川菜必吃系列之【蒜苗回锅肉】

川菜必吃系列之【蒜苗回锅肉】

 

 

　　上学的时候，我是属于个小体胖型，基本上连腰都看不见。不是因为我饭量大或者爱吃零食，正儿八经算得上是喝水都会长胖的人。爱美，所以到食堂打饭，基本上都是素菜，而且每次打一两，还要人家舀去一半，每次正餐只吃半两米饭。见同学大鱼大肉，也不是不动心，尤其是有人吃回锅肉的时候，心里还真谗得慌。因此，我多半会等同学们都吃得差不多的时候，才去打饭。那时，我脸色煞白，同学们都说我白白胖胖，其实，我是典型的虚胖。

　　毕业工作后，也开始经常吃肉，身上的肉却少了下来，到现在属于适合中型身板。终于，我可以大口吃肉，大碗吃饭，想来是一件多么幸福的事情。

　　回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

　　川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。

 

 

 

　　【所用料】猪后腿肉500克　生姜1块　大蒜粒2瓣　青蒜苗4根　永川豆豉1汤匙　菜籽油适量　大葱3段

　　　　　　　黄酒2茶匙　郫县豆瓣1汤匙　1/2汤匙　花椒10粒　鸡粉1茶匙　酱油1/2汤匙匙

　　【这样做】

　　　　　　1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

　　　　　　2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

　　　　　　3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

　　　　　　4、将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段。

     　　　　  5、将豆瓣和豆豉剁细。

     　　　　  6、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

 

　　　　　　7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

　　　　　　8、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香。

　　　　　　9、下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

　　　　　　10、 下入青蒜段，炒至断生即可。

 

　　小贴士：　

　　　　1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。

　　　　2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

　　　　3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

　　　　4、买不到后腿肉，就用五花肉。