[肉类烹制前加工]
1．热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，这会使猪肉失去不少营养成分。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。
肌溶蛋白的凝固点是15~60℃，当猪肉置于热水中浸洗的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉。同时，在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠盐)等各种成分，也会被热水浸出而影响猪肉的味道。
因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
2．红茶水洗肉可去油污异味
生肉被污染上煤油，柴油，机油等异味时，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制就可放心食用了。
3．淘米水洗肉好
从市场上买回的肉，有时上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用热(或温)淘米水清洗两遍，(或若用淘米水浸泡数分钟再洗，）再用清水冲洗，脏物很快就会被洗掉。
4．用热水漂洗肉块。在切块的肉上铺一层厚纸巾，可以吸收油脂。如果你想去得更干净，可以把肉块放在漏勺里，用热水漂洗。使用这种方法，可以去掉大约一半的脂肪。
5．用淘米水洗肉易去脏物
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉，在制作菜肴以前，先用淘米的凉水洗肉，再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。
6．巧取肉末
从市场上买回的肉末，一般是用纸包装的，肉末粘在纸上，很难取尽，弄不好还会将纸屑混进肉末中。如果先用凉水把包装纸湿一下，就好取多了。
7．温水清洗生猪油
生猪油脏了很不容易洗干净。可将其放在30~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢擦洗，就容易洗得干净。也可在温水中加少量洗洁精，这样洗时不会腻手。
8．巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
9．猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯(断锯条也可)，在骨的中部锯出一个深1毫米，长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。
10．巧剔猪脑血筋
猪脑表面，血筋密布如网，摘除起来很费事。可将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20~30分钟(季节不同，冷水温度不同，浸泡时间也不同)，待血筋网络脱离猪脑表面后，只须用手指抓几把，即可将血筋全部清除。
11．如何除净腰臊
将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
12．浸酒去腰花腥
将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，腰花即能去腥味。但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。
13．猪肾烹前处理
猪肾(又称腰子)切好后，加少许白醋，用水泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
14．如何清洗猪(牛、羊)肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，不但再无腥臭等异味，且已洁白发滑。
15．怎样洗猪肚
要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头(肉厚部分)切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。
16．巧洗猪肠
将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。
17．怎样清洗猪肠
先用盐和醋洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，用白矾(明矾)粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。
18．猪内脏清洗方法之一
清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
19．猪内脏清洗方法之二
买回的猪肠，猪肘等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
20．猪内脏清洗方法之三
用淘米水清洗猪肚，猪肠效果很好。
21．猪内脏清洗方法之四
用酸菜水洗涤猪肚，猪肠，只需两次，腥味便可全除。
22．猪内脏清洗方法之五
猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
23．猪肝烹前处理
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
24．猪肝猪心去秽气
猪肝、猪心都有一种秽气。清洗前撒些面粉擦一下，再把白色的筋管剪掉，清洗干净，秽气就可以消除。
25．怎样清洗猪肺
将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺扩涨，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
26．蹄筋的简便涨发
取8～10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
27．松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛却可拔除。
28．巧拔猪蹄毛
猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费事。可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛既快又好又干净，比用其他工具快好几倍。用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。
29．快拔猪毛兔毛
猪肉毛多，用夹子拔比较费劲。可以用松香1块放在铁勺里熔化，趁热倒在猪毛处；等松香冷却后，揭开松香，猪毛就会随着全部被粘拔出来。用1500毫升开水化200克石灰，把杀好的兔子放在石灰水中翻动几下取出，用手撸兔毛，即可拔净。
30．面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
31．烧牛肉要切大块
牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在55℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。
32．咸肉如何退盐
人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
[家禽类烹制前加工]
1．拔鸭毛的诀窍
水烫:烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了。不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔脱了。
灌酒:杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒，不多时鸭毛孔就舒张开来，鸭毛很容易拔掉。
加盐:鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐，所有的绒毛就都能煺净。这是拔鸭毛的一条诀窍。
煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
2．鸡鸭煺毛的方法
鸡鸭煺毛的关键是掌握烫鸡鸭的水温和浸烫时间。
一般来说，烫老鸡老鸭要用滚开的水，嫩鸡嫩鸭可用80℃左右的热水。冬季煺毛水要热些，夏季煺毛水温可低一些。
烫的方法有两种：一是把鸡鸭放在盆中，用热水淋浇，要注意浇匀浇透；
二是先将热水倒入盆中，再把鸡鸭放进去浸烫。至于浸烫时间，要视情况而定。老的鸡鸭浸泡时间要长一些，嫩的可短一些；毛厚的时间要长一点，毛稀的可短一点；烫鸭的时间要长一些，烫鸡的时间可短些。
3．先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5～10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
4．杀鸡的新方法
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，而且会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，而且不会把鸡血弄脏。
5．怎样宰鸡鸭
宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断，鸡鸭就不能致死；血管不断，鸡鸭血流不尽，会影响肉的颜色和质量。
宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅，其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯转，使颈部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛，使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下，右手将鸡鸭腿提起，使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐，热天用冷水，冷天用温水)。
待血流尽后，鸡鸭即宰杀完毕。碗里的血用筷子搅拌一下，凝结后备用。
6．除血防腥
宰杀的鸡，鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
7．刚宰杀的鸡有股腥味，如将宰杀好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液浸一个小时，异味即除。
8．怎样宰鹌鹑
宰杀鹌鹑采用“去皮法”。宰杀前，先用手指头猛弹其后脑部。乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮，随即像剥青蛙一样，将连同羽毛的皮一起撕下，剪去嘴及脚爪，再用手指伸进腹腔，把内脏掏出。鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用。
[水产类烹制前加工]
1．如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。
2．巧刮鱼鳞
将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。
3．加醋容易去鱼鳞
处理细鳞鱼类时，可在剖杀前两小时在养鱼的水中放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。
4．收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，以致鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可解决这个难题了。
5．快速去带鱼鳞
带鱼的鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的水中，烫10秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。
6．巧洗带鱼：带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
7．鲤鱼加工要拔“线”
鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。新鲜鲤鱼洗净，用刀在靠近鱼头处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头，用镊子将其夹住，慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。
8．怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。
9．怎样去掉鱼腥味
首先在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。其次在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味，以降低腥味。最后在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。此外，应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。
10．如何去掉河鱼土腥味
新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。
11．食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
12．鱼杀死后即烹制味道更鲜美
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。
13．酒或小苏打除鱼胆污染
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉)，使胆汁溶解，然后用水冲洗，苦味即可消除。
14．黄花鱼去腥
黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。
15．米酒除咸鱼咸味
如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。
16．巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。
17．怎样宰甲鱼
宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住，趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头，让血流尽，再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮，即可剖开肚壳，挖去内脏、肠和黄油。然后，根据烹调需要，再切块烧制。
18．怎样宰杀甲鱼
甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剁下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放入70℃～80℃的热水中，约烫三四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放入开水内略煮，去除血污，取出用冷水洗净。
19．如何涨发干贝
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度)，上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。
20．火碱泡发鱿鱼
用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。
具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水(冬季可用温水)，浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水( 没过鱿鱼)，加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。
泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，改刀后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。
21．墨鱼或鱿鱼干的处理
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去麦皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。
22．怎样清洗新鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使之流尽墨汁，冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可以避免这个问题。
23．如何泡发海参
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。
24．巧洗海蜇皮
将其平摊在案板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
25．泡海蜇丝的方法
把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放入焯至刚熟，取出放进冷开水中浸泡2~3小时，最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯熟，用冷开水浸泡，是两个非常关键的步骤，否则不会爽脆。
26．怎样使海蜇变脆
将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打(500克海蜇放10克苏打)，泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。
27．如何泡发海米
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。
28．烹调蟹，虾等水产品时，先用1%的食醋液浸泡一个小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。
29．如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。
30．巧洗虾仁：
把虾仁放进碗里，加一点精盐、使用碱粉，用手抓错一会儿用清水浸泡，然后用清水冲洗，即能使炒出的虾仁透明和水晶，爽嫩可口。
31．挤虾仁的技法
挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。
32．怎样取虾仁
取虾仁有两种方法：
一是挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。
二是剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。
33．怎样制造“虾丸”
用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4克，鱼胶120克，胡椒粉、油少许。将虾仁加食粉适量拌匀，腌片刻，再入清水浸3小时以上，取出吸干水份，用搅拌机搅碎(不可搅太碎)，再加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边捏边挤一粒粒，放入清水锅内煮浮即好。
[蛋类烹制前加工]
1．巧剥鸡蛋壳
煮好的鸡蛋，最怕蛋壳与蛋白粘在一起，不易剥离。如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下，蛋壳就容易剥下来了。而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。
2．将煮熟的鸡蛋放在凉水中泡泡，拿出来后按在桌子上让鸡蛋滚几周，或者用手使鸡蛋壳破碎，随后就很好剥了；
3．巧取鸡蛋清
烹制菜肴，有时需要用鸡蛋清。怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢? 可用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从孔中流出，而蛋黄较大流不出，仍留在蛋壳中。
可用干净纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后，倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。
4．分离鸡蛋清的方法
取一个鸡蛋，轻轻磕碎鸡蛋，注意磕碎的是鸡蛋的较为圆的部分，抠掉部分鸡蛋皮儿，抠开的小洞的直径大小应该在1。5厘米左右，然后开始倒出鸡蛋清，轻轻晃动鸡蛋，鸡蛋清就会哗啦一下流下来了，把开口扩大到3厘米左右，晃动几下后倒出鸡蛋黄。不用任何工具就简简单单的分离了鸡蛋清，而且蛋清蛋黄一点儿也不沾。
5．蛋清蛋黄巧分离
a．准备好一个盘子、干净的空饮料瓶、鸡蛋；
b．将鸡蛋打入盘子中，用手捏扁的空饮料瓶，对准鸡蛋黄轻轻一吸，手一松，鸡蛋黄就进入瓶子内了；
c．倒出来的蛋黄，一点都没变形，如果暂时不用蛋黄,可以盖上饮料瓶的盖子,直接放进冰箱保存。
优点：比其他传统方法干净卫生快捷
6．松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软，很难剥得完整，影响美观。可将比较嫩的松花蛋再煮一下，使其质地紧实一些，容易剥皮和切制。也可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴自小孔吹气，用气流的力量，使松花蛋完好无损地脱壳而出。
[蔬菜类烹制前加工]
1．长有蚜虫的青菜怎么洗
菜叶上长了蚜虫，不易洗净，弃之可惜。若在盐水(一盆水中放半小匙盐就够了)里泡数分钟取出，小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上，容易从盆中倒出。菜经盐水洗后，再用流水冲洗干净即可。
2．洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗。否则，营养会流失太多。
3. 盐可使蔬菜黄叶返绿：
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时加一点盐，颜色能由黄返绿。
4．让小黄瓜色泽鲜绿：
通常一根小黄瓜，相对于一撮盐巴的份量。在小黄瓜清洗干净之后，把盐巴适量涂抹在瓜身上，然后放在砧板上轻轻地滚动，之后再用清水洗净表皮上残留的盐份即可。
经过了这道手续之后，小黄瓜即使在加热烹煮之后，一样会色泽鲜绿，不失本色。
5．加工茄子防氧化：茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
6．去皮的藕不变色：为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。
7．苦瓜中的草酸会妨碍食物中钙的吸收。
炒苦瓜前，应将其放沸水中焯一下，去除草酸后再炒。
8．怎样避免切菜时手上染色
在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色。如果在加工前，先在手指上醮点食醋，待干后再切菜，就不会染上颜色了。
9．海带不宜长时间浸泡
人们在食用海带时，常常先把它长时间地在水中浸泡，把上边的一层白粉洗得干干净净，以为那是霉变物质。其实这是误解。海带上的那层白粉叫甘露醇，它具有利尿、消肿的作用，遇水即溶。所以，海带烹制前，不要将其长时间浸泡，也不要过分用力搓洗，以免失去一些有益成分。
10．土豆去皮越薄越好
土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。
11．新土豆去皮法：把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
12．如何除去鲜笋的苦涩味
新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时，可将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良的味道。浸漂后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。
或将竹笋连皮放在淘米水中加去籽红辣椒一个，中火煮，自然冷却后在取出冲洗，剥皮。
13．蔬菜防毒：
竹笋食用前应用沸水煮20分钟，可去除去成毒素，白果勿生吃，每次进食不应超过十粒。
14．加工芋头防刺激皮肤
剥刮芋头皮时，芋艿中会渗出一种乳白色的汁液，具有很强的刺激性，手接触了，会产生痒的感觉，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
15．用滚水除去芋头黏液：在芋头去皮洗净之后，先用滚水迅速川烫，然后再用清水冲过一遍，这样子芋头表皮的黏液就可以轻松除去，而且料理的过程中也比较入味。
16．碎掉的洋芋片别有妙用：可以将这些洋芋碎片压的更碎一点，然后跟面包粉混在一起，就可以充当炸东西的面衣。多了洋芋碎片的面衣，炸出来的食物不仅有洋芋片的风味，也会更加地酥脆好吃。
17．巧切洋葱
切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。防止的方法是：在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了。
18．冻洋葱复鲜：
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
19．蚕豆去壳技法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。
20．在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫5秒钟，立即取出浸入冷水中，可轻易将皮剥掉。
[水果类加工]
1．水果要洗净后吃
水果不洗净就吃，会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里。
连皮吃的水果，如樱桃、草莓、葡萄等，吃前必须用清水冲洗几次，再用盐水浸泡冲洗后食用。
削皮吃的水果，如苹果、梨等，应先洗后削皮，否则，果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉。
2．瓜果简易消毒
a．开水烫泡。把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等)，洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。
b．盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，置盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。
c．高锰酸钾液浸洗。以1～2‰的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
d．漂白粉液消毒。以2‰漂白粉液浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后用凉开水冲去氯味。
e．乳酸消毒。将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗。但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
3．瓜果的清洗
夏日，瓜果大量上市。食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。
4．去除桃毛方法
将桃子用水淋湿(先不要泡在水中)，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
或者，也可以在水中加少许盐，将桃子直接放进去泡一会儿，然后用手轻轻搓洗，桃毛也都全掉了。
5．橙子剥皮二妙法
方法一：橙子的皮不如桔子皮好剥，往往需用刀切成四瓣，这会便橙子的汁损失。把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，或用两个手掌揉，只要用力均匀地揉搓约一分钟左右，皮就好剥了。
方法二：用一个钢勺把橙子蒂部挖掉，挖一个比勺子略大的圆，然后把勺子贴着橙子皮插进去(勺子的弧度贴合橙子皮的弧度)，一点一点撬开表皮即可。
6．快剥桃子皮
先将桃子放入滚开的水中浸泡1分钟，然后捞在冷水中稍浸，便可轻而易举地剥去外皮。
7．怎样洗草莓及巧吃草莓
先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽可口。
8．清洗草莓几个步骤
a.首先用流动自来水连续冲洗几分钟，把草莓表面的病菌、农药及其它污染物除去大部。注意：不要先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被草莓吸收，并渗入果实内部；
b.把草莓浸在淘米水（宜用第一次的淘米水）及淡盐水（一面盆水中加半调羹盐）中3分钟，它们的作用是不同的，碱性的淘米水有分解农药的作用；淡盐水可以使附着在草莓表面的昆虫及虫卵浮起，便于被水冲掉，且有一定的消毒作用。
c.再用流动的自来水冲净淘米水和淡盐水以及可能残存的有害物。
d.用净水（或冷开水）冲洗一遍即可。
另外需提醒的是：在洗草莓前不要把草莓蒂摘掉，以免在浸泡过程中让农药及污染物通过“创口”渗入果实内，反而造成污染。
9．清洗草莓
a．用自来水初步冲洗，可以用手帮助清洗表面，动作一定要温柔，不可搓破表皮。
b．洒适量面粉，大概能盖住草莓表面。
c．加水至没过草莓。
d．浸泡约三分钟。
e．用手轻轻搅动数圈。
f．用清水冲洗干净面粉水，这时候可以发现草莓鲜亮了很多。
g．把水沥掉。
h．取一大碗，放一小勺盐。粗盐细盐均可。
i．加入凉开水搅一下。
j．放入草莓浸泡约5分钟。
k．再次沥干水！
10．清洗草莓方法：
草莓不要去叶头，放入水中浸泡十五分钟，如此可让大多数的农药随著水溶解。而后将草莓去叶子，放入盐水中泡五分钟，再用清水冲洗，即可食用。应尽量避免用手搓揉，也不需使用清洁剂。
11．面粉除葡萄白霜
准备一个盆子，往里面倒入两勺面粉或淀粉，再倒入清水，只要能够漫过葡萄就行。再把葡萄放入水中来回地刷筛洗，然后用清水冲洗干净。面粉和淀粉都是有粘性的，它会把那些乱七八糟的东西都给带下来。这样洗的葡萄不掉珠子，又洗的干净。
12．盐除苹果蜡
苹果过水浸湿后，在表皮撒点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，这样表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。
取出水果，然后将牙膏涂于其上，再将水果放于水中，水果表面的防腐剂和赃物都溶解到水中了！
13．杨梅清洗方法
将杨梅清洗干净后须用盐水浸泡20-30分钟再食用，因盐水有杀灭某些病菌的作用，另外，亦可帮助去除隐匿于杨梅果肉中的寄生虫。
14．巧取西瓜汁
西瓜洗净剖成两半，将半个西瓜置容器上，用不锈钢长匙柄，穿透瓜皮使通容器，然后用匙不断挖挤瓜瓤，瓜汁即慢慢流入容器。待其汁尽后，再如法取另一半西瓜的汁。
15．巧挤柠檬汁
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。
[干菜类烹制前加工]
1．黄花菜的烹前加工
鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
2．淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
3．怎样泡发笋干
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不同。
玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软，不宜用开水泡发，一般放入凉水中浸泡。
晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的，可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，切成薄片，再用温水泡半天即可。
熏笋干因是春笋煮熟后，用烟熏制而成的，烟味较浓，要先在沸水中煮1小时，捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次)，然后切成片或丝，再用温水浸泡半天即可。
4．笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
5．干海带蒸后再烹好：
把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
6．清水浸泡易剥蒜皮
将要剥的蒜掰成一瓣瓣的，用温水浸泡1至3分钟后捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需要一次剥很多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可剥去蒜皮。
7．泡发木耳方法1
用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
8．泡发木耳方法2
用热米汤泡发木耳，半小时后捞出，用此法泡发的木耳不仅外观肥大,柔软，而且炒后味道鲜嫩。
9．米汤泡发木耳好
木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，既不出数，又不可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的木耳肥大，松软，味道鲜美。
10．木耳泥沙的清洗
a．黑木耳粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
b．用温水浸发十分钟，再加入少许淀粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然后用清水冲洗干净即可。
11．如何洗脏木耳
粘附泥污多的木耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和沙土。
12．巧洗木耳
涨发木耳要用冷水，加一点醋在水中，然后轻轻搓洗，很快就能除去沙土。
13．家庭简易涨发银耳的方法
银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效，是家庭常备的营养品。一般将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。
14．怎样发香菇
a．用冷水浸泡。大蘑菇泡2小时，小蘑菇泡1小时。
b．除净泥沙。用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇，要反复挤捏 多次。
c．用适量的温水浸泡涨发，时间半小时左右。浸泡的水有鲜味，可澄清后作汤汁用。
15．怎样洗香菇
在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。
16．巧洗香菇
先将香菇放入盆内，用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之徐徐落入盆底。然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水分即可烹调。
17．淀粉水洗香菇洁净艳丽
家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时，一般都用温水浸泡香菇、木耳，如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽。
18．浸泡干蘑菇的小窍门
干蘑菇在烹调前，最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿，使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，吃时味美可口。
如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。
19．巧渍蘑菇
在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
20．怎样清洗鲜蘑菇
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
21．板栗去皮
先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放入沸水中煮3～5分钟，捞出放入冷水中浸泡3～5分钟，再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，风味不变。
22．生板栗快速剥皮
把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗的皮就会脱离。但是要注意，浸泡时间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。
或先把外壳剥掉，再把它放进微波炉加热一下，拿出后趁热一搓，皮就掉了。
23．怎样使栗子剥皮容易
栗子很难剥壳和皮。现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。当然，准备储存的栗子不能晒，因晒烈有栗子不能长期保存。
24．核桃去壳去皮
a．将核桃放在蒸锅里用大火蒸8～10分钟取出，放入冷水中浸3分钟，捞出逐个砸开破壳，就能取出完整的果仁。再把果仁放入开水中烫4分钟，只要用手轻轻一捻，皮即刻脱落。
b．吃核桃，如一时找不到东西敲开壳，可用1把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭，壳就开了。
c．去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。
25．干莲子如何去皮及莲心
干莲子的皮及莲心不易清除。可在锅内加水1000毫升煮沸，加食碱25克搅匀，再放入干莲子250克，盖上锅盖略焐一下。然后用炊帚之类的东西，对锅中的莲子反复推擦几次，直至莲子皮剥干净(动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉)，用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即成。
26．除大枣皮
将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖，捞出剥皮就不费劲了。
27．挖除大枣核
选一块小木头(约10厘米见方，4厘米厚，越结实越好)，在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼，右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易也顶出了。
28．巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里，干脆隔着布袋洗，将袋口对准水龙头，用手在外面搓洗，直至袋内流出来的水清为止。然后淋干水，冬天放到暖气上，其他三季晒干，随用随取，免除了一般淘洗时的浪费。
【食物切法篇】
1．切肉有讲究
各种肉的质地不同，切肉的方法也有所不同：横切牛羊，斜切猪，顺切鸡
牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩，要顺着纤维纹路切，并切得较粗一点。只有这样，才不易将肉切碎，制出的菜肴也细嫩易嚼。
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
2．切肥肉的技法
在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
3．剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟-5分钟。剁肉时，肉末就不在粘刀。
4．切火腿方法
整只火腿要想切开却不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。
方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木板凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉，大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。从整只火腿上切下一块后，用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。
5．干切咸肉
原料： 去皮半肥瘦咸肉400克，葱节、姜片、料酒、白糖各适量。
制法：
a．将咸肉洗净装碗中，加葱节、姜片、黄酒和白糖，加盖后，入笼蒸熟。
b．去除葱、姜，将咸肉切片装盘即成。如无咸肉，可用红肠或火腿肠代替
6．怎样切熟肉
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂就是碎。
切熟内必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，全刀用力，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉肥肉不烂,瘦肉不碎,块片整齐。
7．切猪肝：
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
8．家庭如何片烤鸭
a．将片烤鸭的刀和砧板用开水冲洗消毒。
b．把加热后的鸭子平放砧板上，先割下鸭头，然后用左手握住鸭颈弯曲部位，将前脯皮肉切下；随后片右上脯和左上脯，将鸭骨叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可从右侧上半脯顺序往下片。右边完了再片左边。
c．片鸭进刀要前推后拉，片出的肉片不要太厚，大小均匀，薄而不碎。还要注意每片肉都要带皮，吃起来才能感到又脆又嫩。
9．切鱼肉：
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。记住，死鱼或不新鲜的鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
10．怎样切鱼片
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。
选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。
然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
11．巧切咸鱼干
咸鱼干质地坚韧,如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。
12．切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整，美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线，细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。
13．切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效果并不理想。可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。
14．巧切蛋制品
用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上；如果把刀用开水烫一下再切，就能切得整齐漂亮，也可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不沾蛋黄。
做沙拉时，常常要用到熟鸡蛋丁，但切熟鸡蛋很容易粘刀，可以把刀放在火上烤一下，两面各烤10秒之后再切，蛋就不会粘刀了，还可以用这个方法轻松地切咸鸭蛋、豌豆黄、红薯、芋头等原料。
15．切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果：
a．把菜放冰箱冷冻一下再切;
a．先将菜刀在凉水里浸一下再切;
c．在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切;
均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
16．切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。
17．巧切大蒜
蒜瓣本身体积较小,黏性较大,所以切下的蒜片会粘在刀面上,时不时就得停下来清理一下。可以在切蒜前先在刀上擦一点盐,避免粘刀。
剁蒜蓉或蒜末时，大蒜会出现很多黏液，黏刀黏案板是常事。
将大蒜拍碎，在上面倒一点点盐，再剁蒜蓉，或切蒜末，就可以解决这个问题，而且用这个方法剁蒜，蒜也汁液也不易外溅。用过的刀和案板，也无需费力刷洗。
18．巧切洋葱
切洋葱时，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋葱，就不会被洋葱的强烈挥发性物质将眼刺激得流泪。
19．切洋葱不怕辣眼
切洋葱前先用卫生纸把鼻孔堵住，然后切洋葱就不会辣眼流泪了。
20．巧切洋葱不辣眼
在切洋葱的时候，旁边点上一两支蜡烛。切洋葱时，洋葱会挥发含硫的一种气体状化学物质，这种物质会刺激人眼部角膜的神经末梢。我们在两边点上蜡烛，可以看到，由于蜡烛的燃烧，蜡烛上方的空气燃烧后，变得稀薄，辣味的气体就朝蜡烛的方向运动，所以就不会辣着人了。
21．防切黄瓜片时贴刀
将牙签劈成两半用水打湿，然后贴在距刀刃一寸见方的刀面。这样，再切黄瓜的时候，瓜片便不会粘在切刀上了。
切“蓑衣黄瓜”时，黄瓜尽量选直的,。用西餐刀比较好掌握力度。切出来会匀称些。先在黄瓜底下放两根筷子，然后将黄瓜的一面直刀切，再换另一面切，因为底下垫着筷子，所以可以放心的地切，不用担心切断。
22．切藕丝方法：
把藕竖起来切成片，再切成丝。不要横着切，横着切片再切丝，藕就很碎，成不了丝。
23．巧切窝笋皮：切窝笋皮的时候顺着周围最外边的一圈白的地方(笋筋)直着往下削就行了。
24. 巧切西瓜
夏一过，上市的西瓜皮儿薄馅大，刀轻轻一碰就爆开了，十分难看且不好下口。现在就教您瞬间切完整西瓜的方法！
首先，用筷子在西瓜底部戳一个洞，注意要缓缓的插进去，否则筷子有可能会折断。当筷子插进西瓜的部分有七八厘米左右时，左右转动几下，然后拔出筷子。西瓜底部已经形成了一个小洞，而后用刀从洞口切下去，按照平常一样切西瓜的方法，两刀就对半切出平整的西瓜了，当您切的时候就会立刻感觉到，西瓜切口处变得非常多么平滑呀！而且也不用使太大的力气就轻松切开了。
原理：由于这种在西瓜底部戳洞方法很好地减少了西瓜的表皮的张力。大家都知道西瓜是一种由内部向外部扩张而长成的水果，表皮一直压迫着里部，使得里部一直处于向外膨胀的状态。所以用刀切表皮的时候，中间部分因张力一下子扩充开来，自然就爆裂了。但是使用筷子先戳个洞的话，里部就不会向外扩张，能够缓解表皮的张力。所以几乎可以不用力就能很轻松地切开西瓜。
25. 痛快吃西瓜
吃西瓜老是要吐西瓜籽，好麻烦。可以先把西瓜的两头去掉。再在正中间切一刀，会看到许多西瓜籽，在有西瓜籽的地方直直切一刀，然后在它旁边有西瓜籽的地方再切一刀，一个长三角形的西瓜块就出来了,会看到有一排西瓜籽浮在瓜瓤上面。
或先把西瓜拦腰切成两半，然后顺着西瓜的深色纹理往下切，切到中间。把其它的纹理也切到中间，这样切成的西瓜块的西瓜籽就都在西瓜瓤表面，用筷子一扒就掉下来了。或用勺子把西瓜籽舀掉就行了。虽然里面不是一颗西瓜籽都没有，但是可比用普通的切法少很多了。
26. 巧切芒果
先把芒果洗干净然后立着放在案板上,即让果核与案板呈垂直状,然后以果核为中心在果核左、右两边各切一刀,将芒果分为三部分,取芒果的左右两边果肉,在果肉上划“井”字格,深度为3/4不要切到皮,把划好格子的芒果拿在手上,手指抵住芒果皮往上顶,这样芒果就被翻成一朵花的样子了,装盘端上桌吧!
27．切豆腐不粘刀
a．把线消毒一下，可以用来把豆腐切割成薄片。
b．在水里切。
c．倒着切，即从里往外切。
28．蛋糕的切法
要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后热刀切，蛋糕则不易破碎。
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
29．切大面包：
要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
30．切粘食品：
切年糕等粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
