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吃出来的生活实用大全1155条(三)

2012-09-17  陋室书屋2

吃出来的生活实用大全1155条(三)

(2011-06-01 12:00:02)
 

【水产类烹制篇】

 

1.鳝鱼宜与藕合吃

    鳝鱼身上有一种粘液,这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的。它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。

    吃鳝鱼的时候,最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸,还含有大量食物纤维,是碱性食品,而鳝鱼则属酸性食品,两者合吃,保持酸碱平衡,对滋养身体有较高的功效。

 

2.鲜鱼与豆腐合吃营养价值高

    鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼,最好和豆腐一起炖着吃。

    因为,鱼体内含有丰富的维生素D,豆腐则含有较多的钙。如果单吃豆腐,人体对钙就不能充分吸收,若将其与鱼一起烹食,借助鱼体内丰富的维生素D的作用,就可以使人体对钙的吸收率提高二十多倍。

 

3.牛奶可使冻鱼返鲜

    冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼。

 

4.做鱼防粘锅1

    煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。

 

5.做鱼防粘锅2

    无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底。

 

6.煎鱼不粘锅的简单方法

    锅烧热倒进油,油热到差不多时放入少量白糖,等白糖色成微黄时,将鱼放进锅里,放第二条鱼时就不必再放白糖,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

 

7.煎鱼怎样才不粘锅

    a.将锅刷洗干净,在旺火上烧热,用切开的生姜把锅擦一遍,然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油,加热后将油倒出,再往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。煎鱼时要常常转锅,使热油浸煎均匀,并防止粘锅,煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面。

  b.将鱼挂蛋糊后再煎。先将鸡蛋打在碗内搅匀,把收拾好沥干水分的鱼,放入蛋糊碗内,挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热凝固。这样煎鱼不碎,不粘锅。待鱼的两面煎得全黄时,捞出即可。

    c.在锅倒入油再加上少许的盐巴,加热使油到达高温,就可鱼丢入。

 

8.除鱼腥味一

    夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。

 

9.除鱼腥味二、

    鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

 

10.除鱼腥味三

    加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。

 

11.除鱼腥味四

    炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味

 

12.除鱼腥味五

    在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。

 

13.除鱼腥味六

    鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

 

14.除鱼腥味七

    河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。

 

15.茶水除鱼腥

  收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~ 10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶 叶即可。

 

16.做鱼简易除腥一法

    把植物油与猪油(俗称大油)相混合,炸出的鱼既没腥味又味美可口。

 

17.牛奶除鱼腥

    在烧鱼或熬鱼汤时,如往锅内放入少许牛奶,不仅可除鱼的腥味,还能使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。

  

18.在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,可以让鱼永久告别腥味;

    把要熬汤的鱼先在锅里炸一下再做汤,可使熬出的汤呈现诱人的乳白色。

    做鱼时应多放姜,姜可缓和鱼的寒性,解腥,帮助消化,烧肉时宜多放花椒,花椒有助暖作用。

 

19.烧鱼不宜早放姜

    做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的pH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥目的。

 

20.啤酒炖鱼省时味鲜

    烧鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

 

21.牛奶渍鱼格外香

    把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外香美。

 

22.裹面粉煎鱼易酥烂

    煎鱼前将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。

 

23.炸鱼用的面糊可加点小苏打

    炸鱼时,在裹鱼面糊里稍加一点小苏打,炸出的鱼就会松软、酥脆。

 

24.酒醋渍鱼香味浓

     油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,闷3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

 

25.山楂子烧鱼骨酥软

    烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口。

 

26.蒸鱼要用开水

    蒸鱼时,一定要先把蒸锅中的水烧开,然后再蒸。

    因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时,外部组织凝固,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼味道鲜美,而且还富有光泽。

 

27.鸡油蒸鱼口感滑爽

    蒸鱼时把成块鸡油或猪油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜好吃。


28.烧鱼怎样才能入味

     a.煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间再长,也不易进味。

     b.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,控去水,撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。

 

29.烧鱼怎样才能不碎

    鱼肉质细嫩,无粗筋络,纤维组织结构松弛,烹调时很容易碎。为此,烧鱼时应注意:

     a.烧前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时油的温度要高。

     b.烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤汁收浓时即可。

     c.在煨焖过程中,要少翻动。为防止粘锅,可将锅端起轻轻晃动。

     d.切鱼块时,应顺鱼刺下刀。

 

30.鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎

    将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎),控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎,成菜能入味。

 

31.白糖做鱼易成形

    在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸不烂锅易成形。


32.做鱼汤要一次加足水

    做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足,如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

 

33.做鲮鱼莫放姜

    烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮。

 

34.如何烹调冻鱼

    鲜鱼经过冷冻,失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补:

    烹调时,在汤汁中放一些鲜牛奶,这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时,再加入少许米醋或黄酒,这样烧出的鱼肉质鲜嫩,没有腥味。

 

35.去除油的鱼腥味方法1

    把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

 

36.去除油的鱼腥味方法2

    把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积,吸附了一些使油产生腥味的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

 

37.咖喱鱼条

    原料:鲳鱼(或鲤鱼、草鱼)1千克,植物油300克(耗50克),洋葱1个,蒜泥少许,咖喱粉1汤匙,油咖喱1汤匙,糖、盐、胡椒粉、面粉、油面酱、汤汁各适量。

  制法:

  a.将鱼切成手指粗细的鱼条,如鱼身大可拆骨后再切成鱼条。将鱼条放碗中,加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀,投入热油中煎或炸熟,表面呈金黄色。

  b.洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒,用少量汤汁冲开,下少量油面酱使化开,用盐、胡椒粉、少量糖调味后即成咖喱沙司。

  c.将鱼条放入咖喱沙司内,翻炒几下即可装盘。

 

38.糖醋烧鱼

    烧酥鱼时,放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用。

    炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 

 

39.熏鱼的方法

    油锅烧热,将鱼块炸至外脆里嫩捞出。

    在炸鱼的过程中,将另一锅在旺火上烧热,放入各种调料和汤料,烧至卤肥浓,出锅倒入盘中,趁热把炸好的鱼块放入,用筷翻动,使鱼吸收卤味后,取出斩块装盘。

 

40.怎样烧鳝鱼

    a.上浆时,不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,其蛋白质会封闭,使肉质收缩,水分外溢。

    b.炒鳝鱼片、丝用热油滑炒,脆嫩、味浓。如果用温油滑炒,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味。

    c.炒鳝鱼配点香菜,可起调味、解腥的作用。

 

41.怪味清冻熬制法

    用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中,加入白糖100-200克,白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽,桂皮,葱,姜,蒜,料酒等,在旺火中熬开后再用中火熬1-2小时,放入味精少许,即可出粗渣,将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱,2-3小时即可食用。此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。

 

42.怎样制鱼鳞冻

    将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净,刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软,过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却,过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻,放入调料,味道美极了。

 

43.蒸蟹怎样才不掉脚

    蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米,这样蒸蟹,脚就不掉了

 

44.肉桂可去虾腥

    用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味。

 

45.怎样食用淡菜

    淡菜是一种蒸熟晒干的贝类,因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁,而脂肪含量较少,故只有与肉同锅烹制,才能互相调剂补充。

    因此,淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前,须先用清水洗净,经浸泡发开后才能使用。泡发方法是:把洗干净的淡菜放入热水碗中,加盖,约2个小时即成;也可将其放入碗中,加黄酒浸泡1小时,再用笼屉稍蒸后待用。

 

 

【肉类烹制篇】

 

[猪肉烹制]

 

1.肉与蔬菜同吃有利健康

    肉固然富有营养,但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当,肉中的营养就不能被很好地吸收,积累的胆固醇还会导致心脏病。

    所以,在烹制猪、牛等畜类肉食时,最好和竹笋、蘑菇搭配,或者和胡萝卜,芹菜等蔬菜合吃。这样,既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收,又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质,随同蔬菜的食物纤维,迅速排出体外

 

2.茶糖米熏肉 好处多

  用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌,而且色鲜味美。

 

3.吃腊味的禁忌

    腊味是经过腌制的肉类。内含有一定数量的硝,在某些情况下,它会变成致癌物。因此,吃时应注意:勿生吃,不可用高温油炸。因为油炸后,会产生致癌物亚硝基胺。奶也会促使硝反应成亚硝基胺。

    腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇。故一次不宜吃得多,短时间内亦不宜接连食用。

    腊味还含有过高的盐分,高血压和肾病患者更不可多吃。

 

4.怎样食用腌制食品

  a.食用前最好用热开水浸泡几分钟,若用冷水浸泡则不要超过12小时,否则就会产生大量亚硝酸盐。

  b.一定要洗净煮熟后食用。

  c.煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品,以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。

 

5.白萝卜除咸肉异味

  咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

 

6.化冻肉应用冷水

    冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓解。

 

7.解速冻肉不能用热水

    不少人急于食用,将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉,用热水浸泡解冻,这种方法不妥。

    科学的方法应该用冷水浸泡,或将冻肉放在15~20℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中,其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰,肉缓慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化,还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原来的性质,从而保持肉的原有营养与美味。

    如果用热水解冻,肉的汁液晶体很快融化,来不及渗入肉的纤维内而白白流失,从而失去一部分蛋白质和芳香味物质。用这种肉类制作的食品,营养价值不高,索然无味。

 

8.肉类焖吃营养好

    肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法,其营养损失的程序也有所不同。

    如:蛋白质,在炸的过程中损失可达8~12%,煮和焖则损耗较少。维生素B,在炸的过程中损失45%,煮为42%,焖为30%。

    由此可见,肉类在烹调过程中,焖损失营养最少。另外,如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼,其营养损失要比直接炸和煮减少一半。

 

9.焖肉加醋省时

  焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。

 

10.怎样使猪肉烧得烂

  要使猪肉很快烧烂,可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些,否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水,不然蛋白质受冷凝固,肉或骨中的成分不易渗出。

 

11.山楂片炖肉能快熟

    炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。

 

12.炖肉切大块味道好

    炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸,会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小,断裂面多,肉汁从肉内浸出过多,肉块本身的香味就自然减淡。所以,炖煮肉时,肉块切得适当大些,就可保护肉的养分和鲜味。

 

13.炖肉用热水好

    炖肉用热水,味道更鲜。因为肉味鲜美,是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的鲜香物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉,味道特别鲜美

 

14.能减缓衰老的营养佳品——骨头汤

    肉骨头是营养非常丰富的食品,其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近,钙的含量高于生肉。它还含有大量人体必需的营养素,如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白,促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等;还含有大量防止老化的类粘朊和骨胶元。

    在烹制骨头汤时,应将骨头敲碎,然后按骨头与水1∶5的比例加冷水,开锅用文火煮1~2小时后即可食用。

 

15.不同水温下不同汤料

  用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。

 

16.排骨汤放醋好

    排骨汤味道鲜美,营养丰富。熬骨头汤加适当的醋,不影响汤味,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

 

17.肉汤放芹菜叶味清香

  芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。

    煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

 

18.肥肉除腻有招

    要想使口肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。

 

19.硼砂烧肉不腻

    做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口。

 

20.酸料扣肉开胃

  扣肉用酸料炖制,可开胃去腻。

 

21.啤酒炒肉格外鲜

    在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤 酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

 

22.滑肉片省油法

    在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果您想少放油,可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同。

 

23.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  

 

24.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口   

 

25.炒肉前,先把肉用小苏打溶液里浸泡十几分钟,倒掉水,再入味,炒出来会很嫩滑。

 

26.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

 

27.怎样做水滑肉丝

  把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开,把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时,用漏勺捞起放入冷水中浸凉,控净水分待用。

 

28.做肉圆的窍门

    要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。

    “打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。

    肉糜在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样做出的肉圆,油氽、水氽均可,食之鲜嫩可口。

 

29.丸子配料比例

  在烹制丸子、松肉等菜肴时,上浆用的淀粉要适量。一般来说,如按50克肉用10克淀粉的比例调制,成菜一定松酥软嫩。

    做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 

 

30.氽丸子如何才不散

  要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美,须注意以下几点:

  a.用新鲜肉作馅,肉的肥瘦比例为三七开,瘦肉多些,剁得细一点。

  b.每250克肉馅放入1个鸡蛋,加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉,把100毫升水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

  c.不要开锅后再下丸子,当水温在30~40℃时,即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水。

 

31.炸肉丸子防止炸锅

  炸丸子的肉馅,在上浆时,必须搅透搅匀,不能使其中存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生炸溅,影响菜肴的色、香、味、形。

 

32.炸猪排怎样才能不缩

  炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。

 

33.饼干末代替面包粉

  炸猪排如果没有面包粉,可用饼干末代替。办法是:取几块饼干,在菜板上碾碎,用肉片蘸饼干末在油锅中炸,效果甚好。

 

34.烤肉勿忘放面包

    在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放两块干面包,用以吸收流出来的油,避免着火。

 

35.烧猪蹄加醋好

  在烧猪蹄时,稍加一点醋,能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。因此,烧猪蹄放醋好。

 

36.怎样熬猪油

    猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物,在高温中散发得较快。

    用温水将生猪油洗净,切成丁;在往锅里放猪油的同时,加上一些水,用慢火熬,当油温升高到100℃以上时,水沸腾、汽化,带走一部分热量,油锅中的温度就不会急剧上升,油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些。冷却后的猪油颜色洁白,香味浓郁。

 

37.炼油四法之一

   炼油时,先在锅中放入适量清水,烧滚,再下猪油,待水干后,猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦,又使炼出的油洁白不含沉淀物。

 

38.炼油四法之二

    炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味。

 

39.炼油四法之三

    炼好的猪油存放久了,会有一股怪味。如果在刚炼好的油中,放少许花椒加以搅拌,封起来存放,可长时间不变味。

 

40.炼油四法之四

    炼好的猪油中加一点精盐或豆油,也可防止因长时间存放而发生酸败。

 

41.电饭煲熬猪油好

  将电饭煲内放一点水或植物油,后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯无异味。

 

42.肉皮炸制方法

    炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。

    炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自行卷起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。

 

43.炸肉皮要冷油下锅

    先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5~7倍),加热时火力不宜太旺,当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出,晾几分钟,等气泡瘪下去时,增高锅内油温,把肉皮再放回锅中,见肉皮鼓起,即用铁勺按住皮,使之缓缓涨发,待发足捞起。

    用时再用开水浸泡回软,温水漂清。也可将肉皮煮烂后切小块晒干,使用时,只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。

 

44.怎样使猪肚更加松软厚实

  把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,再上笼蒸,便会使猪肚更加松软厚实。

  可是千万不能放盐,否则猪肚就会收缩变硬,紧缩成像牛筋一样。

 

[牛肉烹制]

 

1.炒牛肉丝方法1

  质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口。 

 

2.炒牛肉丝方法2

  炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,再加上2-3匙生油拌匀,腌20-30分钟,然后用旺火速煸,煸好迅速出锅。

 

3.炖牛肉怎样烂得快

    头天晚上,在肉上涂一层干芥末,煮前用冷水冲洗净。这样,牛肉不但焖熟得快,且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋,肉就更易煮烂。

 

4.啤酒烧牛肉味独特

    用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻。

 

5.煮牛肉要用沸水

  煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香。

 

6.煮牛肉加茶叶

    为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

 

7.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 

 

8.怎样煮老牛肉

    老牛肉纤维组织粗,不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂上一层干芥末,(放6~8小时,)次日临煮以前,把芥末用冷水洗干净,再下锅。

    老牛肉经这样处理后,就容易煮烂,而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋,放些料酒,1公斤牛肉放2~3汤匙料酒,1汤匙醋,就更容易煮烂了。

 

9.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美

 

10.保温瓶焖牛肉

  把洗净切好的牛肉放入锅内,加上佐料翻炒,待肉变色后放入酱油,开锅后加入适量开水和盐,再烧一开;然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内,盖好盖儿,焖二三个小时,这样出的牛肉不但肉烂味浓,而且还省时省火。

 

11.桂花蜜汁牛肉

    原料:精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱。

  制法:

  锅内油热下葱、姜爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉块,稍炒片刻,倒入适量料酒,焖几秒钟,再加适量酱油、醋、糖( 糖量根据个人口味而定)、清汤炒匀,加盖以小火焖煮;待牛肉酥烂后,加糖桂花少量,开大火,将汁收稠(不能焦),装盘,滴上香油,再撒点胡椒粉,盘边配以香菜即成。

 

[羊肉烹制]

 

1.家庭羊肉片简单切法

    将羊肉洗净,去筋,卷好,放进冰箱冷冻室。买一把刨木头用的小刨子;到吃涮羊肉时用小刨子像刨木头一样刨成片,吃多少刨多少,刨出来的肉片既薄又卫生,嚼得动。

 

2.羊肉当归炖汤治产后腹

  羊肉味甘性温,有益气补虚之功效。用精肉500克、归身15克,加生姜数片及精盐同炖,可治产后腹痛。

 

3.羊肉去膻1

  将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋:1公斤羊肉,放50克食醋,肉熟后,膻味即除。

 

4.羊肉去膻2

  烧羊肉时,放2~3个带壳核桃将(带壳的核桃两三个洗净打孔放入)或几个山楂果或半包山楂片,既能除去膻味,又能使肉熟得快。

 

5.羊肉去膻3

  烧羊肉时,用萝卜一个,全身钻上细孔,和羊肉一起下锅,煮半小时,把萝卜取出,然后红烧或白煮,羊肉便没有腥膻味了。

 

6.羊肉去膻4

  烧羊肉时,放几块橘子皮更佳;

    每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;不但能去膻味,还能使味道更鲜美。

 

7.羊肉去膻5

  烹制时,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味。

 

8.羊肉去膻6

    1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

 

9.食碱炖羊肉易熟

  炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟。

 

 

【家禽类烹制】

 

1.鸡屁股不能食用

     鸡屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方,也是贮存病菌、病毒和致癌物质的“仓库”。

  因为淋巴中的巨噬细胞,具有很强的吞噬病菌、病毒和致癌物质的能力,而且只能吞食、贮存于囊内,不能将其分解。时间一长,鸡屁股自然就成为贮藏病毒、致癌物质的“仓库”。

  人若常吃鸡屁股就容易被病毒感染,严重者还可能患癌症。因此,吃鸡时,应将鸡屁股割下丢掉。

 

2.怎样去除鸡腥味:

    用鸡肉做菜,要去除其腥味,须注意以下环节:

    a.洗鸡时必须把鸡屁股剪掉,并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。

    b.不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。

    c.在炒、炸之前,最好用酱油,料酒腌一下。经过这样几个环节的处理,鸡肉成菜后就没有腥气。

 

3.炖鸡

    洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  

 

4.如何鉴别鸡肉生熟度

    一看、二摸、三刺方法:

    一看,即在保持一定水温的情况下,在经过预定的烹煮时间后,见鸡体浮起 ,说明鸡肉已熟。

    二摸,即将鸡捞出,用手指捏一下鸡腿,如果肉已变硬,有轻微离骨感,也说明熟了。

    三刺,即用牙签刺一下鸡腿,没有血水流出即熟。

 

5.白斩鸡

  原料: 嫩母鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。

制法:

    a.将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 。

  b.锅中水烧开,将鸡放入,加料酒、葱节、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1 小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成。

 

6.白斩鸡怎样做才质嫩味美

    做白斩鸡有窍门,照以下方法做会收到好的效果:

    用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐。

    鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。

    因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。

 

7.老母鸡汤好

    烹调佳肴,离不开高汤,选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉,味道会更鲜美。方法是:先将水烧开,然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中,待水再开后,撇去浮沫,再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤,鲜香清亮,可用于烹调其他菜肴。

 

8.炖鸡不要放花椒、茴香

    鸡肉里含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味掩盖掉。

 

9.炖老鸡怎样烂得快

    a.在煮鸡汤里,放入黄豆一二把(约二三十颗),与老鸡同煮,鸡肉易烂。

    b.老鸡宰杀前,先灌一汤匙醋,然后再杀,用慢火炖煮,可烂得快些。

    c.在炖老鸡的汤里,放几粒凤仙花籽,或三四个山楂,也可加快烂熟。

 

10.炖制老鸡肉返嫩法

    老鸡鸭用猛火煮,肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。

 

11.炖制老鸭法1

    炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。

 

12.炖制老鸭法2

    炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳(肉)或田螺同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

 

13.炖制老鸭法3

    将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩。

 

14.炖制老鸭法4

    炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。

 

15.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

 

16.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  

 

17.禽血可使油厚浓汤转清

    用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。

 

18.啤酒蒸鸡味纯正

    清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制。成品味纯正,鲜嫩可口。

 

19.烹制整禽巧脱骨

    清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉。

 

20.北京烤鸭加温法

    刚出炉的烤鸭味道鲜美,放凉后吃口感欠佳,买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温?

将炒菜锅放在炉灶上,把锅烧热,不放油和调料,把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动,煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用。

 

 

【蛋类烹制篇】

 

1.烹饪方法影响营养的吸收

    不同的鸡蛋烹饪方法,营养价值也有所不同。鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%;开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%-50%

 

2.吃蛋的禁忌

    a.变质不吃。吃蛋要吃新鲜蛋,营养价值高。如蛋中有黑色物质出现,说明已有硫化氢等有毒物质产生,这样的蛋就不能再吃了。

    b.不能生吃。蛋清中有一种抗胰蛋酶,能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化;蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收。蛋一经煮熟,这些问题就不存在了。

    c.不能多吃。蛋吃多了,一部分消化不掉的蛋白质,在肠道细菌的作用下,会腐败生成各种对人体有毒害的物质。

    d.吃蛋后不宜喝茶。因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。

 

3.除蛋壳的技巧

    a.刚煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷却后,用手搓几下,壳就去除了。

    b.松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再在小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳。

 

4.打蛋时加盐易匀

    在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀。

 

5.打蛋勿用铝器皿

    搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽。

 

6.打蛋须加冷水

    打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口。

 

7.分离蛋黄、蛋白的方法

    需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端名扎1个孔,蛋白会从孔中出来,而蛋黄仍留在蛋壳里。

    也可用纸卷成1个漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内。

    下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2~3 次、蛋白、蛋黄即可分开。

 

8.煮鸡蛋重在掌握好时间

  煮鸡蛋重在掌握好时间,一般以8-10分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。

 

9.鸡蛋忌与糖同煮

    鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质,破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分,而且这种物质有凝血作用,进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖,应该等稍凉后放入搅拌,味道不减。

 

10.按饮茶要领煮茶叶蛋

  根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法:试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡。这样制作的茶叶蛋茶香更浓。要注意的是,第二天吃前加温也不要煮沸。

 

11.煮茶蛋宜用红茶

    煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口。

 

12.煮蛋防裂法

    煮蛋时往往开裂,使营养流失。要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋,再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出。

 

13.煮蛋加醋易去壳

    煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳。

 

14.煮蛋如何防止裂壳

    为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂,煮前可将蛋与冷水同时入锅,两者温度相同,蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂,若在水中放少量盐或醋效果更佳。蛋熟后,立即将其放入冷水中,使蛋壳易剥,保持蛋的完整光滑。

 

15.巧煮裂缝蛋

    将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来。

 

16.省火煮嫩鸡蛋法

    水没过锅内鸡蛋,上火煮开后立即端下,不可打开锅盖,焖5分钟即熟(可根据自己喜食老嫩程度,掌握焖的时间长短),捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。

 

17.怎样煮有裂纹的咸鸭蛋

    将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透,取出后直接放入热水中煮,热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整,不进水不跑味。

 

18.切白煮蛋的方法

    需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行,若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光。

 

19.蛋卷皮的制作

  煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳。

 

20.巧做蛋饺

    蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

 

21.炒鸡蛋如何放葱花

    不少人炒鸡蛋时,喜欢把葱花直接放入蛋液,入油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。

 

22.炒鸡蛋如何味鲜美

    炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒,炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。

 

23.炒鸡蛋勿放味精

    鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精,就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良;同时鲜味的重复也是一种浪费。因此,炒鸡蛋不必加味精。

 

24.炒鸡蛋时加几滴醋,炒出的鸡蛋松软味香。

 

25.在炒鸡蛋时,如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒,炒出的鸡蛋会更加鲜嫩。

 

26.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  

 

27.用羊油炒鸡蛋,味香无异味  

 

28.怎样煎蛋完整嫩滑

    锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋,四周光滑,色泽白亮,口感嫩滑。

 

29.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。   

 

30.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

 

31.面粉在煎蛋中的用途

    煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外。

 

32.煎鸡蛋忌用大火

  煎鸡蛋忌用大火,否则会损失大量营养。因为温度过高时,鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深,煎得焦脆的鸡蛋,营养损失就更厉害。但是火太小了也不行,时间相对长,水分丢失较多,煎出的鸡蛋发干,影响质感。因此,煎鸡蛋最好用中火。

 

33.蒸蛋如何不“护皮”

    人们剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况,民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥,于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法,但有时效果也不甚理想。其实,解决鸡蛋护皮的方法很简单,您只要将煮改为蒸即可。一般来说,锅上气后再蒸5分钟,鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连。

 

34.注意搅蛋的时间

  蒸鸡蛋羹搅拌蛋液时,应使空气均匀混入,且时间不能过长。若气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。

 

35.注意放油盐时间

    在做鸡蛋羹时,不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

 

36.怎样蒸蛋羹

    蒸蛋羹对入的水,要用温开水,而不能用冷水。因冷水里有空气,水受热后空气排出,蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩,似豆腐脑。其次,蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅,如稍倾碗,蛋液全部凝结不流出,可离火了。时间过长,蛋羹表面会出现许多小孔,既不美观,口感也不好。

 

37.巧蒸鸡蛋羹:

    隔水蒸鸡蛋羹,蒸好后鸡蛋羹里会有一个个的小蜂窝眼,影响口感。只要在蒸鸡蛋羹的容器上扣一个盘子之后再蒸,就不会有这个烦恼了。

 

38.蒸鸡蛋不粘碗法

    鸡蛋羹易粘碗,洗碗比较麻烦。如果你在蒸鸡蛋羹之前,先在碗的内壁上薄薄地抹上一层熟油(或食用油),然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀,加水、加盐,蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。

 

39.做水破蛋怎样才不粘锅

    水破蛋如果煮得不好,容易粘锅,可先将煮蛋锅里的水烧开,把火关小,在锅底撒一层白砂糖后,依次打入鸡蛋,用文火煮,待蛋白凝固,蛋黄溏化时,即可离火。这样做出的水破蛋,不粘底,外形美观,吃口也好。

 

40.盐可调蛋液色彩

    在用鸡蛋做装点菜时,如要它的颜色显得深一些,只要在蛋液中加精盐再搅拌即可。

 

41.巧做鸡蛋汤

    a.做蛋汤时,将鸡蛋磕入少许湿淀粉中,打匀,做出的汤层层是蛋花。

    b.打蛋花汤在汤烧开之际加几滴醋,则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。

 

42.如何用陈蛋做蛋花汤

    在做鸡蛋汤的时候,如果打开的鸡蛋不大新鲜,入锅就会散开,形不成“花”。可先在沸汤中滴入几滴食醋,再将蛋液倒入锅中,这样就可以形成漂亮的蛋花了。

 

43.做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸

    做脆皮蛋如果整个炸后再改刀,形状不完整、不美观,应先切成形,再挂糊炸好,直接装盘。这样形状美观完整,外酥里嫩,糊料不脱落。

 

44.冷水浸后熟鸡蛋忌存放

    一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里,利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同,使蛋壳容易剥落,但这种做法不卫生。

    因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜,使蛋内水分不易挥发,并防止微生物侵入,鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏,蛋内气腔的一些气体逸出,此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压,冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内,贮藏时容易腐败变质。

 

45.营养丰富的蛋黄酱

    蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎,加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成。用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中,即可制成具有西餐风味的色拉冷盘。蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用。

 

46.怎样调制蛋泡糊:蛋泡糊常用于烹制风味菜肴。

    调制时须注意:

    a.只用蛋清,不用蛋黄。

    b.搅拌蛋清时,用力要均匀,要始终顺着一个方向搅。

    c.蛋清稠粘后,要用力快速搅拌,直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止。搅好的蛋清,再加入适量的淀粉调匀,就成为标准的蛋泡糊了。

 

47.腌蛋过咸可做“赛蟹黄”

    将3~4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中,搅打均匀。锅内油热后,分别将蛋黄、蛋清炒出,再混合炒一下,放入姜末、葱末、糖、醋(可多放一点,以减去咸味)和少量水,炒出香味后,即成味道鲜美的“赛蟹黄”了。

 

48.咸鸭蛋的几种风味吃法

    咸鸭蛋除了煮食以外,还有几种风味吃法:

    a.将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,使粽叶的清香进入蛋中,食时清香扑鼻,别有风味。

    b.将煮熟的鸭蛋去壳后,用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼,将少量的米醋和味精,用温开水调匀后,倒入蛋中,吃起来风味独特,其味鲜嫩无比。

    c.将咸鸭蛋煮熟剥开,取出蛋白,切成小方块,再将五香豆腐干1块、熟香菇数只,切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料凉拌,鲜嫩可口。

 

49.咸鸭蛋调味新招

    将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉。

 

50.皮蛋能解醋

    做菜时若醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用。

 

51.异味松花蛋的处理

    食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了。如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口。

 

52.如何食用未熟透的松花蛋

    剥松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到其中有响声,说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后,就不影响食用了。

 

 

【蔬菜烹制篇】

 

[豆制品烹制]

 

1.豆腐海带混合烹制好

  豆腐营养丰富,并且含有皂角苷,能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解。但是,皂角苷也能促进人体内碘的排出,易引起甲状腺机能失常。如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃,就可以达到较为理想的营养效果。

 

2.豆制品异味的去除

  豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味。在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎。

 

3.如何使煮出的干丝柔软无豆腥味

    煮豆腐干丝,不容易煮软,而且豆腥气浓。要使干丝柔软,无豆腥味,可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)泡2~3次,每次间隔半小时,再捞出备用。经过这样处理的干丝,色白,柔软,无豆腥味。

 

4.这样炒豆腐碎不了

  市场上出售的豆腐,有些质量很差,上锅一炒,极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下,再上锅炒,就不碎了。当然,这是没有办法的办法,还是应保质为上。

 

5.乳汁豆腐味香美

  烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味。

 

6.做豆腐时不可放葱,葱中的草酸容易和豆腐的钙质结合成草酸钙,会破坏豆腐的营养成分。

 

[叶类蔬菜烹制]

 

1.怎样食用受冻的蔬菜

  冻白菜:勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1~1。5小时,使冰融化,再洗净切好。如做炖菜,应在汤煮沸时下锅;如炒食,要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失,味道也稍好些。

  冻萝卜:同样不能用热水泡洗。应将其放入冷水中浸泡0.5~1小时,待冰融化后再洗净。如做炖菜,可将萝卜切成细丝,在汤煮沸时下锅;如系炒食,亦用急火快炒;如制馅,可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮,待萝卜条七分熟时捞出备用。

  冻土豆:先放在沸水中烫3~5分钟,去皮切好便可做菜;也可将冻土豆洗净后,蒸至半熟,取出切丝或片,再做菜。

 

2.除蔬菜的苦涩味

    萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

 

3.菠菜去涩法

  菠菜营养丰富,但有涩味。如先在开水中焯一下,捞起来再炒,既能去掉影响人体吸收营养的草酸,也可去掉涩味。

 

4.菠菜豆腐的烹制

  菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好。

 

5.怎样保持菠菜豆腐的营养

  菠菜和豆腐都是极富营养的食物。但如做得不得法,营养价值会大大降低。

  因为菠菜中含有大量草酸,而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加温,会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

  所以烧菠菜豆腐汤时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再合拌到一起,或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后盛出即可。

    炒菠菜时不宜加盖。

 

6.牛奶菜花更白嫩

    炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

 

7.凉拌西红柿宜放盐

    用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

 

8.怎样炒苋菜没有异味

  用旺火炒苋菜,会有一股难闻的石灰味。以下方法,即可去除异味。

  a.用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热,与熟苋菜拌和,再加些蒜泥和其他调味品,即可食用。

  b.将素油加温烧热后连锅离火,待锅凉油凉后,放入苋菜,再用旺火炒熟。用以上方法炒出的苋菜,色泽明亮,滑润爽口,没有异味。

 

9.炒豆芽宜放醋

    豆芽饱含水分,在烹炒时易出汤软蔫。炒时如放点醋,可使豆芽既能断生,又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,能使豆芽增强脆度。同时,豆芽含有较富的维生素B1、B2及其他营养成分,烹炒时易被氧化而遭破坏,放醋可以达到保护营养素的目的。

 

10.炒豆芽宜放醋2

   豆芽鲜嫩,炒菜时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口。

     

11.黄酒可除豆腥味

  炒黄豆芽时,在没放盐之前,加入少许黄酒,可除掉豆腥味。

    炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

 

12.加工茄子防氧化

    茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

 

13.炒茄子怎样才省油

  炒茄子前,先将切好的茄子块或片,用盐腌15分钟,控去渗出的黑水。炒时按一般蔬菜用油,不加汤,反复煸炒至全软为止,然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃。

 

14.烧茄子怎样才不变黑

    茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇,都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑:

     a.削去茄皮,减少变色的条件。

     b.茄子在下锅时再切,或切后浸泡在冷水里。

     c.锅和铲必须刷洗干净。

     d.烧好的茄子用非金属容器盛装。

     e.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

 

15.怎样凉拌石花菜

  石花菜凉拌,应先用40~50℃的温水浸泡2小时,然后用清水洗净,除去根部、杂质和珊瑚碎片,拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等,其味鲜美。市场上出售的石花菜,有的是已经加工泡发的,只要洗净,即可拌食。

 

16.豌豆荚可吃

  剥豌豆角时,当把豌豆取出后,只要用手把豆荚上端一折,再顺势一推一拉,便可把一层硬膜去掉,剩下两片又薄又嫩的豆荚,洗净,用肉丝烹炒,非常可口。

 

17.莴笋叶的吃法

  莴笋叶氽丸子:莴笋叶洗净切碎,在开水锅中焯一下捞出;瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀;炒锅倒入适量食油,油热后放入葱花及酱油爆锅,再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下,放入清水;水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中;丸子熟后即可盛出。

  凉拌莴笋叶:莴笋叶洗净切碎,用细盐少许拌匀腌1-2小时,挤出盐水,放入适量糖、醋、酱油和香油,拌匀即可装盘。

 

18.炒辣椒减辣味法

  辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煸熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

 

19.怎样炒青椒

  为了保持青椒碧绿脆嫩的特色,素炒青椒,不要用酱油,如果用酱油,菜色就会变暗,味道也不清香。要用急火快炒,使青椒在短时间高温下,仍能保持其原在的色味。

 

20.快速烹制酱豆

    按以下方法,只需半小时就能做成柔软适口的酱油黄豆:将黄豆洗净沥干后,先倒入炒锅干炒,待炒出香味时,立即把豆倒入冷水中浸泡5~6分钟,见豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入油锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开后,再改用小火煮。当锅内酱汁浓缩时,用铲炒至收尽酱汁即可

 

21.煮熟的白菜如隔夜食用,菜里的硝酸盐会还原成亚硝酸盐,使人体因缺氧产生疾病,因此白菜一定要现作现吃。

 

22.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  

 

[根类蔬菜烹制]

 

1.红白萝卜不要混合食用

    红、白萝卜是营养丰富的蔬菜。但由于红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。红白萝卜混合,白萝卜中的维生素C就会丧失。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。

 

2.胡萝卜的吃法

    胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒。不要生吃,生吃不易消化吸收,90%的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。发绿的胡萝卜头,味道苦,应削掉。

 

3.除去萝卜异味

    蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300∶1的 比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

 

4.清水炒藕洁白

    炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

 

5.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

    切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

 

6.如何食用发芽土豆

  土豆若保管不善,很容易变青发芽,皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用,会出现喉头发干、发痒,舌头发麻,恶心、呕吐等症状,吃的量多时,还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。

  因此,食用发芽的土豆,一定要先摘去芽茎,挖去芽眼,削去变青的地方,用清水多洗几次,然后泡30~60分钟,再烹制,这样就不会中毒了。

 

7.使土豆丝炒得脆嫩

  土豆丝要切整齐,不要有连刀。切好后用凉水浸洗2~3遍,去除表面的淀粉质。炒时要先用葱花爆,再放土豆丝快速煸炒,边淋水,边加盐、醋、味精等。待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅。

 

8.烧土豆要后加盐再升温

    烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮,流出的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

 

9.如何做土豆丸子

    用粉质土豆,煮熟,在尚未冷却时碾碎,并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他调味品,做成丸子,然后放入油锅中炸,炸至焦黄,就成了香酥味美的土豆丸子。

 

10.做土豆放奶味道好

  白水煮土豆时,加一点牛奶,不但 味道好,也可防止土豆肉质发黄。

 

11.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

 

12.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   

 

13.炸土豆条

  原料:土豆若干,油适量,白脱油、食盐、胡椒粉各少许。

  制法:

  a.将土豆削去皮,洗净,切成小拇指粗细的条,洗净沥干,放入温油中炸熟(不炸上色)捞出。

  b.临吃时,将土豆条再放入热油中,炸至金黄色并松脆后捞出。

  c.在小炒锅里放些白脱油使之熔化,放入土豆条颠翻几下,撒些盐、胡椒粉即可。

 

14.色拉

    原料:土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、西红柿 、生菜、色拉油及其他调料各适量。

    制法:

     a.土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。

     b.虾仁氽熟、青豆煮熟待用。

     c.水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。

     d.将两个生鸡蛋黄置碗中,缓缓倒入色拉油,边倒边用筷子顺一个方向搅动,直至蛋黄越涨越大。

     e.将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜),倒入生蛋黄糊,再加适量细盐、白胡椒粉拌匀,滴入少量柠檬汁或白醋,再以西红柿和生菜放在表面或边上配色。

 

15.如何使蒜泥更香

    用刀剁出的蒜末,往往辛辣有余,香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内,用捣棍或擀面杖,将蒜充分捣碎后,加一点精盐和味精,接着再捣,就能越捣越粘,越捣越香。

 

16.食蒜味的消除

  吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味。

 

[其它烹制法]

 

1.煮海带易烂法

  煮海带时,适当加点碱或小苏打,易使海带变软;

    在煮的时候加几滴醋,就能很快的把海带煮的柔软可口了。

    若放几棵菠菜,海带易烂。

 

2.干海带蒸后再烹好

    把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2~3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

 

3.蒸海带拌菜炖肉味道好

  买回干海带,不必用水泡,上锅蒸20分钟,

 

4.老化香菇的加工烹制

  贮存时间超过1年以上的老化香菇,处理不当会使汤变色、菜变味,影响菜肴的质量。

  老化香菇的加工烹制方法是:先用清水泡发,剪掉香菇足部,反复清洗,除去苦涩味。然后挤去水分,加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清,搅拌均匀,入沸水氽熟,捞出在清水中过凉后,既可放入汤菜中,也可制成凉拌菜或其他菜肴。经过这样处理的香菇,质地嫩滑,味道鲜美,色泽如初。

 

5.油煎柿子面饼香甜软

  每逢冬季,市上就有干柿饼出售。除了一般的吃法以外,可将柿饼切成小方丁,用水浸泡片刻,和上若干面粉及适量的水,搅拌成稠糊状,放在锅里用油煎成柿子面饼,吃起来香、甜、软。

 

6.幼儿巧吃西瓜

  一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽,可用吸管吮吸瓜汁:将西瓜切两半,将瓜瓤用勺子刮下,再用勺子将瓤中瓜汁挤出,即可将吸管插入让幼儿吸食了。

 

7.西瓜新吃1

  西瓜鸡将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀。挑一只熟西瓜在蒂部切开1个口,挖出瓜瓤,将鸡肉塞入,随后加些水,再把切下的瓜蒂原封安好,用竹签或别的东西钉牢,置锅内蒸1小时许(高压锅10~20分钟)。西瓜鸡清香味美。

 

8.西瓜新吃2

  西瓜酒把瓜蒂切下一块作盖子,用筷子把瓜瓤搅一下,随后放入一把葡萄干,盖上盖子。瓜外面用黄泥糊严,放在阴凉处,10天或半月后,揭开盖子,里面就装满了蜜水,略带葡萄酒的香味。

 

9.玉米皮不要扔

  鲜玉米棒外面的几层薄皮,北京人在吃玉米时,都随手扔掉了。其实它可作“屉布”,在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之间,蒸出来的包子有风味。在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西,当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用。

 

10.果皮先不要扔掉

    柑桔皮、香蕉皮和削下的苹果皮、梨皮,先不要扔掉。用来擦脸,有润肤护肤健美作用;然后放在纸制糕点盒内,不加盖地放床头,有调节室内湿度作用(尤其是有暖气的房间),并会散发缕缕果香愉悦身心;阴干后的柑桔皮还可回收。

 

 

【主食烹制篇】

  

[馒头]

 

1.馒头的营养比面包好

    面包是用烘炉烤出来的,色香味都比较好。然而这种烘烤的办法,会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解,产生棕色的物质,而用蒸气蒸出来的馒头,则无此反应,蛋白质的含量会高一些。所以,以营养价值来看,吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好。

 

2.啤酒馒头松软

    和面时,在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半),这样蒸出来的馒头格外松软。


3.猪油馒头更洁白

    在蒸制馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅暄松、洁白,而且味香可口。

 

4.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香   

 

5.蒸馒头勿用热水

    许多人蒸馒头爱用热水或开水,以为这样蒸得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后再加热逐渐升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

 

6.蒸馒头宜先上屉后开火

    蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸,使温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。

 

7.开锅蒸馒头并不好

    许多人蒸馒头,都是等锅里的水烧开时,才把生馒头放到锅上去蒸。这种做法并不好,因为馒头受热急剧,里外不均,很易造成馒头夹生,且又多耗燃料和时间。如果把生馒头放在刚加入水的锅上去蒸,由于温度是逐渐升高的,馒头受热均匀,即使是有时面发酵差些,也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补,蒸出来的馒头既大又甜。

 

8.蒸馒头怎样知生熟

    蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

    a.用手轻拍馒头,有弹性即熟;

    b.撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

    c.手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

 

9.蒸馒头怎样才能不粘屉布

    馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。

 

10.蒸馒头粘屉布的处理

    馒头蒸熟后,把笼屉上盖揭开,再接着蒸3~5分钟,馒头就不再粘屉布了。

 

11.涂层油可以代替屉布

    一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼。若先在铝屉上薄薄地涂一层豆油或荤油,蒸熟后馒头或包子完好无损,一点也不粘,铝屉也很好刷洗。用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具,效果也很好。

 

12.黄馒头的处理

    馒头蒸熟后,发现碱放多了起黄时,将蒸锅的水舀出一部分,然后在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再将发黄的馒头蒸1015分钟左右,碱遇酸发生中和反应,馒头就变白了,且无碱味。

 

13.怎样热陈馒头

    馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前,在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口。

 

14.炸馒头省油法

    油炸馒头时,先准备好一碗凉水,把馒头切成片状,油烧至八成热,用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透,立即放在锅里炸,浸一片炸一片,这样炸出来的馒头既好吃,又省油。为使油遇凉水不“锅”,可在油锅里加点盐。

 

15.怎样馏馒头不粘水

    平时蒸馒头时,常把屉布放在馒头剂儿的下面,但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严。这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题。如用铝屉,最好把有凹槽的一面朝下。

 

16.高压锅蒸馒头

    往高压锅内放入适量的水(水量约为锅底至底屉距离的1/2),在铺好屉布的底屉上,有间隔地摆放馒头生坯,放入锅中。然后,盖上高压锅盖(不加阀),用旺火烧开,自顶眼处蒸气连续外冒算起,10~12分钟后压阀;在压阀同时要减火1/3~2/3,继续蒸4分钟后,先取阀,再蒸半分钟,即可离火,待蒸气放尽,开锅出屉。

 

[面条]

 

1.煮挂面不宜用旺火

    煮挂面、干切面,不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。同时,由于旺火使水沸腾,面条上下翻滚,互相摩擦,容易糊化,这样煮出的面条发粘、硬心。如果用慢火煮,就容易让水和热量向面条内部传导,将面条煮透、煮熟,不糊汤

 

2.煮挂面的火侯

    不应当等水沸腾了再下挂面,应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好锅,烧开后适量添些凉水,等水沸了即熟。这样煮面条,速度快,面条柔软而汤清。

 

3.煮面条防粘

    擀好的面条下锅,动作稍慢,面条会粘连在一起。如在煮面条时,往开水锅内放一小匙食用油,面条就不会粘连,面汤也不会溢出。

    煮好的面,放点牛奶,面就不会粘在一起。时间可长达24小时!

 

4.煮面条先放盐

    待水开后先加少许食盐(每500克水 加盐15克),再下面条。这样煮出的面条不易烂糊

 

5.切面保鲜法

    吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时。有个办法可使切面保鲜:将切面成若干份装入各个塑料袋中,然后置入冰箱的冷冻室中保存,这样可随时根据需要的数量随吃随煮,即使塑料袋中的切面结了冰,只要一放入沸水中,用筷子一搅,切面马上就会散开。

 

6.切面碱味的去除

    在下面条时可往锅里适量加些食醋,这样不但能消除碱味,面条也会由黄变白。

 

7.剩面条保存法

    炎炎夏日,人们爱吃面条,如果剩下熟面条,可用凉水过一下,然后放上些香油拌匀,放到冰箱里就不会粘在一起。再吃时,加些佐料,即可做凉面。

 

8.怎样炸酱

    吃炸酱面条,:关键是要把酱炸好。

    a.挑选肥瘦适当的肉末,或把肉切成小丁。将黄酱加点甜面酱调稀。

    b.旺火把油烧热,用葱姜末炝锅,放入肉末煸炒,见肉末变色,即放入稀黄酱,不停翻动,见酱起泡,改用小火,使酱均匀受热,排出水分,防止粘锅,随即放入白糖、料酒、以去肉腥味。如酱过稠,可少加点清水,炒匀炒透。

 

9.巧用家庭压面机

    家庭手摇压面机在压制面皮时,须将面皮往返放入压面辊中,费时费力,面皮越长越不方便。有一个简便方法:将和好的面团做成长条状,放入压面辊后压成长面皮,然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出,把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状,并在环状面皮里外撒少许面粉;这时只需一只手放入环状面皮中,理顺面皮使其便于进入压面辊,另一只手摇动摇把,并适当调整压面辊的间距,就可以循环压制面皮了。面皮压好后,可用来压制面条或切成馄饨皮。

 

10.夏天做凉面可利用冰箱

    一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中,这很不卫生。如果将面条盛在碗里,再放入几块用洁净水预制的冰块,效果要好得多。

 

[奶类]

 

1.煮牛奶防溢法

    煮牛奶时,在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时,说明锅就要开了。这时打开奶锅盖,稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了。

 

2.蒸牛奶不溢不粘

    将牛奶倒入碗内或其他容器里,放在笼屉内,蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶时,你可放心地干别的活。

 

3.怎样煮牛奶不糊锅

    向锅里倒牛奶时要慢慢倒入,不要沾锅边沿;煮牛奶时先用小火,待锅热后改用旺火,奶沸腾(起气泡)时再搅动,改用小火;这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅,而且易刷锅。

 

4.煮奶防粘锅

    煮牛奶时,先把锅用水冲一下,可防止牛奶粘锅底。

 

5.巧冲奶粉不结块儿:

    按照三勺奶粉半勺糖的比例来冲,奶粉就不会节块儿了。注:给婴儿冲奶粉适当加点蔗糖有益无害,老人和糖尿病人可以使用代糖。

 

6.除羊奶膻味

    在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了。

 

7.煮豆浆妙招

  先加入少许凉水,再倒入豆浆煮,不会糊锅。

 

8.瓶上浇水可速冻。

    在啤酒或饮料瓶浇上水,放入冰箱,40分钟就冰好了,而不喷水则需2小时。

 

[其他]

 

1.如何煮元宵

    要掌握好火候。先用旺火把水烧开,水开后元宵下锅,用勺子稍推几下,以防粘底。等元宵浮出水面,要改小火慢煮,也可以加些冷水,使锅中保持微开状态,一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。

 

2.怎样煮元宵不粘连

    煮元宵时,应先把水烧开,将元宵在凉水里沾一沾,再下到锅里,这样煮出来的元宵,个是个,汤是汤,不会粘连。

 

3.用高压锅烤白薯

    将白薯洗净放在高压锅屉上,不放水,把盖上的橡皮圈取下,盖好锅盖后用中火烤2至3分钟,然后用小火烤30到40分钟,以烤出糖分为好。高压锅烤白薯时不必加阀,烤出的白薯不易糊。

 

4.将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀   

 

5.用高压锅做小面包

    发好的面对上碱(面可以调软些),并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖,揉透。在高压锅的底部涂少许食用油,将揉好的面团做成面包形状,放入锅内,上盖并扣上安全阀,加热3分钟,放气后掀开锅盖将面包翻个个儿,再加热3分钟,便可做成松软、香甜的小面包。

 

6.高压锅烙锅贴

    高压锅烧热后倒入适量植物油,将包好的生锅贴均匀摆放在锅里,用小火烧约1分钟后,加少许用温开水、醋、油调成的醋油水,迅速盖上锅盖和安全阀,再用大火烧3分钟即可出锅。这种锅贴底部焦黄,皮馅软嫩,比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快,味道好,而且可减少厨房内的油烟。

 

7.巧做家庭烧麦

    外购馄饨皮,切去边角,使呈圆形;备好自己喜爱的饺子馅,适当多加点油、水,使馅略稀一些,以保可口;然后包成烧麦状,将面皮上部稍稍捏紧,收拢呈花瓣状,放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄钝皮边角可煮面片汤。

 

8.怎样制作油酥面团

    油酥面团,是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键,一般用料比例为面粉500克,猪油100克,冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。

 

9.用蛋白帮春卷皮加工:可以将春卷皮放上要包的馅料包好之后,在下锅之前将春卷沾取蛋白,如此一来春卷皮不仅会黏的更牢,炸出来的春卷口感会更好喔!  

 

10.春卷的炸制

    做春卷时,可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样,在炸制过程中能防止汤汁流出而糊锅底,影响成品的色、香、味。

 

11.高压锅贴饼子

    玉米面对进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀。一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油;将饼子平放锅底用手按平;盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心地倒些开水,水到饼子的一半即可;盖上盖,加上阀;约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火;看水气放完后即可铲出。饼子松软香甜,“嗄渣”焦黄脆而不硬(操作过程要注意锅边烫手)。

 

12.高压锅做烙饼

    先把生饼做好,高压锅用中火烧热,在锅底抹一层油,将饼放入锅内,随即盖上锅盖和阀门,过2分钟左右,去阀开盖,把饼铲起,再往锅底抹一点油,烙另一面。用高压锅烙出的饼,色黄、味香、皮脆,好吃。

 

13.高压锅烙饼暄软可口

    先在高压锅底部擦上油,待锅热以后,把饼放在锅底上,盖上锅盖,扣上限压阀。过1分钟后,打开锅把饼翻面,加盖扣阀,再烤1分钟,饼就熟了。使用这种方法烙的饼,受热均匀,暄软可口。

 

14.怎样热剩烙饼

    火不要太旺,在炒久放半调羹油,油不需烧热,便可将饼放入勺内,在饼周围浇上约25毫升开水,马上盖上锅盖,听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样,外皮焦脆,里面松软。

 

15.巧烙馅饼

    不少人烙出的馅饼皮硬难咬,如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面,稍焖片刻再出锅,烙出的馅饼既油汪汪又柔软。

 

16.啤酒做饼味道香

     做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒 ,饼又香又脆,还有点肉香味。

 

17.买到厚皮西瓜怎么办

    买到厚皮西瓜时,将瓜瓤挖出,再去掉绿皮,用擦板擦成丝,可做西瓜糊塌子吃。要多放点盐,还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

 

18.高压锅烤发糕

    将发酵剂用温水调开后加入面粉,和至面不粘手为止(面宜软不宜硬)。将果料、油、糖、香精等揉进面团,做成一厚饼待用。把高压锅擦净,放入适量熟猪油,用旺火将锅加热至油熔化离火,一边将锅倾斜转动,使锅底及锅壁均匀沾油,一边用冷水浇锅外壁,让油在锅内凝固。然后将做好的面饼放入锅内,发酵1小时(如用快速发酵粉可省去发酵时间),再盖上锅盖和安全阀,用文火烤20分钟揭锅,将发糕翻个面,再盖上锅盖和安全阀,烤20分钟即成。

 

19.家庭自制蛋糕简易味香

    家庭采用煤气烤箱自制蛋糕,软糯味香。用9个鸡蛋液搅拌成乳状,加入少则100克白糖,多则500克白糖拌搅,甜度因人调整;然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊,倒入抹有少许花生油的烤盘上;在烤箱300摄氏度时,把烤盘放入烤箱内上层;用旺火烤10分钟后,把烤盘取出在上面抹点食用油,按食者需要加点瓜子仁和金糕条;再放入烤箱内下层,用微火烤5分钟即成。

 

20.酒醉蛋糕

    原料:清蛋糕500克,鲜奶油454克,糖150克,白兰地或朗姆酒50毫升,糖水杏子10只(其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝、龙眼等亦可)。

  制法:

  a.将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中,加糖100克,用打蛋器打成掼奶油。

  b.清蛋糕剖成两半。杯子里放糖50克,加少量凉开水搅溶,对入酒50毫升,用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上。在两片蛋

  糕中夹些掼奶油,将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面,将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可。

 

21.如何炒米粉

    a.将米粉放入沸水锅中,煮至九成熟,见米粉略有膨胀时捞出,用冷水冲洗。

    b.炒锅放油,加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒,并淋些米酒,七成熟时加入米粉,手握炒锅,用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒),或用筷子翻动,米粉熟时加味精、葱花,即可起锅装盘

 

22.黄豆、玉米混合食用营养好

    1份黄豆面与3份玉米面混合在一起,做成糕饼,其营养价值不比牛肉逊色。因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪;玉米中含有镁、钙、维生素K。两者混合食用,可提高营养的利用率。

 

23.热水煮绿豆,汤是绿色的

    煮绿豆汤时,用冷水先将绿豆洗净放容器内,然后放热水(这点是关键);如需再添水时,仍加热水,这样煮出来的汤便是绿色的。

 

24.快速熬绿豆汤

    将绿豆洗净沥干,倒入沸水中,水淹过绿豆一指即可。水快烧干时,根据需要量加入滚开水,然后将锅盖严,大火烧十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出,再熬十几分钟,绿豆就煮烂了。也可将绿豆用开水泡10分钟,然后加生水,用旺火煮35分钟左右即成。

 

25.煮绿豆的方法

    绿豆中有些"石豆"不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂。但注意不要炒煳,以免使绿豆汤(粥)有一股糊锅味。

  或将洗净的绿豆放入锅中炒五六分钟,边炒边碾压。然后放入锅中煮,这样容易煮烂,而且豆和皮不分家。

 

26.保温瓶可做绿豆汤

  炎夏到了,想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上 (或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内,将煮沸100摄氏度的水倒入瓶内,盖上盖。第二天早上(或下班回来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中。凉后,放入冰箱随喝随取。绿豆多少,根据自己的需要。

 

27.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  

 

28.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质   

 

 

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