广州娱乐图书馆 / 月饼 / 栗蓉月饼

0 0

   

栗蓉月饼

2012-09-04  广州娱乐...

栗蓉月饼


触碰食材图片可获得购物信息哦!

栗蓉月饼的做法

中粉100克、转化糖浆75克、枧水1克、奶粉5克、花生油25克、栗蓉馅料300克、保鲜膜、一次性塑料手套、小喷壶一个。

【做法】(50克/个,共10个)

我做的20克皮+30克馅料,喜欢吃月饼的皮呀,哈哈

也可以用10克皮+40克馅料,就可以做20个了,不甜的馅可以试试,否则会很腻人

第1步将转化糖浆和枧水拌匀,加入花生油充分拌匀

g1.jpg

第2步加入奶粉,和过筛的中粉

第3步揉成面团(尽量揉匀),入保鲜膜,冷藏松弛1小时以上

g2.jpg

第4步将面团取出回温,大约重 200克,分割成20克/个的小面团

第5步将栗蓉分割成30克/个的小团,用面团包住栗蓉后滚圆,喷少许水

第6步烤箱预热140℃,烤5-8分钟定型后取出,刷全蛋液,继续烤制15-20分钟即可

g3.jpg

c2.jpg

c3.jpg

c1.jpg

菜品特色

月饼模事先要涂好油,压的时候一点都不会沾。

【牛肉栗蓉豆沙椰奶冰皮月饼】里面,栗蓉的做法是:

第1步250克板栗洗净切片,上锅大火蒸半小时至熟后装入塑料袋,压成泥,过筛后加细砂糖5g、黄油3g、香麻油8ml;搅拌均匀,制成栗蓉。

【蒙布朗】追风栗子季里面,栗蓉的做法:

栗子200克、蜂蜜2大勺、奶酪1块、黄油(含盐)1块。

第1步将栗子用沸水煮熟,放凉后将加适量栗子水打成泥状,(水要适量,太多了等会加热时间太长,水量太少了则栗子泥打不动,容易损伤搅拌器。)锅烧热,将黄油加入,融化后加入奶酪,融化后再将栗子泥倒入,稍微粘稠时再加入蜂蜜,不断搅拌至黏稠

烹饪技巧

1、月饼模具的几头就是一斤能做出来几个月饼的意思,例如:5头月饼模指的就是1个模具一次做出来的月饼大约是100克,5个就是1斤了,其中皮为20克,馅为80克,若要做蛋黄月饼,则蛋黄和馅一共为80克,以馅包住蛋黄。10头即50克一个的月饼,皮为10克,馅为40克。常见的月饼模具规格有:4头(125克)、5头(100克)、6头(75克)、8头(63克)、10头(50克)和20头(25克)了。

2、转化糖浆:是指蔗糖(双糖)与水加热的过程中利用酸的分解,转化为单糖,冷却后,糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中,制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬,而放置几天后会有一个回油过程,这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中,需要注意的是温度,随着糖浆的温度越来越高,达到110度时,冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点,拇指与食指捏少许冷却后的糖浆,打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度,冷却后的糖浆就会过于粘稠,达到150时,冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。另外转化糖浆还有限制面粉出筋,延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅,也决定着月饼外皮的颜色深浅。

3、枧水:作用有三,一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼,可以自己用碳酸钠(碱,即我们平时做馒头时加入的碱面)与水以1:3配制而成,因为它的使用量很少,所以效果差别不大。

4、植物油:在饼皮中加入油脂,可起到润滑和防腐作用,改善月饼口感,使得表皮更加光泽,通常使用花生油,味道会更香。

5、面粉:通常用中筋面粉,或者还有月饼专用粉。不能用高筋面粉。面粉筋度过高,在和面时有碍操作,成品不够松软,回油过慢,外形不够舒展。

6、馅料:广式月饼馅料非常广博,经典的莲蓉蛋黄,比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁,还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作成功,馅料的合适与否非常重要。不同于平时我们做面包用的馅料,月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况,而且月饼馅在炒制的时候,糖与油都不可太少,尤其是对于蓉沙类型的馅料,糖和油太少了馅料不单易坏,还会造成月饼皮馅分离的情况。馅料软硬度与饼皮差不多为宜。广式月饼皮馅比例一般是2:8,新手便于操作的话也可以3:7。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多