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老年人膳食营养的合理调配（下）
主持人：听众朋友，欢迎您收听《致富早班车》，我是田园。上周我们请来北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师，给我们理清了“老年人膳食营养合理调配”的一些基础性问题，比如说什么叫做平衡膳食啊，老年人的生理特点啊，以及给老年人科学配餐要遵循的原则等等，了解这些知识无论对于做老年护理员的朋友，还是在家自己照顾老人的听众，或者是乐于自我保健的老年人朋友都是十分必要的。今天，我们再次请到了薛老师，再来给我们讲一些老年人膳食营养合理调配的知识。好，欢迎薛老师再次来到我们《致富早班车》。薛老师您好！
专家：田园你好！听众朋友们大家好！
主持人：薛老师，咱们今天呢还是继续上次的话题，上次节目的最后，您给我们讲了为老年人科学配餐的五个原则，今天节目的开始，想请您再给听众朋友们强调一下，咱们也是一起来温习一下。
专家：好的，第一，每日膳食中有合理的食物结构。第二，一日三餐的热量应当科学。第三个原则是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。接下来是蔬菜的原则。一般每人一天需要400～500克，水果100～200克左右比较合适。
主持人：嗯，是的，而且我记得您说了，这个蔬菜我还要注意深色蔬菜与浅色蔬菜1:1的比例，品种要尽可能的多样。
专家：对。还有主副食搭配注意平衡的问题。
主持人：好的，那么薛老师，我们在遵循这五个原则的基础上，具体要怎么做呢？
专家：老年人的膳食要勤于变化，保持营养平衡。每天最好安排30种以上的食物以备选择，而且按照食物多样化的要求，至少也要吃14种以上的食物才能达到膳食平衡的目的。
主持人：14-30种食物，听起来真是不少，一天要吃这么多食物，我们怎么搭配呢？
专家：可以这样。早餐坚持低糖低脂的原则，选择瘦肉、禽肉、蔬菜、果汁、低脂奶，辅以谷物、面食。
午餐以高蛋白食物为主，蛋白质进入人体内后会分解出胺酸，进入脑后转化成使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素，从而使人精力充沛。因此，午餐蛋白质的含量要高一些。
晚餐应以高糖、低蛋白食物为主。因为糖类会增加血清素的分泌，可防止失眠。晚餐肉类、蛋类等高蛋白的食物宜加以限制。
主持人：薛老师，早中晚这样搭配是挺合理的，我还有个问题，就是有一些食物在食用的时候是不是也要考虑它在某个季节食用会不会对身体有反作用呢？
专家：这个没错。我们在搭配的时候一定要参考每个季节的气候特点。因为人体对于营养的需要，会根据外界气候的变化而变化的。
春季要增加温补阳气类食物，如葱、蒜、韭菜等蔬菜。同时，根据古代名医孙思邈说的，“春日宜省酸增甘，以养脾气”的原则，适当增加大枣、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等食物。
夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙、镁等矿物质，含氮物质以及B族维生素、维生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于100克，鸡蛋1个，少量瘦肉；还应少吃油腻的食品。另外夏季要多食味苦的食物如苦瓜等。
秋季易使人产生“秋燥”症状，如咽干、唇裂、口渴、便秘等，饮食要点是养阴润肺，芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、葡萄、萝卜之类为度秋佳品。秋季易伤津液，故平时要多饮些开水、淡茶、豆浆以及牛奶。还应多吃些萝卜、豆腐、柿子、香蕉等，这些食品具有润肺生津，养阴清燥的功效，同时要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。
冬季膳食要点是“保阴潜阳”，应多食胡麻仁、龟、鳖、莲藕、木耳等食物。由于天气寒冷，宜增加热量，加强抗寒能力，可适当增加狗肉、羊肉等高热量食物。冬季还应多吃些新鲜蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜等，以免维生素缺乏。
（间奏乐1）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。在刚才的节目里，薛老师给我们讲了，老年人每天要食用最好30种，最低也不要低于14种的食物来保证膳食的合理，这些食物我们在平时搭配的时候，薛老师也介绍早中晚的各类食物的科学配餐，还有在选择食物的时候，也要根据季节的特性来选择。薛老师，刚才我们说的这些，确实是针对老年群体的，但是在老年群体中，有很多人已经患上了一些疾病，对于这些已经患病的老年人群有没有更有针对性的膳食调配呢？
专家：有的，你说的这样的情况，我们就要针对老年人的具体健康状况，来进行特殊膳食搭配。
主持人：好的薛老师，那就请您来讲讲这个特殊膳食搭配。现在老年人群中比较常见，可能有肥胖、高血脂这些，针对这样的老人，我们怎么调理他们的饮食呢？
专家：这种情况，我推荐低脂肪膳食。低脂肪膳食可以适用于患有肥胖症、高血脂症、胆囊炎、急慢性胰腺炎等这些疾病的老年人。
它的特点及要求是这样的：
限制脂肪的摄入，选择脂肪含量少的食物，并减少烹饪用油；忌用肥肉、油炸食品；烹调方法多选蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方式；食物应清淡，少刺激，易于消化；要控制总能量，维持标准体重，避免过于肥胖。
主持人：薛主任，您能不能给我们举个例子。
专家：好。我们可以这样搭配：
早餐：小米饼，牛奶，煮鸡蛋，拌黄瓜。
午餐：米饭，烩腐竹白鸡，炝芹菜或拌芹菜
加餐：水果。
晚餐：咸花卷，清蒸鱼，木耳莴苣。
主持人：这个菜谱一看比较清淡，但是再仔细点就发现，粗细粮、水果蔬菜、奶类、豆类、鱼类、肉禽蛋还真是全有了。
专家：是的。
主持人：现在老年人群的易患病还有对健康威胁很大的冠心病、高胆固醇。那么针对这样的老人，我们要选择什么样的膳食呢？
专家：针对这样的老年人，就要选择低胆固醇膳食。
低胆固醇膳食的特点及要求是这样的：
要求在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇的含量限制在每日300mg以下；忌用各种动物内脏，如心、肝、肾、脑、鱼子等。蛋黄的摄入量每天一定不能超过一个；保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质（豆腐及其制品）代替部分动物蛋白质。
主持人：那还是请您给我们举一个具体的配餐例子：
专家：可以这样搭配，
早餐：面包，牛奶，蒸蛋羹，拌芹菜
午餐：米饭，烩鸡丝，拌黄瓜
加餐：水果
晚餐：发面饼，肉片豆腐，蒜蓉茼蒿
主持人：我们都知道我国很多地区的人口味重，摄盐量比较高，那么到了老年，可能冠心病、高血压这样一些病就找上门来了，所以现在我们都提倡要低盐，我想这个对于老年人应该是更为重要的吧？
专家：没错，低盐膳食主要针对冠心病、高血压、肾病、肝病等可以进行调理。低盐膳食的特点及要求是这样的。
忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等；根据个人情况，少量选用加碱食品，比如说发面食品，以及已经加过盐的食品，如油饼、火烧、花卷等，而且做菜时要注意控制味精、鸡精这些东西的用量，因为它里面的钠也是很高的；每日可食用盐2～3g或酱油10～15g范围之内；低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲可以用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配；
可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目地又可以增强食欲。
主持人：薛主任，您再给我们一个具体的食谱吧。
专家：我们可以这样做： 早餐：豆沙包，牛奶，煮鸡蛋，拌青笋。
午餐：米饭，肉丝炒芹菜，糖拌番茄。
加餐：水果。
晚餐：包子（用酵母），小米粥，麻酱拌菠菜粉。
全日用盐：3g以内。
主持人：这个低盐膳食最关键就是把握好这个用盐量了。
（间奏乐2）
主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台《致富早班车》节目。今天我们跟大家一起来了解一下老年人膳食营养的合理调配，为此我们请到了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所研究员，中国老年保健协会抗衰老分会专家薛颖老师。我们说现在老年人群中，很多人都患有这样那样的疾病，那么针对不同的疾病呢，薛老师刚才给我们介绍几种特殊膳食搭配，薛老师，还有哪些针对老年人易患病进行调理的膳食搭配呢？
专家：还有高钾、低钾膳食。
高钾膳食可以预防由于服用利尿剂而引起的低钾血症。
低钾膳食多用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症。
高钾膳食多选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类、粗粮、新鲜蔬菜、水果（带皮吃），浓肉汤、菜汤、鲜果汁等；
低钾膳食应当少上述说的这些食品。尽量选用食物成分表中含钾比较低的蔬菜、水果，比如丝瓜、茄子、冬瓜，像水果可以选择苹果、梨、葡萄等等；将含钾高的食物浸泡或水煮弃汤的方法减少钾的含量。
主持人：还是请您来举例说明，您先给我们举一个高钾膳食的食谱吧。
专家：高钾膳食，可以这样搭配：
早餐：豆沙包，牛奶，蒸蛋羹，小白菜拌粉丝。
午餐：米饭，肉片莴笋，素烧蒿子秆。
加餐：水果（香蕉），或者一小把坚果
晚餐：金银卷（玉米、标准粉），红烧牛肉土豆，鲜蘑油菜。
钾含量：4000mg以上。
主持人：那么低钾膳食呢？ 专家：早餐：果酱面包，牛奶，煮鸡蛋。
午餐：米饭，肉片豆腐，素炒茄子。
晚餐：花卷，番茄炒蛋，素炒蒿子秆。
钾含量：1500mg左右。
主持人：薛老师，我觉得现在威胁老年人健康的除了刚才说的高血压、高血脂、冠心病，还有一种，糖尿病，我们都知道糖尿病在饮食上是需要倍加注意的，针对这个有什么膳食搭配吗？
专家：糖尿病人的饮食是治疗的基础，也是一切治疗的前提。
低糖膳食的特点和要求比较多，要合理控制全日总能量，达到和维持标准体重；适量的蛋白质，蛋白质的供给应占总能量的15％～20％；控制脂肪和胆固醇的摄入，脂肪的能量占全日总能量应低于30％；保证碳水化合物供给量 碳水化合物提供的能量应占总能量的60％左右；根据个人的情况一天可供给碳水化合物200～350g，折合主食约25～40g；
饮酒要慎重，长期过量饮用对肝脏不利。如欲饮用，可少量饮用低度酒，如啤酒、干红葡萄酒，忌用高度酒和露酒；
合理安排餐饮，糖尿病患者一日至少三餐，主食量按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。三餐都要主、副食搭配，餐餐都有含碳水化合物、蛋白质和脂肪的食品。在活动量稳定的情况下要求饮食定时定量。
补充膳食纤维（特别是可溶性膳食纤维），有利于延缓碳水化合物的吸收、降低餐后血糖水平、改善葡萄糖耐量，和高碳水化合物膳食一起吃效果更好；
维生素及矿物质供给量应满足机体需要，蔬菜是维生素和矿物质的最好的食物来源，乳类是钙的最好的食物来源。
主持人：您给我们一个参考的食谱吧。
专家：早餐：金银卷，豆浆，蛋羹，炝黄瓜条。
午餐：蒸饼（杂合面），肉丝炒苦瓜，西芹百合。
晚餐：米饭，素烩豆腐，番茄鸡蛋汤。
主持人：好的，薛老师，除了上面我们谈的这些，特殊饮食里还包括针对哪些老年疾病的呢？
专家：我还要介绍一个低嘌呤膳食。低嘌呤膳食主要针对的就是患有高尿酸血症，痛风症的老年人群。
主持人：低嘌呤膳食的特点及要求是什么呢？
专家：限制嘌呤的摄入，禁忌高量含嘌呤的食品，像水产品，如凤尾鱼、动物内脏、浓肉汤、一些豆类等； 蛋白质摄入量不宜过高，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源；
限制脂肪的摄入量，烹调方法可多采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法；
以碳水化合物作为能量的主要来源；
适当增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，促进体内尿酸排泄；
注意维生素和水的补充；
大量饮酒有可能引起痛风急性发作，故痛风病人最好不饮酒；可可、茶、咖啡可适当饮用。
主持人：低嘌呤膳食的食谱有什么例子吗？
专家：我来举个例子：
早餐：面包，牛奶，苹果酱。
午餐：米饭，番茄炒蛋，素烧冬瓜。
晚餐：猪肉白菜饺子，黄瓜片汤。
加餐：牛奶。
主持人：好的，刚才薛老师介绍了这么多的特殊膳食，也举了例子，咱们在护理老人的时候，要根据老人的健康状况进行搭配，也可以根据食物的特性，自己合理的搭配菜谱。
我们节目结束的时间又到了，老年人科学膳食今天就为您介绍完了，感谢您的收听，我们也感谢薛颖的介绍。如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目，如果您对节目有什么建议或者意见，欢迎联系我们，我们的通信地址是“北京市朝阳区来广营甲一号中央农业广播电视学校”，邮政编码“100012”，我们的热线电话是010-84903184、84903190。今天的节目是由帅男编辑、石涛制作，听众朋友，下次节目时间，我们再见！
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