小镇上的温软米香
徐璐明
从上海中心城区往西南走40公里，就到了松江区的叶榭镇。距离，将小镇与流光浮影隔开，多年前的“上海味道”因而走失得慢。2011年被评选为上海市非物质文化遗产的叶榭软糕，在小镇上悠悠飘散着温软米香。
三国时期，叶榭一带的农业已相当发达，水稻是主要作物，唐代以后更成为“松江薄稻”的重要产地。种稻的叶榭人的饭桌上，自然少不了米制品，叶榭软糕是其中特别的一种。
要说叶榭软糕的历史，可以追溯到距今400多年的明万历元年。康熙二十六年，《张泽小志》记下了这么一首诗：“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思。”后来，这种叫人思念的吃食一度因质量退步而衰落；到了清咸丰年间，叶榭人重起炉灶，增添配料、改进制作工艺，软糕再享盛名。清末，曾幼甫开设曾茂隆软糕店，后传子曾德贤、女曾玉妹。上世纪70年代末，曾玉妹授徒顾火南。
粳米是绝对的“主角”
叶榭镇西市街11号，是顾火南做了30年软糕的地方。这是开设在普通民宅里的一个家庭作坊，所谓店面，只是一间堂屋，给一张大圆桌占据了大半空间。
叶榭软糕究竟有啥特别？记者在顾师傅那里第一次见识了这种舌尖上的上海“非遗”：看是看不出名堂的，方方正正一块，面上嵌了层豆沙馅，甚为普通；咬上一口，感觉来了——口感松软有弹性，比年糕易嚼，又比糯米团子饱满，还不粘牙；那层豆沙馅微甜、不腻；没有浮夸的香料味，若隐若现的米香在口中缠绕，清清爽爽，是“天然去雕饰”的味道。
堂屋后边那个不足10平方米的小间，就是作坊了，一角摆着大大小小几个水缸。在粳米和糯米磨粉之前，要在缸里泡上7天。“泡水是为了让米发酵，去酸，用这样的米粉做糕，味道才正宗。”顾师傅告诉记者，泡米的水天天要换；冬天气温低，米的发酵速度放缓，因此眼下泡7天，冬天就要泡上整整一个月。至于叶榭软糕的独特口感，奥秘在粳米与糯米的搭配比例；一般的米糕用糯米粉做，就算添些粳米粉，也只是“配角”，而制作叶榭软糕，粳米是绝对的“主角”。
居然是用筛子筛的
米泡好、磨成粉，顾师傅以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合，加进少许白糖和水。现在的人开始怕甜，因此白糖已比从前减少。加水的功夫，则最是讲究：加多一分太粘，加少一分太干；水加得恰到好处，软糕才松、香、肥、软，不硬不烂，糯而不粘。
叶榭软糕的制作方法非常奇特：不是将米粉揉捏成团再分作一块块，而用筛子筛！做糕时，师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里，而后一点点筛入蒸格；蒸格填满后，放各色馅心，再送进老木箱里隔水蒸20分钟。
“糕”与“高”同音，讨口彩，所以松江有过年吃软糕的习俗。平日里，叶榭人也爱来顾师傅这儿买两块软糕当早点。顾师傅每天凌晨2点就起身做糕、蒸糕，到了早上八九点，新鲜出炉的软糕已被购买一空。这作坊里里外外全由他一个人操持，所以产量不高——淡季时一天做200块，逢年过节通宵赶做，所得也不过2000块。谁家有了造房子上梁、嫁女娶媳、小孩满月等喜事，都要早早预订。也有不少人专程从市区开车过来买糕。尽管生意很好，顾师傅却坚持物美价廉——一块豆沙馅儿的软糕，零售价不过1元2角。
有人慕名而来，买回去一吃却说“硬”，便抱怨怎么不像传说中那么松软，是不是做坏了？顾师傅说，这是因为这些顾客不知道吃的讲究：叶榭软糕一定要趁热吃，如果买了带回家，那千万不能用微波炉加热，这样会把糕里的水分蒸发掉，生生把它弄得硬邦邦，一定要隔水蒸热。
松江做软糕的店铺不少，但如今仍在按照古法做糕的，所剩无几。几年前，镇里有个“农家乐”请他去做老师，指点工人做糕，顾师傅带出几个徒弟后，赶紧告退：“在那边我只要指点指点……自己做了30年糕，突然闲下来，不习惯。我还是喜欢动手。”顾师傅今年65岁了，问他想没想过退休，他憨厚一笑：“做到做不动为止吧。”
比较思考： “宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝，叶榭软糕张泽饺，临风怅惘几番思”。
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