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烧的学问 10种家常烧鱼法

 ***壁虎漫步*** 2012-09-01

        烧是指原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧菜可以促使汤汁浓稠、滋味浓缩。一般的烧菜其最终汤汁往往收至原料的二分之一,但像干烧类,就应当使所用汤汁全部渗透入原料内部且锅内不留汤汁为宜。

  烧鱼是我们日常生活中最常见的烹鱼方式。但是我们平日里对于这烧的名词也是叫的错乱纷杂,譬如红烧、白烧、干烧;葱烧、酱烧、辣烧;名头是不是也太多了?它们究竟有何区别,又都应该怎么烹制呢?下面我们就为您列举了十大家常烧鱼法,来为您一一解析。

常用法一:"红烧"

  红烧是指原料经过初步热加工后,放酱油来调味,待成熟后再勾芡,使菜色最终呈酱红色的一种烹调手法。红烧要掌握的技法要点是,在对主料作初步热处理时,先不要上色过重,以免影响成菜的最终颜色。此外,在烹制过程中用酱油和糖调味上色,遵循宜浅不宜深的原则。若是调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧菜放汤时其用量也要适中,汤多则味淡,汤少则会让主料不易烧透。

代表出镜:红烧鱼块

烧的学问 10种家常烧鱼法

(点击图片,链接做法)

常用法二:"干烧"

  干烧也称为自来芡烧。缘由其在操作过程中不勾芡,只靠原料内部的胶汁来收尽,最终浓缩成芡汁,干烧菜肴需要经过长时间的小火烧制,目的是以使汤汁完全渗入主料内,提升风味。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色同样不可过重,最终的干烧菜也要把汤汁烧尽为止。

代表出镜:干烧鱼

烧的学问 10种家常烧鱼法

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常用法三:"焖烧"

  焖烧相较于烧来讲,其使用的火力要小,汤量更大,而且一般不勾芡。指处理好的原料,放入锅中并加入适量的汤水和调料盖紧锅盖,待水烧开时,再改用中火进行较长时间的加热,以致原料酥软入味后,留少量味汁为止。其具体操作方法为:先将原料处理切块后,待入油锅炝炒,再加入各味调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火将其焖熟。用其法所制食品的特点是酥烂鲜香、汁浓味厚。

代表出镜:焖烧鱼头

烧的学问 10种家常烧鱼法

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常用法四:“煎烧”

  一般日常所说的煎,就是指锅烧热后,放入少量的油,将食物煎致熟透,使其表面稍成金黄色乃至微煳状。其烹饪时间段且口味也比炒制、水煮等方式的菜肴更焦香可口。而煎烧也是烧的一种延续,具体做法是将主料经煎制后,再加入调料,清汤或汤汁来烧煮成菜。也有叫做南煎的。

代表出镜:蜜汁煎烧鱼

烧的学问 10种家常烧鱼法

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常用法五:"酱烧"

  酱烧也是常用的烧法之—。因为烹制时多为了突出酱料的甜咸香气。所以不仅适用于各种蔬菜类的酱烧菜,对于各种肉类的菜品亦是风味十足。常用酱烧料有甜面酱、腐乳酱、豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱等等,在烹制时要先将酱料下锅炒香,炒酱的火候很重要,要炒出香味但不要欠火候和过火。然后再加入凋料以及适量的鲜汤炒匀,然后放入煎炸过的原料,将其烧至酱汁均匀裹附于原料上即可。酱烧法成菜有见油不见汁、颜色深黄、质地软脆的特点。

代表出镜:酱烧鱼

烧的学问 10种家常烧鱼法

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常用法六:"蒜烧"

  蒜烧则是以蒜子为主要口味的一种烧菜方法。蒜既是调料也是配料。烹制时,往往需要使用大量的蒜来提升菜品的香味,而这蒜都必须要经过煎炸才能充分会发出蒜香,因此这炸蒜的步骤自是重中之重,要掌握好炸蒜的火候,将其炸至金黄色蒜香味出为最佳。

代表出镜:蒜烧鱼

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常用法七:"葱烧"

  葱烧时大多会选用葱白来调制葱香味。葱烧的菜其色泽多为酱红色,葱香味的营造则可以将葱段煸炒成黄色,也可以将葱作为配料炒至断生为止,做法近似于葱爆菜的手法。然后再以红烧的做法为依托,将原料和葱段的香味合二为一。

代表出镜:葱烧鲫鱼

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常用法八:"辣烧"

  辣烧是以辣味为主导的调味法,原则上是可以使用所有带辣味的调味品来烹制的,但日常最为常用的便是辣椒酱和干辣椒。除此之外,像郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、辣椒粉等也都是具有独特风味的调味品。辣烧以其鲜辣爽口的畅快感觉,带给人们酣畅淋漓的感觉,因此是非常适合烹制海鲜一类的菜肴的。

代表出镜:辣烧鲤鱼

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常用法九:"醋烧"

  醋烧的菜一般是为突出醋香味而非想吃个酸气,因此,提前勾兑出一碗汁就可以会比较准确的拿捏菜品的定味,免去边做边调味致使咸淡甜酸不好控制的局面,因为这种口味儿如果调不好就会造成“太过”以致于难以食用。因为醋本身的特性使其在烧制的过程中会挥发掉一部分,因此调味时醋量是要略多于糖量的,因为醋本身有酸度,会让鱼类的原料骨肉酥烂。因此,在烹制完成时,需要小心盛放。

代表出镜:醋烧银仓鱼

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常用法十:"酒烧"

  烹调中使用酒类早已不是新鲜事,酒除了作为饮品外,入菜更能增加风味加快营养吸收。酒烧是将酒做为水之外液体替代品,用酒的香气和本书呢的液体特性来弥补食材的湿润度。用酒做料理尽量使用一些我们平常会喝的酒类而非经过二次调味的料理酒会比较好,譬如葡萄酒、啤酒、米酒等就都是不错的选择。使用酒烧的方式来烧菜,不但可以除去像海鲜、肉类等食材中的腥气味,还能给肉质增添更为鲜嫩的口感,实属一种发挥酒类极致的烹调方法。

代表出镜:啤酒烧带鱼

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烧鱼必备小妙招:

1、防止油花四溅:在鱼下锅煎时未免油花四溅, 一定要将鱼身上的水渍做处理。可以先将鱼放在自然风干, 也可以直接用干净布或厨房纸吸干其表面的水。

2、防止鱼皮破裂: 将锅烧热后,用姜片擦孕锅体内壁,这样可以防止鱼皮巴锅。

3、防止菜色过深:不管烹制过程中是放酱油还是老抽、亦或是各种酱料。都遵循酌量的原则,先少量后添加。

4、防止用油过多:可以放些酒来抵冲,这里说的酒不是酒烧法啦,而是利用料酒、白酒以及各种酒来代替油的润泽度。
 

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