正确使用味精的方法

喜连连 2012-09-22

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正确使用味精的方法　　1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

　　2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

　　3．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

　　4．味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。

　　5．做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

　　6．注意投放温度，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。

　　7．注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。

　　8．注意适量，不必每天必用，每菜必用，防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用6克。

　　9．3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。

编辑本段味精与鸡精的区别

　　味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：

　　1．不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

　　2．在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。

　　3．注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。

　　5．高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

　　鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。

　　但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

　　鸡精在使用中也要注意以下几点：

　　1．鸡精中含有40%以下的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。

　　2．鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入

　　3．鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知

　　4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

　　味精和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，不要长时间高温加热,因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。

编辑本段如何鉴别味精真假

　　味精的掺假可从外观上进行初步判断，因味精有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类即可看出；对于白色粉末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑，可到当地质检机构进一步化验确定。

编辑本段巧识别优劣味精

　　味精的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。

　　一、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。

　　二、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。

　　三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

　　掺假味精的鉴别方法如下：

　　1.眼看：

　　真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。

　　2.手摸：

　　真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

　　3.口尝：

　　真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。

编辑本段过度食用味精的危害

　　味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。

　　当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

　　大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。