相传在很久以前，信阳本没有茶。乡亲们在官府老财的期压下，吃不饱，穿不暖，许多人得了一种叫“疲劳痧”的怪病，瘟病越来越凶，不少地方的人都死绝了。一个叫春姑的闺女看在眼里，急在心上，为了能给乡亲们治病，她四处奔走寻找能人。一天，一位采药老人告诉姑娘，往西南方向翻过九十九座大山，趟过九十九条大江，便能找到一种消除疾病的宝树。春姑按照老人的指点爬过九十九座大山，趟过九十九条大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力尽，并且也染上了可怕的瘟病，倒在一条小溪边。这时，泉水中飘来一片树叶，春姑含在嘴里，马上神清目爽，浑身是劲，她顺着泉水向上寻找，果然找到了长救命树叶的大树，摘下了一颗金灿灿的种子。看管树的神农氏老人告诉姑娘，这茶树种子必须在10天之内种进泥土，否则会前功尽弃。想到10天之内赶不回去，也就抢救不了乡亲们，春姑难过得哭了。神农氏老人见此情景，拿出神鞭抽了两下，春姑便变成了一只有尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满嫩黄色羽毛的画眉鸟。小画眉很快飞回了家乡，将树籽种下，见到嫩绿的树苗从泥土中探出头来，画眉高兴地笑了起来。这时，她的心血和力气已经耗尽，在茶树旁化成了一块似鸟非鸟的石头。不久茶树长大，山上也飞出了一群群的小画眉，她们用尖尖的嘴巴啄下一片片茶叶，放进得了瘟病人的嘴里，病人便马上好了。从此以后，种植茶树的人越来越多，也就有了茶园和茶山。
传说不一定真实，但信阳毛尖茶却源远流长。
“茶圣”陆羽（公元733年－公元804年）在其《茶经》中说：“淮南茶光州上，义阳、舒州次，寿州、黄州、蕲州下。”
光州现在信阳市光山县，古时包括信阳、固始、光山、商城等地区。光州茶，也就是现在的信阳毛尖茶。
北宋苏东坡谓：“淮南茶信阳第一。”说的就是信阳毛尖。
信阳毛尖，亦称“豫毛峰”，产于豫南大别山区的信阳市境内，是河南省著名土特产之一。素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。因其外形茸毛显露，白毫明显，又产于河南省内，故取名“豫毛峰”。1915年，信阳毛尖漂洋过海，参加巴拿马万国博览会，一举夺得金奖；1958年，“龙潭牌”特级、一级信阳毛尖获国家银质奖，评为全国十大名茶之一；1988年，荣获中国首届食品博览会金奖；1990年，龙潭牌特级信阳毛尖在全国名茶评比中，以“形美、色翠、香高、味浓”夺得总分第一名，荣获国家金奖。信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉，远销日本、美国、德国、马来西亚、新加坡、香港等10多个国家和地区。茶叶专家们在评审中下了这样的评语：“信阳毛尖，外形条索细圆挺秀，满毫匀齐，色泽翠绿。内质香气高爽，滋味甘醇，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。”
优质信阳毛尖主要产于浉河区西部浉河港、董家河、吴家店乡的深山区，次之南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥、平桥镇等乡镇的浅山区和部分高山区。
信阳茶树原来多是本山良种（称本山种、桂化种、信阳种），为小灌木半披张型居多，中型叶，长椭圆形，叶面隆起，深绿有光泽，芽壮多毫，抗逆力较强。
阳春三月，茶芽开始萌发，“清明节”过后开始采摘，“谷雨”前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右，五月底前采的为春茶，也叫做“头茶”；开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”，多在“谷雨”前采制，也称“雨前毛尖”。五月底春茶结束停采5至10天，再采为夏茶，采摘时间为一个月左右。八、九月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。
采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶；三级茶采摘1芽2至3叶，兼有较嫩的2叶对夹叶；四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。制作500克精品毛尖茶，往往需要采摘约80000枚毛尖芽头。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。“熟锅”除继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。熟锅炒制后，及时进行初烘，彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变，并初步发挥其色香味和固定形状作用。初烘后摊凉2至10小时进行复烘，复烘之后择拣，再热烘一次即可密封。茶叶除人工炒制外，还有机器炒制。唐代用水车带动茶磨，将磨碎的茶叶制成团茶。50年代，用简易筒形揉茶机和水利揉茶机，大大提高了工效。信阳茶叶总公司龙潭牌茶叶总厂开发研究的茶叶机械初制加工技术，结束了信阳毛尖必须依赖手工炒制的历史，把信阳毛尖的炒制技术提高到新的水平。近两年来，又创新制作出“信阳红茶”，深受社会各界喜爱。
好茶用好水，好水沏好茶。茶圣陆羽曾有《六羡歌》曰：“不羡黄金垒，不羡白玉杯……千羡万羡江西水……”乾隆皇帝为求好水饮茶，特制一银斗，以水的轻重来品评泉水；《红楼梦》中的妙玉则用珍藏的梅树之上雪水煮茶待客；宋代大政治家、大诗人王安石用三峡水饮茶的故事更是让人津津乐道。水质对冲茶至关重要。信阳多山则多泉，清碧澄澈，绝无污染，以山泉沏山茶，慢斟细饮，乐在其中。陆羽《茶经》曾有这样描述：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光潋滟，此时幽趣，难与俗人言矣！”可见品茶的乐趣。
“茶贵新而善藏”。茶叶制作十分不易，要保持茶的色、香、味、形不变则更加不易。茶农炒制出茶叶后，用能装几十斤及至上百斤的白铁罐装好封牢，放在避光干燥的库房里能持久不变。家庭储藏则有多种方式，有的将新茶放进白铁罐里，用宣纸包裹燃烧之后除去烟气的木炭放在茶叶之中，盖严封口；不用铁罐，用无损的暖水胆也可；忌用小罐、小瓶、小盒放置，启开后再存放则容易变质。现在引进先进技术，建设茶叶保鲜库，可使茶叶常年保持三绿（条索绿、汤色绿、叶底绿）及香气永驻、滋味醇爽常鲜的特色。还要注意，茶叶的吸附力特别强，千万不可与香皂、樟脑等气味较重的物品存放在一起。
信阳毛尖具有多种强身健体的功能作用。信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能。
常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增加血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛；毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著。临床证实，大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用。喝茶能降低血液中胆固醇含量。茶叶中的儿茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。
饮茶能促进脂类物质转化吸收。由于茶叶中具有嘌呤碱、腺嘌呤等到生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸，核甘酸类物中的ATP、GTP等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用。
茶叶具有净化人体消化器官的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道器官中微生物及其它有害物质，同时还对胃、肾、肝脏履行特殊的净化作用，不但有助于脂肪等物质的消化，而且还能预防消化器官疾病的发生。
茶叶中抗氧化组合提取物GAT具有显著的抗癌物质的突变作用。由于GAT有抑制黄曲霉素、苯并吡等致癌物质的突变作用，故有抑制肿瘤转移的效应；茶叶中含有大量EGCG，它能有效地抑制人体中促瘤剂活性，可有效地预防癌细胞的生成；茶叶提取物T—8750剂对胃腺癌细胞有明显的抑制作用；亚硝胺及亚硝基化合物，是公认的主要致癌物质，而茶叶中所含的茶多酚是阻断硝基化合物的主要活性物质。茶叶中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越强。
