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厨房书架： 《躲不开的食品添加剂》
来源：中国食品报 时间：2012-09-04
请在您的厨房摆放一只书架，随着我们的介绍，把一本本新书放上架，在厨房里感受生活的味道。也欢迎读者和作者将有关美食美厨的新书推荐给我们。
《躲不开的食品添加剂》 主编：孙宝国 出版社：化学工业出版社 出版时间：2012年6月 价格：25元 上架理由：生活知识/食品安全 书评：王薇 中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国，在学术领域内，他是一位攻克食用肉味香料香精方面诸多技术难题的学风严谨的带头人。在研究中，他始终遵循“味料同源”的理念，在国内资源丰富的农副产品原料中探寻天然的“滋味”。国外肉味食品香精一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，尽管产品香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。孙宝国悉心研究肉香味的形成机理，构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，提出了“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念。“味料同源”的核心是“肉源”。如此一来，“制造牛肉香精就用牛肉为主要原料;制造排骨香精就用排骨为主要原料，做到了真原料、真滋味。 除了倾心科研，严谨治学，近年来，孙宝国院士也致力于食品安全的科普宣传活动。面对近年来被误读、误伤的“食品添加剂”，许多专家不愿站出来科学解读，而孙宝国院士在许多讲座中不遗余力地用生动的例子向读者普及有关食品添加剂和非法添加物的相关知识。这本《躲不开的食品添加剂》就是他携手北京工商大学曹雁平教授、王静教授，浙江大学叶兴乾教授等几所高校专家向读者献上的一份实用指南。 “食品添加剂成为食品安全问题的‘替罪羊’，是因为公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认知。食品添加剂涉及多个学科，专业性极强，非专业学者很难讲清其中原委。因此，时常出现个别非专业领域专家对食品添加剂的错误解读误导公众的情况，造成公众的误解越来越深。”孙宝国院士在该书的前言中这样写道。 此书是基于北京工商大学、中国海洋大学、中国农业大学等6所高校在北京、浙江等近30个省市的城市、乡镇、农村发放的万余份食品添加剂调查问卷筛选出的最受公众重视的118个问题，涉及食品添加剂的基本概念、近年来出现的食品添加剂食品安全事件以及如何使用食品添加剂。全书分为概念篇、管理篇、应用篇和安全篇四部分。在“应用篇”中，作者就“食品添加剂有营养价值吗?”为什么生产老酸奶要加食品添加剂”“在家里烹调菜肴也使用食品添加剂吗”“传统的馒头、豆腐、面条中有食品添加剂吗”“食品、白糖、小苏打是食品添加剂吗”等大众关注的问题深入浅出地进行了解答。 大众近年来对食品添加剂的诸多疑惑，通过阅读此书，大多能找到明白确切的答案。也相信读过此书后，罩在食品添加剂前面的迷雾会逐渐散开，让食品添加剂在我们的生活中可以更好地发挥作用。 传统的馒头、豆腐、面条中有食品添加剂吗? 始于三国时代的馒头是中国最典型的发酵面团蒸食。即使是最简单的馒头，在发酵过程中，也需要添加能够使面团起发和增大的膨松剂，发面酸了要使用食用碱小苏打调整酸度。而传统面条的制作过程中，必须要添加食用碱小苏打，也是食品添加剂中最常用的酸度调节剂和膨松剂之一，通过调整面团的酸度，使面条更劲道。 大家都听说过“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚吧。明代医学家李时珍在《本草纲目·谷部》中就记载了汉淮南王在炼丹中以黄豆浆培育丹苗，当豆浆与石膏偶然相遇后，成为白嫩的豆腐。主要成分为硫酸钙的石膏和氯化镁、硫酸镁、氯化钠的盐卤，实际上就是大豆蛋白的凝固剂，属于食品添加剂。 有些不法商人，在加工面条时违法使用非法添加物——硼砂，这是我国政府严厉打击禁止的非法添加物之一。硼砂不是食品添加剂。硼砂对人体健康有很大危害，急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、昏迷、休克等所谓硼酸症;人体若摄入过多的硼酸，在体内蓄积，会引发多脏器的蓄积性中毒。 我国民间传统上使用硫磺熏蒸馒头，达到漂白馒头的目的。硫磺是食品添加剂，功能是漂白和防腐，但是不能用于馒头的漂白和防腐。所以，传统的不一定就是安全的;而含有食品添加剂也不是不安全的代名词。
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