厨房妙招四十条让你成神厨

【如何煎鱼不粘锅】

　　1．将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

　　2．将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面粉。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

　　3．将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

　　4．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅烧热后，用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。这样不会粘锅。

　　5．在油里放一些面粉，搅均，待油热后再将鱼放进去煎。这样鱼不粘锅的效果非常好。

　　6．用厨房纸把鱼包裹住，吸去水份，再下锅煎，鱼不粘锅。

　　7．如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净。

　　8．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

　　9．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。

　　10．在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。

　　11．如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

　　12．可在烧热的锅里放油后再撒把盐，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。

　　13．用油煎鱼时，在锅内喷上小半杯红葡萄酒，可以防止鱼肉粘锅。

　　14．炸鱼前先在鱼身上抹一些牛奶，这样炸鱼就不容易沾锅了。

 

【防烧鱼碎散的方法】

　　1．顺切鱼块：先将鲜鱼刮鳞抠腮除杂，然后清洗干净。如果是做烧鱼块，在切块时，不可随意乱切，要注意顺着鱼肉上的大剌方向下刀。这样切法，可使鱼肉的纤维结构不被破坏而保持原状，烧时就不易碎散。

　　2．滴醋酒香：烧鱼块前可先将其油炸一下，以定块形。油炸前，可在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，使醋、酒充分渗入到鱼肉里。这样炸出来的鱼块，就会香而味浓，而鱼块经油炸后又不易碎散。

　　3．裹蛋液炸：在鱼块中滴入醋、酒后，为了防止鱼映在炸的过程中碎散，可用面粉调好鸡蛋液，将鱼块裹上一层薄薄的糊液，再放入油锅里炸一下。炸时油温宜高不宜低，油温过低，鱼块不易起酥；但油温过高，炸时过长，也容易使鱼块炸焦煳，应炸至鱼块颜色呈黄时即可。

　　4．油煎透鱼:红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。

　　5．控干水份：鲜鱼煎炸前一定要控干，否则无法煎出整鱼。如果是冰箱里的冻鱼，一定要化透回至常温控干，否则也煎不完整。如果时间来不及，也可以用干净的干布或卫生纸，将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸。

　　6．用好水火：煎鱼块时最好不是用太大的火，用好烹饪中的水和火，也是使鱼肉不碎的烹法之一。烧全鱼时，一是火力不宣太大，这样可使鱼肉逐渐熟透，鱼味慢慢飘出来；二是加水不宜过多，稍淹没锅中的鱼为宜，这样烧出来的鱼汤汁浓些。鱼汤烧开后，改用文火慢煨，达到鱼不碎，鱼汤浓，鱼味香时就算烧好了。

　　7．少翻动鱼：烧全鱼时，尽量让鱼成形后再翻动。在煨焖过程中，切忌不断翻动鱼身，以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了。如果烧鱼时有“粘锅”现象出现，切不可急于用锅铲翻动鱼身。可将鱼锅端起轻轻晃动几下，或者放在湿布上，等冷却片刻后再铲，鱼肉就可脱锅了。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

　　8．汤水合适：烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。从中火调到微火的过程要略慢一些。

　　9．淋好汤汁：为了防止将鱼烧烂，烧鱼时不要加锅盖，也不可开大火，且边烧边将锅中的汤水淋在鱼身上，这样可使鱼肉紧缩，不致于烧烂碎散。

　　10．不用筷夹：鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象。正确的方法是，收干汤出锅上盘时，不用筷子夹(特别是烧全鱼)，要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中，不要直接用铲铲起，防止将鱼铲碎。或者用锅铲轻轻盛起，装盘后再淋汤水，撒葱料等即可，以保持菜形美观。

 

【让鱼汤变乳白的方法】

　　1．鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。

　　2．鱼要放热锅内用油煎一下，将鱼定形，使其不易煮散。也可以去腥，增加汤的口感。

    要两面都煎过才能熬出雪白汤，时间不要过长，大约2分钟左右就可以了。不可煎过了，否则汤就会发苦。

    煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。

　　3．要选用含磷脂高的油，以豆油为好。

    若选用猪油烧，汤色会更加浓白。因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。

　　具体做法：

　　a．猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。

　　b．把鱼放入锅里，加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。如果鱼够新鲜，连料酒都不用放的，放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。

　　c．鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。

　　4．水一定要一次放够，不要在熬煮的过程中多次添加，免得影响汤浓度及口感。

　　5．用冷水煮或用热水煮一样都可以煮出奶白汤色。用冷水煮，析出的汤汁不腥更稠厚些。佐料只放姜和葱。

　　6．大火煮白汤，小火煮清汤。

    烧时火力要大，时间要长（煮的时间比一般的汤长一点）。煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。

　　7．盐要至汤变浓白后再加，盐是还原剂，放早了就无法将油和水混合成“水包油”的白汤了。且吃口也不香。起锅前加香油、胡椒粉、盐和味精。

　　8．放的水和鱼肉的比例要合适，只要浓度够，鱼汤就是牛奶般乳白的。

　　9．煲汤要有耐性，熬得时间未够，火候控制不太好汤色也不会是雪白的。

　　10．鱼汤尽量不要加酱油调味，这样会把鱼的鲜味掩盖了。

　　11．煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。

　　12．第一次开锅后出现的杂沫一定要去净，否则出锅后会缺少光泽，味道也会受到影响。

 

【清蒸鱼小绝招】

　　1．撒盐法：

    将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

　　2．加鸡油法：

    做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃。

　　3．沸水上屉法：

    蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

　　4．涂抹干粉法：

    蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8～10分钟即可。每增重250克，多蒸5分钟。

　　5．啤酒腌浸法：

    清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10～15分钟再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

　　6．剩鱼清蒸法：

    清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

　　7．蒸小鱼头：

    小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放入大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

 

【清蒸鱼的七大秘诀】

　　1．鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

　　2．收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

　　3．将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

　　4．取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

　　5．一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

　　6．蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

　　7．关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜。

    特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

    要点补充：

　　1．如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

　　2．蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。

　　3．蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

　　4．也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

 

【烹调鱼技巧】

　　1．干煎鱼的时候放入大块的姜片一起煎，不仅可以去鱼腥味，而且煎好的姜片也很酥脆香口；

　　2．烹制不太新鲜的鱼之前，用点盐腌渍30-50分钟后再烹调，味道会更鲜美些；

    3．烧鱼入味有术:煎鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

　　4．如果不是非常新鲜的三文鱼，最好不要拿来做生鱼片；

　　5．干煎三文鱼的时候，如果怕不熟，可用筷子轻拨鱼肉，如果鱼肉轻易散开，说明鱼煎熟了，如果煎制时间过长，鱼肉就会变柴，美味尽失；

　　6．像三文鱼一样本身含有较多油分的鱼，干煎的时候不要放太多的油，以免过度油腻影响食欲；

　　7．干煎鱼吃之前挤少许柠檬汁，不仅感觉鱼肉更鲜美，而且也不至于太油腻。

　　8．烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。

　　9．啤酒炖鱼省时味鲜：在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味。

　　10．炸鱼：鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

　　11．生鱼片：以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。

　　12．去鱼腥妙计：

    有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或放适量的牛奶或米醋或料酒烹调，同样达到去腥的效果。或在汤里放几颗大枣与桔皮，亦可去腥增鲜美味。

    在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，可以让鱼永久告别腥味。

　　13．蒸鱼用开水：

    蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　14．冻鱼放奶烧：

    鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。

　　15．煮鱼时要用沸水下锅

    用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

    如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。 

 

【虾类海鲜烹饪技巧】

　　1. 做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

　　2. 煮白灼虾时，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

　　3. 干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

　　4. 龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

    5. 炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

 

【清炒虾六字诀】

    要做好清炒虾仁，首先选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

    “清洗”，是将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。

    “上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

    接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油，开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油，投入葱结、姜片煸出香味捞出，倒入虾仁，料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

    这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽，“弹眼落睛”。

  

【如何把炒肉丝炒得鲜嫩的技巧】   

　　1．要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

　　2．要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

　　3．上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

　　4．上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

　　5．也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

　　6．肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

　　7．在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

    鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。

    家里炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。

    肉丝切好沥干水，放盐，黄酒，老抽（一点点），腌一下即可（也可以加一点点八角粉，花椒粉，看个人喜好），炒得时候要用生姜呛下锅再下肉丝。

 

【如何不脱浆的小窍门】 

    上浆的意思是在滑肉前用蛋清和淀粉把肉裹上一层糊，如果上浆顺序不对的话，下锅滑的时候那层糊很容易与肉分离，就是常说的脱浆。正确的方法是：先用蛋清包裹住肉，放置几分钟后再加入淀粉拌均，这样就不会脱浆了。

 

【怎样使肉片变嫩】

　　1．淀粉法：

    将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，反复拌匀，静置30分钟后下锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。　　2．啤酒法：

    切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。

　　3．鸡蛋清法：

    在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～30分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。

　　4．食油法：

    炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油（豆油、菜籽油均可）拌匀，静置半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

    在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。

　　5．盐水法：

    用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　6．芥末法：

    煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

　　7．苏打法：

    切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。

8．加白醋:

爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

9．加山楂:

炒牛肉时加几个山楂（或山楂片少许）同烧，肉易烂，肉质嫩。

　　10．注意刀口：

    对于牛肉，要顺纹切条，横纹切片。“横切牛肉竖切鸡”，鸡肉就要竖着切。猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，

　　11．买肉区分老和嫩：

    老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细。    

    太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。这些材料主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。

    12．炒牛肉，加糖才嫩

    原因：糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。

　　方法：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。

　　最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

    13．将牛肉炒得软烂举例：

    首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60：1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。

    然后加生油25克封面，再浸渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

 

【煮肉妙法】　

　　1．如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；

　　2．炖红烧肉时，加水一定要热开水，不能加凉水，这样烧出的肉容易软烂。用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；

　　3．如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；

　　4．如果煮的是咸肉，则可在锅里放（十）几颗钻有许多小孔的核桃同煮，就没有咸肉的臭味了。

　　5．煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　6．用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。 

　　7．给肉类焯水一定要冷水时就放进去，这样子肉里的脏东西和血水才被慢慢逼出来，沸水一倒进去肉表面就形成了保护膜，脏东西出不来了。

 

【炖牛肉的诀窍】

　　1．炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

　　2．旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

　　3．在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。   

　　4．炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。   

　　5．将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。   

　　6．加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 

　　7．在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。   

 

【煮骨头汤】

　　1．制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。

　　2．制汤过程中不要加水。

    因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中，汤的味道也就不如放冷水烧出来的汤味儿鲜美。

　　3．做汤不宜早放盐。

    因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，也会影响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。

　　4．要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸而不腾的状态，并将汤面的浮油浮沫撇净。
　　5．水开后加一小醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，并可保存汤中的维生素，汤味也更加鲜美。

　　6．煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　7．排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。

 

【煲出一锅靓汤的6个小要点】

　　1．煲汤的材料要新鲜，材料搭配要适宜

    最好是选用新鲜的禽肉或是鱼来煲汤，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

    为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物肉类一起煲汤。

　　2．合适的汤煲才能熬出一锅靓汤

    瓦锅是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　3．火候要适当

    煲汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

    三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

    这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。

　　4．一次加足水，中途不加冷水。

    水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。一般水是主要食材的2-3倍左右，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煲汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。   

    中途添加冷水，正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　5．少放调味料   

    喝汤讲究原汁原味，有些香料大可不必放，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，如果需要，一片姜足矣。

　　6．盐要后放

    盐应当在汤煲好前几分钟再放，早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。还有碍鲜味成分的扩散。

    也忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

  

【炖鸡】

　　1．鸡杀后放5―6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。

　　2．先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。

　　3．炖鸡味道鲜美鸡肉里含有谷氨酸钠，所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等，味道就足够了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

　　4．盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。

　　5．鸡汤在食用前才放盐味更鲜。（就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。）

　　6．先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡2个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来肉嫩味美。

　　7．炖老鸡、鸭、鹅时候，肉不容易炖烂，加十几二十颗黄豆同炖，鸡肉容易烂而且熟得快，味道鲜美。

　　8．炖老鸡的时候，放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。

    9．煮老鸡鸭，在锅中放入几片山楂同煮。

    10．陈年老鸭，可在汤中加几个螺蛳同煮，可很快煮烂。

    11．煮老鸡鸭，用猪胰脏一块，洗净后放入锅里同煮。

 

【去腥几个好办法】

　　鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥，味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢？其实，烹调去腥的办法虽然五花八门，但总结起来主要有四个。

　　1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。

　　2.鱼虾去腥加柠檬。烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

　　3.鸡、牛肉可加热去腥。鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。

    4.去除鸡肉腥味之妙招

　　刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸１小时，再烹制时就没有这种异味了。

    从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸３～５分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

　　5.酒类去腥用途广。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥臭味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。

　　最后，不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定，比如煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。

 

【去鸡爪腥味的做法】

    1. 用山楂片泡浸泡

    a. 将鸡爪洗净，然后将掌心的黄色茧疤去掉；

    b. 用剪刀将爪蹄剪掉；

    c. 接着往鸡爪里放几片山楂片，泡半个小时；

    d. 锅里水加几滴醋和几片姜；

    e. 倒入泡好的鸡爪焯；

    f. 焯好的锅里会有很多浮沫；

    g. 将鸡爪捞出，放凉水里洗（会有浮沫附在捞出的鸡爪上，所以得再洗）；

    h. 冲洗干净后将鸡爪沥干水备用；

    2. 用食用碱泡浸泡

    a. 凤爪清洗干净，剪去爪子以及黄色茧疤（这也是去凤爪腥味的一步，不能省）；

    b. 将凤爪放入有水的盘子里，然后往水里加入1小勺食用碱，拌匀后泡10分钟（重点）；

    c. 10分钟后将凤爪放在水龙头下反复冲洗干净（要反复冲洗，直到没有碱味）；

    d. 锅里放水，加点姜片和盐烧开，然后将冲洗过的凤爪放进水里焯遍；将焯好的凤爪捞出，洗去表明残留的浮沫；

    3. 用加入姜的酒浸泡

    a. 刮洗干净的鸡爪剪去爪尖放入盛器内，加入拍碎的姜块、长葱段、料酒和清水，浸泡2-3小时，这样不但可以有效去腥，而且鸡爪会更洁白。

    b. 把浸泡后的鸡爪用水冲一下，先飞一遍水，再放入开水锅中，加姜、葱、料酒适量，小火煮8-10分钟，迅速倒出，拣去葱姜，放入盆中，加入40度左右的温水，并倒入白醋适量（浓度在25%左右），轻轻搅一下，浸泡30分钟，再倒入清水中，冲凉清洗干净即可。（注：温水以将鸡爪没过为准）。

    小贴士：　　

    a. 煮制时不能加盖，水开后应迅速转中小火，另外煮鸡爪一般少去搅动，以免破皮。

    b. 煮熟的鸡爪不要马上用冷水冲凉，一是因为这样不利于有效去除胶质，二是鸡爪突然受冷后容易收缩，变得僵硬，使口感不佳，而应放入温水中浸泡，再加上白醋的作用，不但可以很好地去除胶质，也可以有效去除异味。

 

【使用「蛋」的小技巧】

　　1．油不能太热：

    虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，油微热时把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒。鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　2．放多一点油：

    在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。

　　3．蛋汁中先加一些太白粉：

    若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；

　　4．蛋汁中加冷水（一颗蛋约加5CC的水）：

    炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

　　5．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

    煎鸡蛋时，洒几滴热水于蛋周围和面上，使蛋既完整又嫩滑。

    煎荷包蛋不溅油的办法：煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外.

　　6．煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　7．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　　

　　8．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 　　

　　9．巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　10．煮蛋要诀：

    煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然后再放到热水锅中去煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。

    煮好之后的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却后轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。

    煮鸡蛋前用热水烫一下再煮。剥蛋的时候蛋白不会粘在蛋壳上。

    煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

    若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。

　　11．凡是与鸡有关的如鸡蛋、炖鸡汤等放些白胡椒粉会很香。 

　　12．切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，也可用一根细绳，轻轻压下，蛋既不碎，也好看。

　　13．切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，且光滑整齐。

　　14．怎么知道蛋新鲜不新鲜？

　　a.在市场买蛋时，先看看蛋的外观有无一粒粒的突出物，突出物愈多表示它愈新鲜；反之，蛋壳表面愈光滑就表示这颗蛋出生很久了。

　　b.买回家了，在吃之前，可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺的，那表示还很新鲜；倾斜在水中，那么那颗蛋大概已经放了3～5天了；若蛋直立在水中，就可能放10天以上；若蛋浮在水面上，那么就八成已经变质。

    15．蒸鸡蛋的碗用盐洗

　　蒸鸡蛋羹的碗很难洗。其实只要用盐轻搓碗壁,就可以把粘在碗上的蛋白搓掉。再用清水一冲，就可以洗得很干净了。

 

【炒菜巧用四种酒】

　　带骨肉放黄酒：在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖炒。黄酒酒精度数较低，腌制时肉产生的腥味（胺类物质）可随酒精挥发掉。而且黄酒属发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些更健康。

    炒肉片倒啤酒：啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此适合需要短时间炒的肉片、肉丝。调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了，时间长反而口感不好。

    红烧肉加白酒：红烧肉炖的时间较长，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触产生乙酸乙酯，香气更浓，而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。除了红烧肉，做海鲜时也可用这种方法，还可起到杀菌的作用。

    煲肉汤调米酒：做肉汤时调一些米酒可以增加汤的鲜香和黏稠度，口感更润滑，营养元素也更为丰富。可在炖汤开始时就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。

 

【正确洗菜方法】

　　1．淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。

　　2．浸泡水洗法。这种方法适用于叶类蔬菜。可以先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分钟。由于污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，难溶于水，浸泡时可以加入果蔬清洗剂增加农药溶出，浸泡后用清水冲洗干净。

    清洗蔬菜一般用温水为好，一方面温水能溶解多数水溶性的农药，且跟热水相比，温水还不易造成蔬菜营养丢失。

　　3．碱洗：先在水中放上一小撮碱粉(碱:水=100：1)、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡10分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

　　4．用开水泡烫：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快，在做青椒、菜花、豆角、芹菜、菠菜、小白菜等蔬菜时，下锅前最好先用开水烫一下，（在沸水中煮2至5分钟，）然后用清水冲洗。可清除90％的残留农药。

    焯菜方法：首先要整焯，也就是说不要把蔬菜切开，这样可以减少水溶性维生素的丢失。其次，焯水时间尽量要短，一般在水里过一遍即可。第三，焯完后立即过凉水，因为高温会破坏一些营养成分，及时浸泡凉水，可以终止高温继续起破坏作用。

　　5．用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5％。一般存放15天以上。

　　6．用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

　　7．去皮法。蔬菜瓜果表面残留农药较多，削去外皮可以有效去除残留农药。

 

【炒菜时怎样保持菜的鲜绿】

　　1．在洗菜盆里倒半盆水，加入小半勺醋，再将蔬菜放进去浸泡，蔬菜就能恢复鲜绿了。

　　2．在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

　　3．焯菜用的锅要大；焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；火要旺，用大火将水烧开至沸腾；一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。

    操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。

　　4．盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。

    焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。

　　5．炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　6．开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。

　　7．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。

    这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。对于易熟的菜不要盖锅盖煮。

    8．忌加醋，食用醋的主要成分是醋酸，一旦锅内添加了醋，就变成了酸性环境。而菜中的叶绿素在酸性环境下，会变成脱镁叶绿素。

    9．忌与酸性食物一起烹调，比如肉类。酸性食物会在锅里形成酸性环境。

　　10．宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。

　　11．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　　12．一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就不炒的又透又绿，而且不发黄。

　　13．对特别嫩的菜，或者先略焯水再爆炒,或者在锅中炒一下，盛出,待热量自己传入内部，再继续炒一下，就很鲜嫩了，如果一直在锅内炒到内部熟了以后，外面就过了。

　　14．炒青菜程序：

    先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。

    这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。

 

【炒的学问】

　　1．炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　2．炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一

　　3．会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。

　　4．炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　5．炒腰花：腰花切成后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

　　6．炒猪肝：炒前，将猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。

　　7．炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　8．炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　9．炒苋菜 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。

　　10．炒芹菜 先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　11．炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

　　12．炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

　　13．炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　14．炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　15．炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。

　　16．炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。

 

【做菜放盐有学问】

　　1．炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀，盐一溶化，即可盛出，过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。

　　2．用豆油、茶油或菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 

　　3．用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。

　　4．用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

　　5．在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　6. 烹制菜肴听声响巧放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

　　7. 烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时，因原料厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉丸子，先在肉蓉中放入适量盐和淀粉，搅拌均匀后再放水，能使其吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲儿，可使糊浆与原料黏而紧，不容易分开。

　　8. 食用前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

　　9. 在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即可放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　10. 烹熟后放盐的菜肴。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐,与荤汤同理。

　　11．凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

　　12．做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。

　　13．焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。

　　14．做甜食时，放一点点盐，味道会更甜。

 

【放盐早晚均不宜】 

    炒菜放盐是个关键，什么情况下不宜早放盐，什么情况下不宜晚放盐呢？一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。菜未下锅前就应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。

    这是因为新鲜蔬菜的细胞里含有很多水分。烹调加热时，水的体积发生膨胀，容易把细胞壁胀破，菜便容易烂熟。如果下锅前，先把菜用盐拌和，生菜细胞内的水分便会渗透出来，腌制的时间越长，渗出的水分越多，加热时细胞壁越不易破裂，炒的时间越短，菜越脆嫩。

    而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时则不宜早放盐，以九分熟时放盐为好，道理同上。

 

【巧做绿色蔬菜的6个小窍门】

　　1．现买现吃：

    蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。

　　2．先洗后切：

    如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。

    切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。

　　3．急火快炒：

    维生素C会因加热过久而严重破坏。

    急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。

　　4．淀粉勾芡：

    烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。

　　5．不要加醋：

    对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。

    但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。

　　6．焯水要多：

    制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。

    但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。

 

【烹饪中的“保钙”技巧】

　　烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。

　　1．烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

　　2．把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。

　　3．西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。

　　4．把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

 

【炒素菜放调料的顺序】

　　炒素菜放调料的顺序是：砂糖、盐、醋、味精。炒素菜跟炒肉菜不同，应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时(这时可根据喜好放葱、姜爆出香味)，放入素菜煸炒几下，倒入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

　　炒素菜忌放酱油。酱油味道浓郁，炒素菜时加入，不但影响了素菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖素菜的清香味。

 

【炒肉菜放调料的顺序】

　　炒肉菜放调料的顺序是：白糖、料酒、醋、盐、酱油。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，炒肉菜，醋一定要在白糖和料酒之后加，否则白糖不易溶解，料酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。味道才不会流失。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

 

【调味小诀窍】

　　1. 炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

　　2. 煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

　　3. 调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。

　　4. 为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。

　　5. 通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

　　6. 味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。

　　7. 调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

　　8. 醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

 

【做饭炒菜时如何用水】

　　1．化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

　　2．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

　　3．蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　4．煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突然下降引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

　　5．煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

　　6．煮肉汤时，应将水烧开再放肉，最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

　　7．热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

　　8．鲜肉煲汤，应等汤开后下肉，用腌肉煲汤，应冷水下料。

　　9．炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。

　　10．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

　　11．蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

　　12．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　13．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

　　14．先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂并且容易剥皮。

　　15．炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。

　　16．做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

　　17．炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点葱末、姜末和醋更佳。

　　18．用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。

　　19．豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

　　20．将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。

　　21．煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。

　　22．蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

　　23．煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

 

【不可不知6种蔬菜的饮食禁忌】

    1．餐前吃西红柿容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。

　　2．香菇过度浸泡香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。

　　3．炒豆芽菜欠火候未炒透的豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

　　4．炒苦瓜不焯苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。因此应先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。

　　5．胡萝卜汁与酒同饮美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝脏中产生毒素，引起肝病。

　　6．绿叶菜存放过久剩菜存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。

 

【4个小妙招豆腐不易碎】

　　豆腐是再普通不过的食材了，但它又嫩又软，烹饪时易碎，如何才能使豆腐保持完整呢？

　　1．做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。

　　2．豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。

　　3．北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再翻面炒。

　　4．无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。

 

【切洋葱不流泪】

　　1．切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪。

　　2．把洋葱剥皮洗净后放入冰箱，冰冻4小时或者冷藏隔夜后取出。

    在切洋葱前把洋葱先放入冰箱冷藏室一小时后取出再切。

　　3．切洋葱前在菜刀上抹点植物油，切时就不流泪了。

　　4．戴上泳镜。或在眼眶处蘸水再切。或用保鲜膜把眼睛封起来再切。

　　5．放盆水，丢洋葱进去，在水里切就不流泪了。

　　6．把鼻孔塞住，或者用夹子夹住，改为用嘴呼吸，能好很多。或用卫生纸把鼻孔堵上 。

　　7．切洋葱前把刀先放在冷水里浸一会儿,再切，在切的时候经常把刀用水洗一下再切。

　　8．把洋葱从中间切开，放到水里冲洗一下再切。（洋葱一破两半放入凉水中浸十五分钟后再切。）

　　9．在案板的两边各点一根蜡烛，蜡烛要靠近切洋葱的地方。

　　10．嘴里含一口水，直到洋葱切完。

　　11．把菜板搬到抽油烟机下一边抽一边切。

　　12．在洋葱根部切下一片用切下的洋葱片与洋葱切口面使劲磨蹭几分钟.

　　13．用微波炉解冻档转半分钟后再切。

　　14．切洋葱时在砧板边放一杯开水。

    洋葱里具有含刺激性气味的汁液，切开后能挥发到空气中，可以直接刺激眼睛的角膜引起流泪，经鼻子吸入后通过反射也会引起流泪。冷冻、水洗、抹油都可以减少刺激性气体的挥发，戴泳镜、夹鼻子可以阻止气体与眼睛、鼻子的接触，所以都会有效。

 

【削芋头皮如何止痒】

    在洗芋头或给芋头剥皮时，双手就会非常痒。原因：黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒。芋头皮里的皂角素弄得手部非常痒。

　　[除手痒]：

　　1．如果手很痒，可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）或浸泡醋水。

　　2．也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。

　　3．涂抹生姜也可以止痒。

　　4．搽一点风油精也有效果。

　　[剥皮方法]：

　　1．芋头清洗干净要削去外皮的时候建议带手套。

　　2．在削芋头皮之前，先倒点醋在手中搓一搓，这样芋头就伤不到你。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，会更痒了。

　　3．准备一锅滚水，把芋头的外皮洗净，除去泥土杂质之后，直接丢入滚水中烫煮一下。起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就可以毫不费力地除去外皮!

　　4．将芋头泡在水中，用保鲜膜把小碗包起来。放进微波炉中用高火加热5分钟(两个芋头大约大火加热5分钟，芋头量有变化，时间也要调整)，然后取出芋头，把芋头马上放进凉水里冰。彻底冰好后，切掉芋头的两端，再拦腰斩断。再用牙签在皮肉之间转一圈儿。轻轻一挤肉就出来了。剩下的两块只要用小勺子挖出来就行了。这样去皮因为芋头已经是半熟的所以不会手痒。而且经过处理的芋头更容易入味。

　　5．把芋头装进面口袋里，不要把口袋装满，最多装一半。然后用绳子扎紧袋口，手握紧袋口用劲摔口袋，芋头在口袋里被摔打时，互相摩擦，很容易就把皮磕掉。

 

【炒茄子的技巧】

　　1．滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。

　　2．加醋法：炒茄子时加点醋，可使炒出来的茄子不黑。

　　3．浸入法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。

　　4．撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤出渗出的黑水。炒时不要加水，反复炒至全软，再放入各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。

 

【巧煮土豆】

　　1．把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。

　　2．刮土豆皮可用铁的汤勺。

　　3．做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

　　4．去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免失大量的维生素C和维生素B。要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度，别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡，最好别用水煮，而采用蒸食法。

　　5．土豆丝入锅烹制前最好用少许盐拌均，这样炒出来的土豆丝脆嫩可口。

　　6．去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色还会使土豆的青斑点消失；

　　7．土豆用水泡一会，然后再炒就不粘锅了。补充：是切好的土豆丝泡一下。把表面淀粉冲了就可以了，还不会变色。藕也一样。但不要在清水中泡得太久，时间过久易使水溶性维生素等营养流失。

　　8．别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡，否则将损失大量的维生素C和维生素B。

　　9．要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度，最好别用水煮，而采用蒸食法。

　　10．为使土豆熟得更快些，可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。

　　11．要想使土豆味道更鲜美，可往汤里加进少许茴香。

　　12．土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

　　13．粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。

　　14．为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑，可往水里加点醋。

　　15．如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；

　　16．做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

　　17．烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，其汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

　　18．炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　19．土豆丝在入锅后加点醋，可避免烧焦，可以保留土豆中的维生素，还能软化土豆丝。又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　20．有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥，黄色的土豆用来做汤，而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒，当土豆块表面均微微发红时再加盐。

　　21．微波炉烤土豆妙招：四根牙签插进土豆中，牙签留在外面的长度要一致，插好后的土豆能够立起来。这样会烤得比较均匀，不需要翻转，只要烤上一会，土豆就熟了。

 

【煮毛豆保持毛豆的翠绿的要点】

　　1．水开后再下毛豆，并保持水的沸腾（水量须为毛豆的1倍以上）。

　　2．水开后滴几滴油再下毛豆。

　　3．不要盖盖。

　　4．别先放盐（煮花生也一样）

    新鲜花生和毛豆买回来，先将花生的尖部捏一个小口，毛豆剪去豆荚的两尖，然后用清水洗净(将毛豆快速洗净后放入漏水锅中，抓把盐搓一搓，以除去细毛增加口感)，锅中加水烧沸后倒入花生或毛豆，煮至五六成熟时，加盐翻拌后，再用旺火烧至花生仁、毛豆粒酥烂，起锅装盆，淋上糟油即可上餐桌。这样可保持煮熟的花生色泽嫩黄，毛豆嫩绿，而且酥烂爽口。如若用高压锅煮，放一至两次气即可关火，节约煤气。

　 

【花生米如何炸的又酥又脆】

　　1．家庭炸花生米不用放很多油，大约用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起坐在火上，用手勺不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了，千万不要炸到你想要的颜色，因为花生米出锅后，花生米上的余热还在，颜色会自行进一步变深。

    关键的一步是在花生米出锅后：当把花生米盛入盘中时，立刻趁热在花生米上喷大约１－２克的白酒，就听花生米“哗”地爆出一股酒香。

    待其凉后，再放上盐或糖，下酒不错呀。如果想吃老醋花生，就用老陈醋、糖、盐，一点点水淀粉放内锅内稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上鸡精、香菜，下酒也不错。

　　2．炒花生：在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。

　　3．巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

　　4．炸香脆花生米的小窍门

　　a. 选择大小均匀的花生米炸，大小不一，炸的时候就会生熟不均。

　　b. 在上锅之前花生米要过水，把花生米表皮打湿，因为花生米遇高温很容易炭化，这样让表面稍微沾点水，就不容易炸糊了。之后一定要把水控干，最好放在窗台上晒一下，这样是避免花生中的水分太多炸的时候溅油。

　　c. 油和花生米一起下锅。油不用太多，根据花生的量，能没过就可以了；下锅后，要不断铲动，可以使花生均匀受热逐渐变熟；油逐渐升温，花生米内外受热均匀，酥脆一致、用大火并不停地翻炒，使花生熟的快而且不会糊。

　　d. 花生米颜色变红时，就要离开火，再用铲子翻几下，利用还很热的油温，就可以炒熟了。

　　e. 在出锅前喷洒小半碗白酒，炸出的花生米不仅味道特别的香，而且放上一周的花生米都不会潮，啥时候吃都又香又脆。

 

【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】

　　1．蔬菜本身水分就大，比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又能保持馅料鲜嫩可口。

　　2．先将肉馅加好调料后，再将剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。

　　3．在拌馅时，加一个鸡蛋，再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。

　　4．馅拌匀后，最后加盐，减少盐对蔬菜的渗透时间。

　　5．每次把要拌的蔬菜，切碎以后，都用油炒一炒，让蔬菜中的水汽蒸发掉，这样拌出来的素馅就不出水了，而且馅的味道也很香，也好包成饺子、包子等

    以上方法可以同时使用，效果更好。

 

【煮饺子方法】

　　1．和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，饺子皮挺刮不粘连。

　　2．煮饺子时要添足水，水烧开后加入少量食盐（约2%），待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白，汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子就不爱粘皮，粘锅底。

　　3．煮水饺时，煮饺子时，在锅里放几段大葱，这样煮出来的饺子味道鲜美不粘连；葱的脂肪溶于水中，饺子下锅后，溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上，形成保护膜，饺子与饺子间就润滑多了，这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。

　　4．饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。　

　　5．饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。

　　6．敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不断翻动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。

　　7．煮饺子不破的原理:在馅里面打一个鸡蛋。

    8、往锅水里加几滴食用油。

    9、往锅水里加四分之一袋牛奶。

     

【煮面条】

　　1．煮水面时若在水里加一匙奶油或一点点色拉油，在汤里加上同时要保持汤的沸腾，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。不可像煮其它面类时一般加冷水。

　　2．煮挂面时不要等水沸后下面。在煮面的水沸腾前2－3分钟将干面条放进锅里，使干面条有一个被水渗透的机会，待水渗透干面条后，煮面水也沸腾起来，面条很快就会被煮熟了，这样煮又省时又容易熟。

    即当锅底有小气泡往上冒（就是看到水面刚刚飘起水气的时候，）时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，加适量冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。

　　3．煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

    4．巧煮面条不粘连:

    要想煮出的面条不粘连只需在面条下锅后快煮好时加入适量的牛奶（半斤面条加一勺牛奶，以此类推）即可。放很长时间都不会粘连。

    5．煮切面在下面条时适量加点醋进去，这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白。

　　6．巧法煮面能省煤气:

　　不管是手擀面还是方便面或者是挂面，煮面的时候，先爆一下锅，加入冷水后接着便加入面条。这样，面条会及时吸收水中的热量，水开不久，面条也差不多熟了。既节省煤气又好吃。

 

【制作馒头小提示】

　　1．揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手，低于35度为好

　　2．发酵的时间不要太长了，不然面团容易变酸，最后做出来就是酸馒头了

　　3．蒸馒头的水一定是冷水入锅，而且要醒发后才能开火

　　4．蒸好后不能立即打开锅盖，不然一定会回缩

 

【煮元宵的五个要点】 

　  元宵买好了，还要煮得好，才能既好吃又美观。煮元宵要掌握几个要点：

　　1. 轻轻捏。

    下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵，里外易熟，软滑可口。

　　2. 开水下。

    要用旺火将水烧开，然后将元宵下锅，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。

　　3. 文火煮。

    元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，此时若还用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动，受热不均匀，也易外熟内硬不好吃。

　　4. 点冷水。

    元宵入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。

　　5. 勤换汤。

    元宵煮过两三锅后，汤变稠，大大束缚了水分子的活动，应换水再煮。不然的话，就会熟得慢，易夹生。

　 

【煮牛奶】

　　1. 煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等　10秒钟左右（落滚后）再放火上烧开，如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

    用小火煮牛奶，会破坏牛奶中维生素等营养成份。另外牛奶煮沸很长时间会产生一种致癌物质――焦糖。

　　2. 袋装牛奶通常都经过了高温消毒处理，所以只要能达到适合饮用的温度就行了。

    加热袋装牛奶需要先将一锅水烧开，水开了以后把火关掉，然后再将袋装牛奶放入锅中。10分钟后将牛奶取出即可，千万不要把袋装牛奶放入沸水中加热。因为袋装牛奶的包装材料在120度的时候会产生化学反映，形成一种危害人体健康的有毒物质。

 

【快煮红豆的十种方法】

　　1．焖煮法，

    提前泡好豆子，放好水后，大火煮开，保持沸腾状态约半分钟后关火。盖子不要打开，焖至汁水冷却，这时的豆子已经破皮开花，汤汁浑浊，已经熟烂了。

    如果忘记泡豆，重复煮开焖凉的步骤，最多两三次也就熟烂了。

    水量：一碗豆子，两碗水。

    吃的时候可以再开火加热至温热，加红糖调味即可。红糖可以使汤的颜色更红更好看。加白糖、冰糖或蜂蜜都可，只是颜色淡些。

　　2．电饭煲焖煮法：

    跟焖煮法一样，电饭煲里加水煮开后打至保温档，过会儿重复。

    泡过豆子的一两次就可以，没泡的豆子要三四次。

　　3．碱面法：

    煮红豆的时候加一点碱面，大火煮开后小火焖煮5分钟就熟了，但这种不推荐，因为碱会破坏营养。

　　4．保温法：

    红豆泡几个小时后加水煮开，立马倒入暖水瓶中，盖好盖子，不久就开花了。

　　5．干炒法：

    把豆子放入超过中干炒，炒至颜色微黄，有香味飘出时再加水煮。

　　6．冷激法：

    豆子用冰水浸泡，锅中水烧开后放入红豆，煮开后再加点冷水，反复几次，很快就开花。

　　7．冷冻法：

    豆子用热水泡开后放入冰箱冷冻，第二天拿出来稍煮可熟。

　　8．热水浸泡法：

    豆子加热水，盖上盖子泡30分钟，煮十几分钟可熟。（据说是中央一台教的方法）

　　9．高压锅法：

    难煮的东西大都交给高压锅，大火煮开后小火15分钟即可。

　　10．高压锅焖煮法：

    豆子不用泡，放入高压锅中煮开5分钟后关火，焖一会儿就开花了。

    相对于传统高压锅煮法，这种焖煮省火，但不省时间。

    11．煮豆子秘诀：

    煮红豆、绿豆时，先浸水一小时再以小火煮十分钟，然后熄火焖半小时再煮，可保持豆粒完整而汤汁香浓，且豆壳和豆沙不脱离。

    12．豆子煮不烂怎么办

    即使煮了很久的豆子，吃起来还是硬如石头吗？照以下步骤做，包你把豆子煮得软绵绵！

    a．豆子先泡水一晚。

    b．煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。

    c．重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。

    d．等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。

 

【清洗香菇小技巧】

　　1．先将干香菇用清水冲洗，记得冲洗的香菇勿泡于水中。

    拿一个有盖的器皿，将刚才冲洗过的香菇至于器皿中此时把盖子盖好，大约等30分钟后再打开。（器皿中不要放水！）

    30分钟后打开盖子，刚才是还是硬硬的香菇此时已经变软，此时再将香菇内、外侧冲洗干净即可。

    以这样的清洗方式，能让香菇它的口感更香更脆。

　　2．先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

　　3．快速泡发香菇：准备有盖瓶子一个，放入香菇，加温水,盖好盖,晃动3-5分钟,就可泡好了。

　　4．泡干香菇时，在40℃左右的温水中加入一把白糖，然后将干香菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样香菇更容易涨发，味道也会更鲜。

 

【泡发木耳】

　　1．用热水泡发只能将干木耳泡发到其原重的2.5～3.5倍，且口感发黏。若用冷水浸泡，几小时后干木耳就会自然涨至3.5～4.5倍，且口感脆嫩爽口。当然，冬天温度低，浸泡时间可相对拖长一些。

　　2．如果木耳较脏，可在泡发前先用食醋少许，再加少量食盐，用手搓洗干净后再泡发。

　　3．遇到沙土较多的木耳，泡发后可在盛器中加入少许米醋，轻轻搓洗就能很容易将沙土除去。

　　4．浸泡在烧开冷凉的米汤中，泡发的木耳肥大、松软、味道鲜美。

　　5．泡发木耳最好不要超过2个小时，这样可以减少营养素溶于水中的损失。泡发后还要用清水多洗几次。

　　6．在热水中撒少许砂糖,然后再浸泡。用此法只需约5分钟就可将干货泡开。

　　7．在温水中放入木耳,然后再加入盐,浸泡半个小时可以让木耳快速变软。

　　8．温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒，接下来只需要用清水把木耳清洗干净就可以了。

    特别提示：浸泡木耳的水一定要是温水

    9．将黑木耳放在淘米水中浸泡30分钟左右，然后放入清水中漂浇，沙粒极易除去。

　　10．泡发的木耳怎样保存：

    放在装满凉开水的容器里，水要没过木耳，否则木耳容易变干，北方没有供暖，放在室内就可以了。如果是南方城市，放进冰箱比较好。一天换一次水，尽量别超过一周。

　　11．好的木耳应该是：

    重量轻、耳片完整、大小适中、耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色。无光泽为次。鼻闻、嘴尝，没有异味。握之声脆，扎手，有弹性，不碎为好；握之无声、不扎手或扎手易碎为次。

 

【海带变软的窍门】

　　海带营养丰富，可惜不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱，当水中碱性较高时，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。

    窍门一：碱煮法

    原料：食用碱

    烧半锅水，水开后将海带放入，同时加上一小勺食用碱。因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以水中加入海带后，要将火调小，同时您还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。煮好后的海带放在清水中泡凉，清洗干净捞出后就可以食用了。

    提示：锅中加入食用碱的量不可太多。

    可用淘米水泡发海带，既易发易洗，烧煮时又易酥软。

    也可以在煮海带时加入少许食用碱或小苏打，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。

    窍门二：湿蒸法

    在蒸海带前一定要把海带清洗干净。海带放入电饭煲中蒸半个小时，将蒸好的海带捞到清水中浸泡，浸泡的时间为12小时左右，也就是一整夜的时间。

    提示：浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。

    窍门三：加醋法

    煮海带时加醋也可以，只需15分钟就可以使海带快速变软。

    窍门四：干蒸法

    把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时，然后在清水中浸泡4小时。

 

【自制营养果蔬汁的十大要诀】

　　1．使用新鲜的材料：蔬菜或水果若放置太久，其营养价值将大大降低，应该尽量挑选新鲜的材料，务必将腐坏部分除去后再使用。

　　2．需将水汽除掉：蔬菜彻底洗净后需将水汽除掉，才能保持鲜度。

　　3．尽快完成：为减少维生素的损失及走味，制作时动作要快，特别是用果汁机压绞时，应尽可能在短时间内完成。

　　4．尽可能去皮：虽然维生素或矿物质大多在靠近水果表皮的地方，但果蔬表皮上常涂有蜡或附着防腐剂、残余的农药等，为安全起见，还是将皮削掉为宜。

　　5．材料混合使用：蔬莱类的原汁大多不太好喝，加些胡萝卜、或苹果等其他果蔬可以改变味道，并且可以使营养均衡。苹果适合调配任何材料。

　　6．巧妙使用冰：难喝的果莱汁，加上冰会比较好喝，使用果汁机或搅拌机时，预先在容器内放些冰，不但可以减少泡沫，还可以防止一些营养成分被氧化。

　　7．柠檬尽可能最后放入：柠檬酸味强，容易破坏其他材料的味道，因此在果汁制成后再将柠檬汁加入果汁里，这样不但不会破坏原来果汁的风味，还可闻到柠檬的香味。

　　8．材料须进冰箱里冷藏：制作果汁时，使用冷藏材料较为美味可口，所以材料应尽可能放进冰箱冷藏。剩下一半的水果用保鲜膜封好，香瓜之类要把种子取出，冷藏更能保持果蔬的品质。

　　9．尽可能使用陆地栽培的果蔬：沐浴在太阳光下成长的果蔬，不但富有营养价值，而且更加美味可口，应多利用每季盛产的果蔬。

　　10．随制随饮：果蔬中的维生素暴露在空气中越久，越容易被氧化，果蔬汁的味道也会变坏，所以果蔬汁制成后，应该趁新鲜的时候马上饮用。

 

【厨房用具的禁忌】

　　1．忌用铝锅盛菜肴

　　铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。

　　2．忌用铁锅煮绿豆：

    因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

　　3．忌用不锈钢或铁锅熬中草药：

    因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。

　　4．忌用油漆或雕刻镂空竹筷：

    涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。

　　5．忌用花色瓷器盛作料：

    作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器的老化和衰变、图案颜料会对食品产生污染。

　　6．忌用乌柏木或有异味的木料做菜板

　　乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

 

【做菜不能“一刀切”】

　　过去，一把刀就能搞定所有美食，可现在，随着生活水平的提高，商场里卖的套装刀具一般都有5～9件不等，这么多大小不同的刀到底有什么功用呢？。

　　长锯齿刀——切面包、冻肉

　　切面包、冻肉等易碎或坚硬的食物，需要用长锯齿刀。此外，套装刀具中通常还配有锋利的小锯齿刀。小锯齿刀除能锯开坚硬的食材外，还可以用于切汁水较多的果蔬，它能最大限度地保留果蔬里的汁液。另外，提醒大家，使用锯齿刀时最好是慢慢锯，而不是从上往下硬切。

　　单刃刀——切土豆片

　　如果想切出整齐的土豆片、胡萝卜片，可以用单刃刀。用单刃刀切片时，可把食材放在开刃的一面，整齐切下。

　　砍刀——剁骨头

　　剔骨刀刀形弯而尖，能灵活地在骨头和肉之间移动，一般用来剔除骨头上的肉。

　　此外，砍刀是最重、最厚的刀，可以砍动猪骨、牛骨等较大的骨头；切鱼骨和鸡骨等小骨头也最好用砍刀，因为砍刀的钢一般强度大，开刃小，不易损伤。

　　凹槽刀——切鱼片

　　切年糕、生鱼片等黏软不易成形的东西时，最好用刀刃上有方孔或有凹槽的刀，这样切好的食物不会粘在刀上。

　　刮面刀——刮蛋液

　　如果想刮干净碗底的面糊、蛋液，可以用刮面刀。

　　小贴士：家里的刀具用了一段时间后难免生锈变钝，用盐水磨刀就可以使刀恢复锋利。这是因为盐的主要成分是氯化钠，氯化钠溶于水后可以分解出氯离子，具有弱酸性，对钢铁有活化作用，使刀便于磨蚀，不费力气就能很快清除刀具上的锈渍。