媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】

 

 

香喷喷的卤味谁不爱啊~~小辞一直梦想能在家做出媲美卤味店级别的超级无敌美味卤菜！但素，一直苦于找不到合我心意的“老卤水”。别说，没这个东东，还真做不出好吃的卤菜，所以我耐心的等啊，等，等到跟我有缘份的美味老卤水自动现身

 

哈哈，真有老卤水会自动现身吗？之前觉得不太可能，不过真还被我等到了！是这么回事儿，自从嫁到小罗家以后，也经常去罗妈妈家里蹭饭，偶然间被桌上一盘卤鸡脚给吸引住了眼球，那一只只泛着酱红色泽的丰满鸡脚，看上去就很美味，抬爪就拿了一只不顾形象的啃了起来，一时间惊为天人。忙拉着罗妈妈的袖口询问：“妈咪，亲爱滴妈咪，鸡脚你在哪买的呀？好好吃哦~~”

 

罗妈大笑，这是我自己卤的啦~！听闻此讯，鸡冻得我瞬间有泪奔的冲动。传说中美味的老卤水，终于自动现身鸟！索性趁热打铁，厚着脸皮央求罗妈分给我一部分，好在罗妈也是热爱烹饪的同道中人，见我如此欣赏她的老卤水，也高兴得不行，立即就给装了一瓶。此后经过我的几番改良，我家总算有了属于自己的老卤水。不容易啊亲~

 

材料：

鸡半只

 

调料：
八角2个

桂皮1小块

小茴香1小撮

花椒10粒

白豆蔻2个

草果1个

香叶3-5片

干辣椒5-10根

以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便

老姜一块

香葱5根

盐5克

高汤1000克

老卤水1000克

 

炒糖色：

冰糖70-100克

沸水100克 

色拉油25克

 

做法：
一、处理鸡：

1、鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。

 

二、炒糖色：
1、开火热锅，放入油滑锅。

2、加入冰糖，调小火，不断搅拌。

3、待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。

 

三、卤制

1、姜洗净拍破，香葱洗净挽结。

2、锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜、葱、盐，再放所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

3、将处理好的鸡，皮朝下放入。

4、盖上盖子，煮至再次沸腾时转最小火，焖40-60分钟。

5、如果鸡上色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，关火。

6、盖上盖子，让鸡再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再斩成块即可。

tips：

**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。

**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。

**卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

 

卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。