。一道火腿蒸鳊鱼，鳊鱼的鲜嫩，配上火腿的浓香，香菇的醇厚，还有竹笋的清香，三香合一，三色相映，让一条鲜鱼鲜上更鲜要注意六个要点。 1、挑鱼不要挑大。清蒸做法的鱼控制在一斤二两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥。 2、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以划上柳叶花刀或在鱼脊背处深划一刀之后直接上盘蒸制，也可以直接起蒸不用改刀。脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟。身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制。 3、腌制时间不要太长。鱼上锅蒸制之前，腌制时间以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬、影响口感。 4、将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。 5、鱼汁分开蒸。鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会影响鱼肉肉质的细嫩口感。调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但蒸过的口感更鲜美。 6、清蒸鱼讲求一鼓作气。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！ |
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