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【食忆】面条
比起米饭和馒头来，面条分布的范围最广，东南西北，男女老少，几乎没人拒绝面条。我的一些来自南方的同学，在北京上了一年学，还是吃不下去一个馒头，我认识的一些北方人，只要有面食，即使是剩的，也尽可能不沾米饭。但迄今为止，我没有见到过不吃面条的人，这其中当然包括南方的面条变种——米线。面条起源于汉朝，面条的历史虽然不及米饭悠久，虽然和馒头的历史差不多，但是制作方法可是多种多样，其中最常见的就是擀面条。一条长长的擀面杖，把面擀得薄厚适中，再用刀切成面条，这恐怕是寻常百姓家最常见的做法了。赶上那些面条控，特别是山西人，做面条的方法就更多了，什么抻面，刀削面，压面，拨鱼儿，揪面，搓面，捻面等。面条烹制的方法也很多，日常家庭的做法很简单，或者一边煮面，一边做卤，面好了捞出来，或过水或直接食用，往上浇点卤，齐活儿，或者菜和面一起烹煮，此为汤面。此外，面条可蒸，可炒，可炸，可烩，可焖等。总之，面条适应性广，皮实，任由人们烹制。
葱油拌面by迷糊煮妇
馒头、米饭没有什么地域特色，面条不是，一个地方，一种吃法，这也发展出一些全国闻名的面条，像北京炸酱面、麻酱面和打卤面，上海的阳春面和两面黄，山东的伊府面，山西的刀削面，陕西的臊子面，四川的担担面和四川凉面，湖北的热干面，河南的烩面，兰州的拉面，此外，新疆的拉条子，云南的过桥米线，广东的干炒牛河，也是著名的面条（米线）的做法，已在全国流行开来。面条还传出了中国，在世界一些地方也渐渐占据了主食的位置。朝鲜冷面，日本拉面和乌冬面，新加坡的星洲炒粉，意大利通心粉等，也都成为所在国的主食。
现在人们吃面条已经很随意了，想吃就吃，不仅很多饭馆，包括一些酒楼，都提供各式面条，而且一般的超市和菜市场，也都有切面供应，勤快一点的人，自己擀面，或者拉片，也很快。但是，曾经有段时间，对于一些人来说，面条是常见不常吃的主食。电影《李双双》里，仲星火饰演的孙喜旺做好了一碗捞面条捣蒜时的自得，电影《没事偷着乐》里，冯巩饰演的张大民企图以面条来诱惑因失恋而不吃饭的云芳，这些都从另一个侧面说明面条在普通人心中的地位：虽然普通，令人向往。那是改革开放之前，食品都凭票，面属于细粮，限量供应，切面又不常见，一般人家想吃面条了，会买点挂面，不过那时挂面要票，也限购，家境不好的，挂面也不是谁都可以吃的，先要紧着老人、孩子或坐月子的妇女。那时向坐月子的人家送礼，差一点的是鸡蛋、小米和红枣，好一点的是鸡蛋、红糖和挂面。你现在到西北华北东北一些不太富裕的农村看看，估计坐月子的还好这些东西。如果是面条控，想吃了，会想尽办法做点面条，白面不足，就掺点玉米面或小米面、高粱面什么的，如果没有什么菜，放点猪油也很好吃，如果连猪油也没有，放上一点酱油和醋，撒上点葱末，或者就着几瓣蒜，也能将就。还有一种简单的做法，煮好的面条，什么其他都不放，焯过水的凉瓜，也就是苦瓜，切成薄片，放在面上，炒勺里的油热后，放点花椒和酱油，倒在面上，凉瓜淡淡的苦味，麻油霸气的香气，使得如此简单的面条也一样勾引人的口腹。稍微费点功夫的话，一份江浙人喜欢的葱油拌面也就做成了：细面煮好，沥干面中的水分，倒入简单的调料，也就是酱油鸡精什么的，锅里的油热后，放足量的葱花，葱花不能取自青葱，味道不足，也不能用太老的葱，口感不好，煸出香味，倒在面上，拌好后就可以食用了。葱油拌面在江浙地区再普通不过了，但是要做出名声，那可要费点心思和功夫了，包括面煮到什么程度，味道的调制等。但一般家庭最为普通做法已足以让刚进门的人很快解除了饥饿的感觉。
老北京炸酱面by紫色透明
很多人感觉面条不扛饿，或者还吃点别的，或者很快就会喊饿。有的人则几乎顿顿离不开面条，兰州一些人三顿都是拉面，早上是饭馆的拉面，中午是单位食堂的拉面，晚上回家了，自家做的还是拉面。张艺谋是典型的陕西人，面条控，据说他到大饭店吃饭也爱点面条。有些面条控，对面条的劲道程度和汤汁很讲究。陆文夫的小说《美食家》中的主人公，每天要吃头汤阳春面，我在广州路遇一个食客，能吃出来鱼炒粉中的鱼是死鱼还是活鱼做的，兰州一些吃拉面的，河南一些吃烩面的，武汉一些吃热干面的，都有自己钟爱的饭馆，做面条的大师傅不用创新，不走样就行。我吃面条无数，各式各样，多有品尝。记忆中挥之不去的一是儿时吃的食堂做的酸菜面，当时我还上小学，却吃了八两。二是我现在单位附近一家饭馆从前做的担担面，那个担担面已经很当地化了，花椒要磨成沫，不麻嘴，还有花椒味，汤头很多，肉末丰富，酸辣麻鲜香俱全，我甚至从家里骑车半个多小时专门去吃过那的担担面，可惜后来再也吃不到了。
一般北方的老太太面条做得好，其中一个原因是面醒的的时间长，做出的面条劲道。其实，做面的过程最好别看，那是力气活，手是否洗干净不说，光是长时间和面，免不了汗水会滴在面里。我看过山西人刀削面时，厨师光头上顶着一坨面，两手用刀在那飞快的削面，这要是讲究的人看了，哪还吃得下。
面的做法很多，即使同一名称的面条，做法也不一样。华北地区的豆角焖面炒好肉和豆角，加水后焖面就是了西北一些地方，不仅菜里要放点土豆，而且面焖好了，要浇上西红柿、洋葱和蒜碎。即使都是炸酱面，酱的好坏也有天壤之别。肉要选五花肉，切成手指尖大小的肉丁，煸出油来，放上足量的葱花，出味后再放入几乎等量的黄酱和甜面酱，这样的炸酱才能吃罢唇齿留香。打卤面也是各有各的做法和味道。严格地说，山西刀削面的卤在北京人看来只能叫面的卤料，或肉丁，或西红柿鸡蛋，或茄丁。北京打卤面的卤要费功夫的多：五花肉卤制后切成薄片，葱花爆香，先炒香卤制过的五花肉，再相继放入鸡蛋、木耳和水泡过的黄花菜，重要的是，烹制熟了后，要加水淀粉把汤汁调成粘稠状。这样的卤才能将煮好的手擀面条——无论过水或不过水——吸附得严严实实，让每一根面条上都沾满卤的芳香卤制的肉最合手擀的面，简约复杂并存，宽细搭配，肉的醇香，面的筋道，吃罢恨不得连一点汁儿都不留，趁人不注意，舔碗的念头都有。四川担担面by雯婷茜子(
阳春面by简单煮意
随着人们生活节奏的加快，方便面的流行，传统的面条遇到很大的挑战。其实就是方便面，稍微留心，也能做得很好吃。一种做法是油热后，放入打好的鸡蛋翻炒至无蛋液，放入葱花少许出味，放入去皮西红柿翻炒，加足量水，放美极鲜酱油少许、盐、鸡精，开锅后略焖一下，少许香油或花椒油，关火放入香葱末，倒入煮好捞出的方便面上即可。或者油热，煸炒葱花出味，青菜煸炒一下，加水，放入美极鲜酱油少许，盐（如放榨菜，盐不宜多）、鸡精，放入切好的火腿片，或者广味香肠片、榨菜，开锅焖一会儿，放香油或花椒油香葱末，倒在煮好的方便面上。再有就是油热后，放葱花蒜末爆香，加水，放盐、生抽少许、鸡精，开锅后放入鲜虾（去皮或不去皮均可），再开锅后放入切好的青菜（油菜或黄瓜或鸡毛菜或娃娃菜叶均可），放点白胡椒粉，香葱末，浇在煮好的方便面上即可。还有一种做法，适合做给病中之人，放入少许油，油热后放入葱花爆香，加水，水开后放入一个生的鸡蛋，做荷包蛋，放入美极鲜酱油少许，盐、鸡精，放入西红柿或黄瓜片、榨菜少许，开锅后略煮一会儿放香油少许和香葱末，浇在煮好的方便面上。
老四川红油凉面by小辞
仔细想想，很多人也许一生吃的最多的主食不是馒头就是米饭，但有很多人，特别是生活在中原地区的人，一个人生来最先吃到的和死前最后吃到的主食可能都是面条，婴儿几乎都喜欢吃面条，而且开始吃饭时只能吃面条；有的病人口苦，胃肠柔弱，想吃点有滋味的，但又无法消化那些大鱼大肉，甚至连炒菜都嫌腻，除了稀饭，唯有面条；很多老人，临近生命的终点，牙口都不太好，其他吃不动了，只有借助面条来品尝人间的美味。
查看本文中提到各种面条的家常做法：http://www.douguo.com/caidan/detail/404959，冬至饺子夏至面，夏至到了，吃面条吧！
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